Handkese (Handkäse): “roku siers” ar mūziku

Handkese ir siers, kas izceļas ne tikai ar īpašo gatavošanas metodi, bet arī ar trīs nogatavināšanas posmiem, kuru laikā šis apbrīnojamais siers krasi maina savu garšu. Vienīgais, kas var apbēdināt gardēžus, sieru cienītājus, ir fakts, ka šim sieram ir ļoti īss uzglabāšanas laiks. Lai pilnībā izbaudītu tā garšu, jums būs jāapmeklē Vācija, ideālā gadījumā Hesenes reģions. Tur pat ir īpaša diena, kas veltīta šim unikālajam sieram - 1. maijs.

Handkese neapvij sena vēsture vai leģendas, kas pastāstītu kaut ko aizraujošu par šī siera izcelsmi. Nekā tāda nav. Šis siers parādījās 1813. gadā, kad tas pirmo reizi tika piedāvāts pircējiem Hesenes tirgos. Nekādu īpašu sensāciju tas sākumā neizraisīja. Šis siers bija diezgan pieejams produkts cenas ziņā, zemnieki iecienīja svaigo variantu tā asās smaržas dēļ (kā vācieši saka - govju kūts smaka), vidusšķiras birģeri deva priekšroku nobriedušajām šķirnēm. Taču laika gaitā, īpaši pēc "muzikālās" mērces-marinādes izgudrošanas, Handkese kļuva par delikatesi un pieprasītu Hesenes aristokrātu vidū. Šis siers īpaši labi sader ar... Bet, par visu pēc kārtas. Pirmkārt, par ražošanas īpatnībām.

Visbiežāk sierus gatavo no svaiga govs piena, kam pievieno fermentus un aromātiskās vielas. Bet Handkese gadījumā viss notiek savādāk. Piens šim sieram tiek raudzēts dabiski. Tas ir: pienu atstāj istabas temperatūrā līdz tas kļūst par rūgušpienu. Tad sūkalas notecina, bet biezie kunkuļi rūgst tālāk temperatūrā, kas nepārsniedz 38 grādus, līdz "sasniedz" biezpiena stāvokli. Tad tam pievieno sāli. Tā tiek iegūta siera bāze. Tālāk no masas ar rokām veido nelielas bumbiņas, kas pēc izmēra un formas atgādina kartupeļus. Tagad sieram jānobriest. Atšķirībā no daudziem citiem labi zināmiem sieriem, Handkese nobriešana neaizņem daudz laika. "Svaigā" versija ir gatava 14 dienu laikā. Siers ir mīksts, klāts ar ēdamu dabīgi dzeltenu garoziņu. Garša ir neviennozīmīga. Tam ir spēcīgs piena aromāts un govju kūts smarža. Tāpēc īpaši svarīga ir īpaša marinādes mērce, kurā siers "sasniedz pilnību" vairākas stundas, un "govju kūts" smaka tiek apslāpēta, lai gan tā pilnībā nepazūd. Marināde tiek gatavota no ābolu vīna, ābolu etiķa, smalki sagriezta sīpola (lai izskatītos apetelīgāk, vienmēr tiek ņemti gan baltie, gan sarkanie sīpoli), melnajiem pipariem un sāls, nereti pievieno ķimenes. Svaigo sieru sagriež vidēja izmēra kubiņos (mala līdz 2 centimetriem), ievieto traukā, cieši aizvāko un apmēram 4-5 stundas notur ledusskapī. Un tad var sākt baudīt. Šo siera pasniegšanas veidu Hesenē sauc: “ar mūziku”. Kāpēc tā? Viss ir ļoti vienkārši. Šādi pagatavots siers paātrina gremošanu un aktivizē zarnu darbību, vēderā sākas skaļa burkšķēšana, ko nevar noslēpt no klātesošajiem. Taču Vācijā šādas skaņas ir neatņemama dzīru sastāvdaļa un rada tikai iecietīgus smieklus un jautrību.

"Vidējas" nogatavināšanas Handkese ir noturēts līdz 4 nedēļām. Šo sieru klāj baltās pelējuma sēnītes, un biezpiena masā obligāti liek melnos piparus un citas garšvielas. Sieram ir maiga, bet pikanta garša, šajā gadījumā nav nepieciešams izmantot papildu mērces, taču tas ir pieļaujams. Siera ēšanas kultūrā vācieši ir ļoti demokrātiski, atšķirībā no, piemēram, frančiem, kuri ir gatavi noģībt, ja ēdot sieru klāt dzer alu vai sulu. Francijā pie siera ir atļauts tikai baltvīns vai stipra kafija. Bet, šoreiz par Vāciju. Un, ja mums radīsies vēlēšanās mēnesi nogatavinātu Handkese šķēli apkaisīt ar sasmalcinātiem sīpoliem, vācieši mūs sapratīs.

Trešā versija – nobriedis siers – iestājas pēc 5-6 nedēļu nogatavināšanas procesa. Šis siers nobriest iesarkanā pelējuma garozā, un biezpiena masai pievieno ne tikai sāli, bet arī smalki sagrieztas dilles vai ķimenes, vai āboliņa lapiņas. Šai Handkese versijai ir visbagātākā un izsmalcinātākā garša ar riekstu nokrāsām. Bet šai versijai pēc nogatavināšanas ir visīsākais uzglabāšanas termiņš - ne ilgāk par divām nedēļām. Tāpēc tas tiek ražots ļoti mazos daudzumos. Šai siera versijai nepievieno mērces vai marinādes. Jā, tās nav nepieciešamas, jo jebkura papildu marināde var tikai sabojāt garšu gammu. 

Vācietim alus ir universāla piedeva jebkuram ēdienam, vai tā būtu zupa vai deserts. Siers nav izņēmums. Bet ne Handkese gadījumā. Hesenē šis siers, īpaši "ar mūziku", tiek pasniegts ar tikpat slaveno ābolu vīnu - Apfelwein. Vīnu pasniedz atdzesētu, pelēkzilos toņos glazētās māla krūkās. Šis vīns lieliski papildina Handkese garšu, izceļ tā nianses un visbeidzot nomāc "govs" smaku Dienvidvācijā audzēto ābolu aromātos. Apfelwein ir viens no maigākajiem alkoholiskajiem dzērieniem, tā stiprums nav lielāks par 5-6 grādiem. Šis vīns nogatavojas tuvāk Ziemassvētkiem, un vācieši to dzer visu gadu, īpaši kopā ar savu slaveno Handkese sieru.

Neskatoties uz to, ka sieri parasti ir kalorijām bagāti pārtikas produkti, kas nav ieteicami tiem, kuri vēlas zaudēt svaru, Handkese nekad nav treknāks par parasto kefīru. Tāpēc uztura speciālisti to aktīvi iesaka gan svara samazināšanai, gan tiem, kuri vēlas ātri palielināt muskuļu masu. Tas tāpēc, ka pateicoties dabiskajai fermentācijai, visas Handkese vērtīgās sastāvdaļas cilvēka ķermenis viegli un bez problēmām absorbē.

Andrejs JAKUBOVSKIS

Attēlā: Sveiciens no Odenvaldes! (recepte laikrakstā)