Šodien runa būs par vienu no senākajiem ēdieniem, kas līdz mūsdienām ir saglabājies gandrīz nemainīgs. Tas ir tikpat sens kā pati maize, bet maizes izcelsme ir jāmeklē Mezopotāmijā, Divupē, Babilonā jeb Bābelē. Pirms aptuveni pieciem tūkstošiem gadu kviešu virums – ēdiens vergiem – pārtapa par senāko maizes versiju jeb lavašu, kā mēs mēdzām dēvēt šos plānos plāceņus, kuros ietin dažādus pildījumus. Viruma pārtapšana plācenī, visticamāk, notika nejauši. Praktiski visās vēstures mācību grāmatās leģenda par maizes izcelsmi ir aptuveni vienāda un, kā parasti, ne pārāk pārliecinoša. Kāds babiloniešu vergs sev vārīja parastu virumu no saberztiem graudiem. Bet šī procesa vidū īpašnieks pasauca vergu veikt kādu steidzamu darbu. Noņēmis pusgatavu sautējumu no uguns, vergs steidzās paveikt uzdoto darbu. Darbs ievilkās un, kad nelaimīgais vīrietis atgriezās, viņš atklāja, ka viņa vakariņas ir saskābušas. Nokaitināts par šo apstākli, viņš izlēja saskābušo virumu uz pavarda karstajiem akmeņiem. Virums tika izcepts... Un tālāk viss ir acīmredzams: izsalkušais vergs nolēma, ka labāk apēst izceptos viruma atlikumus, nekā palikt pilnīgi izsalkušam. Lieki piebilst, ka viņam iepatikās ierastā ēdiena jaunā versija, un nākamreiz vergs mēģināja atkārtot to pašu procedūru, lai pagatavotu pasaulē pirmo plāceni. Tā pasaule iepazina maizi.
Lahmadžun izgudroja arābu nomadi. Viņi gatavoja plānus plāceņus, sakaltēja tos, kas padarīja tos vieglus un ērti transportējamus. Pirms ēšanas plāceņus aplēja ar ūdeni un karsēja uz uguns. Šī vienkāršā tehnoloģija ļāva katru reizi ēst svaigu maizi brokastīs, pusdienās vai vakariņās. Un, lai ēdiens būtu sātīgāks un garšīgāks, uz plātsmaizes tika likta smalki sagriezta un apcepta gaļa, visbiežāk jēra gaļa. Tā radās šis ēdiens.
Lahmadžun izplatījās visā Turcijā tikai pagājušā gadsimta vidū. Pirms tam tas tika gatavots citās bijušās Osmaņu impērijas provincēs un tikai divos Mazāzijas pussalas dienvidaustrumu daļas reģionos, kuru teritorijā mūsdienās atrodas Turcijas Republika. Par tiesībām saukties par turku Lahmadžun dzimteni joprojām strīdas divas pilsētas Turcijā: Gaziantepa un Sanlivra. Ja pirmā ir štata atzītā gastronomiskā galvaspilsēta, par kuru runājām pagājušajā reizē, tad otrā ir oficiāli reģistrēta UNESCO reģistrā kā teritorija, kur Lahmadžun gatavo pēc oriģinālās receptes. Kad Maskavā atvērās divi armēņu restorāni, kas sevi pozicionēja kā armēņu ēdiena Lahmadžun gatavošanas speciālisti, izcēlās diplomātisks skandāls, Turcijas vēstnieks Krievijā izteica oficiālu protestu pret tik bezceremonisku Turcijas kulinārijas šedevra piesavināšanos.
Lahmadžun mūsdienās ir viens no visizplatītākajiem ielas pārtikas veidiem Turcijā. Būtībā tā ir plāna maize, uz kuras uzliek pildījumu, cep cepeškrāsnī un pēc tam pasniedz karstu. Tikai veģetārie Lahmadžun tiek pārdoti aukstā veidā. Bet turku ēdiena veģetārā versija ir kaut kas pilnīgi neticams un pārāk jauns, lai par to runātu nopietni. Īsts Lahmadžun ir ar jēra gaļu vai retos gadījumos ar liellopa gaļu. Un nekas cits. Atšķirība ir tāda, ka Gaziantepa pildījumam pievieno ķiplokus, bet Sanlivrā - sīpolus. Bet plāceņa izmērs un forma var būt dažāda, un šeit nav īpašu noteikumu. Ir tikai viens izņēmums - Findik-lahmadžun, ko vislabāk gatavo Tarsusā. Findik-lahmadžun ir uzkoda vai aperitīvs, lai rosinātu apetīti. Mazi plāceņi ar karstu un pikantu pildījumu ir labākais sākums ilgām un sātīgām viesībām. Šī plāceņa versija ar pildījumu tiek pasniegta pat valsts banketos. Bet tas drīzāk ir izņēmums noteikumos. Parastais ēdiena variants ir ielas ēdiens - lēts, sātīgs un garšīgs.
Lahmadžun bieži dēvē par ”turku picu”, taču paši turki šādu nosaukumu uzskata par absurdu un pat aizskarošu. Ja Lahmadžun “vecumu” rēķina tūkstošos gadu, tad mūsdienu picas versija parādījās gandrīz pirms pusotra gadsimta. Pat ja ņem vērā to, ka Romas Republikas laikā proletārieši mielojās ar plānu maizi ar dažādiem pildījumiem, kas pēc izskata atgādināja picu, tad visticamāk šis ēdiens pie romiešiem “atnāca” no austrumu provincēm. Tāpēc daudz godīgāk būtu picu saukt par itāļu Lahmadžun. Tieši tā un ne citādi.
Lahmadžun plāceņus var aizstāt ar parastu veikalā nopērkamo lavašu, bet turku saimnieces ēdiena pamatu labprātāk cep mājās, jo īpaši tāpēc, ka mīkla ir ļoti vienkārša un nesagādā lielas rūpes. Pildījumu visbiežāk veido gaļa (malta jēra vai liellopa gaļa), sīpols vai ķiploks (vai viens vai otrs, šīs divas sastāvdaļas nekad netiek jauktas, atšķirībā no mūsu tradīcijām, kur kotletēs lieliski “sadzīvo” gan sīpoli, gan ķiploki), tomātu biezenis, saldie pipari, garšvielu komplekts (šeit galvenā loma ir melnajiem pipariem un kumīnam jeb romiešu ķimenēm) un garšaugi. Bet tas ir tikai klasisks pamats un nav aizliegts izmantot iztēli. Vienīgais noteikums: nepievienot sieru. Bet, piemēram, olīvas vai pat kartupeļi, vista vai zivis ir pieņemami. Bet šī ir moderna ēdiena interpretācija, kas ir tālu no klasiskā piemēra.
Atliek tikai noskaidrot, ar kuru dzērienu Lahmadžun vislabāk sader. Tā kā ēdienu visbiežāk gatavo ar jēra gaļu, vislabāk der arī karsta tēja. Taču šī kombinācija vismaz pašiem turkiem šķiet dīvaina. Tēja jādzer kopā ar saldumiem, kas mīkstina stiprā turku karstā dzēriena rosinošo iedarbību. Kafija arī nesader ar Lahmadžun. Labākais variants gan garšu salikumiem, gan vēderam ir airāns, ko mūsu apstākļos var aizstāt ar glāzi parastā kefīra. Nu ko, patīkamus gastronomiskus atklājumus visiem!
Andrejs JAKUBOVSKIS
Foto: Pielāgotais Lahmadžun (recepte laikrakstā)
.jpg)
.JPG)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
