Minestrone: zupa, ar kuru var pētīt Itālijas vēsturi

Zupa no dārzeņiem un kviešu miltiem, ko sauca “pulta”. Šī zupa drīzāk atgādināja putru un bija parastākais ēdiens uz Romas nabadzīgo cilvēku galda. Gaļa, pat vistas, bija pārāk dārga, tāpēc proletārieši varēja nobaudīt gaļas ēdienus tikai lielos svētkos, kad Romas Senāts pavēlēja izdot noteiktu skaitu produktu nabadzīgajiem. Mēs visi atceramies mūžīgās pilsētas nabadzīgāko iedzīvotāju galvenās prasības: "Maizi un izrādes!" Patricieši un imperatori bija spiesti uzklausīt šīs prasības, un tas viss, lai saglabātu kārtību un mieru valsts galvaspilsētā, kas auga kā raugs siltumā un mitrumā.

Romas republika un pēc tam impērija pastāvīgi pieauga uz jauno zemju rēķina, kas tika atkarotas no barbariem. Kopā ar jaunajām zemēm romiešiem radās jauni, iepriekš nepieredzēti produkti. Tie, kas bija lēti, nekavējoties kļuva par slavenās "pultas" sastāvdaļām. Bija arvien vairāk recepšu, garša kļuva sarežģītāka, un ēdienam uzmanību sāka pievērst arī romiešu pasaules varenie. Ārsti bieži ieteica šo ēdienu bagātajiem pacientiem, jo tie bieži cieta no aptaukošanās. Galu galā "pulta" saturēja maz kaloriju, no vienas puses, un no otras puses - bija sātīga. Tā turpinājās līdz renesanses laikmetam.

Minestrone pirmo reizi tika pagatavota apmēram 16. gadsimtā. Tā bija dārzeņu zupa, kas ietvēra pākšaugus (zirņus, lēcas, pupiņas), sīpolus un ķiplokus, kā arī sālītu speķi. Zupa tika gatavota zemnieku ģimenēs, un tai bija stabila reputācija - “ēdiens nabadzīgajiem”. Kāpēc Minestrone? Tas nozīmē "lielais katls". Zupa noteikti tiek gatavota lielos daudzumos un obligāti vairākām dienām, kas ir pretrunā ar Itālijas kulinārijas tradīcijas galveno principu - sagatavo un apēd. Slaveno itāļu garšu noslēpums jau sen ir atklāts. Tikai divi vienkārši noteikumi: neliels daudzums sastāvdaļu un svaigums. Tas ir viss. Protams, var pievienot garšvielas, pikantus garšaugus un vēl dažādus gatavošanas noslēpumus. Bet itāļu ēdienu elegantās un bagātīgās garšas pamats ir tieši svaigums un vienkāršība. Minestrone tiek gatavota lielos daudzumos vienkārša iemesla dēļ: jo ilgāk šī zupa stāv, jo garšīgāka tā kļūst. Tāpēc ēdiena gatavošanas dienā to nav ierasts ēst. Saimniece pasniedz to galdā uzkarsētu nākamajā vai pat aiznākamajā dienā.

17. gadsimtā, kad Itālijā bija vairāki neražas gadi, zupai sāka pievienot makaronus, vienīgi sātam un ne kam citam. Vēl pēc simts gadiem, kad valstī parādījās tomāti un kartupeļi, tie kļuva par Minestrones galvenajām sastāvdaļām un joprojām paliek, aizstājot pākšaugus. Lai gan faktiski ciematos zupas joprojām tiek gatavotas, izmantojot pupiņas, bet makaronus pievieno ne vienmēr, kaut arī diezgan bieži.

18. gadsimtā, kad dzima augstā kulinārija, no Minestrones zupas mēģināja izveidot kaut ko pilnīgi izsmalcinātu un ļoti dārgu. Man jāsaka, ka tas izdevās. Tā laika kulinārijas grāmatās varat atrast klasiskās aristokrātiskās zupas recepti, kas jāgatavo no 7 veidu gaļas, 7 veidu dārzeņiem un 7 garšvielām. Recepte kādu laiku bija būtiska aristokrātu virtuves pavāriem, taču šī recepte nav izturējusi laika testu. Pārāk daudz komponentu, pārāk daudz satraukuma, pārāk dārgi. Itāļi ātri atgriezās sākotnējā vienkāršajā receptē, izņemot to, ka biežāk sāka izmantot vistas vai gaļas buljonu kā pamatu iecienītajai zupai.

Klasiskā Minestrones recepte vienkārši neeksistē. Jebkura itāļu saimniece, cik vien iespējams, gatavo ēdienu, saglabājot tikai ēdiena gatavošanas pamatprincipus. Itālieši zupai nekad nepērk dārzeņus veikalā. Ir ierasts izmantot visu, kas paliek uz galda no iepriekšējās ēdienreizes. Un tā kā svaigi dārzeņi noteikti atrodas uz itāļu galdiem visu gadu, to nav grūti izdarīt. Mūsdienās zupa, ko var saukt arī par biezeņzupu, tiek gatavota, pievienojot ķirbi, cukini, kartupeļus, zaļos zirnīšus, burkānus, selerijas, saldos piparus, dažādus zaļumus, kā arī tomātus un tomātu pastu.

Obligātās sastāvdaļas - sīpoli, ķiploki un olīveļļa. Bez pēdējās “trīsvienības”, iespējams, neiztiek neviens itāļu dārzeņu ēdiens. Pamatā visbiežāk tiek izmantots parastais dārzeņu buljons, kurā dārzeņi tika vārīti, bieži tiek izmantots vistas buljons (protams, ne sausais). Ja vēlaties izveidot kaut ko īpašu un izsmalcinātu, itāļi iesaka vārīt pīles buljonu (sagriež pīli gabalos un vāra 4 litros ūdens vairākas stundas). Atcerieties, ka gatavā Minestrones zupa vienkārši jāapkaisa ar rīvētu cieto sieru. Zupai ir atļauts pievienot pesto vai kādu aso mērci, bet ļoti mērenos daudzumos, lai garšvielas nenomāktu dabisko dārzeņu garšu, kas veido šī pirmā ēdiena pamatu. Īpašam gadījumam var pasniegt šīs krāsainās un aromātiskās zupas šķīvi ar plāniem pančetas gabaliņiem (sāls un garšaugu maisījumā vītināts bekons). Bet jūs varat arī ļauties iztēlei un nākt klajā ar savu Minestrones gatavošanas noslēpumu, kas jūsu viesus vienkārši apburs. Labu apetīti!

Andrejs JAKUBOVSKIS

Attēlā: dārzeņu zupa itāliešu gaumē (recepte laikrakstā)