Pasta alla griča: itāļu pastas karaliene

Kāds uzskata, ka “makaronu stāsta” pirmsākumi jāmeklē senatnē, kāds, gluži pretēji, ir pārliecināts, ka slavenie spageti un citi makaroni parādījās ne agrāk kā 18. gadsimta beigās. Lai kā arī būtu, tieši “Pasta alla gricha” ieņem īpašu vietu dižciltīgajā kulinārijas saimē, šāda veida pasta pamatoti tiek uzskatīta par vienu no senākajām. No pasta alla griča radās pasaulslavenie “carbonara” un “bolognese”. Noskaidrosim, kāpēc.

Itāļu virtuve nav iespējama bez tomātiem. Tiek izmantoti svaigi augļi, marinēti, cepti, sālīti, kaltēti un, protams, tomātu pasta, ko nevajag jaukt ar amerikāņu izgudroto kečupu, kurš itāļos izraisa dusmas un sašutumu. Viņi uzskata, ka kečups ir ņirgāšanās par tomātiem un garšu kopumā (etiķa un cukura pārpilnība, pēc itāļu domām, pilnībā nogalina dabisko tomātu garšu un pilnībā nomāc citu produktu garšu). Tātad, mēs visi zinām, ka tomāti parādījās Eiropā pēc tam, kad Kolumbs atklāja Ameriku. Bet pašus sarkanos augļus te sāka ēst ne agrāk kā 17. gadsimta beigās, 18. gadsimta sākumā. Šajā gadījumā nevar būt ne runas par kādām ēdiena antīkām pēdām. Alla griča pastā tomātu nav. Tāpēc ēdiena gatavošanas recepte tiek uzskatīta par vienu no senākajām.

Pasta alla griča ir pasta no Gričas, neliela ciemata Romas pievārtē. To uzskatīja par ganu un zemnieku ēdienu. Viegli pagatavojams, maz sastāvdaļu. Bet vissvarīgākais - visām šī ēdiena sastāvdaļām ir ilgs uzglabāšanas laiks. Gani ar saviem ganāmpulkiem devās kalnos uz ilgu laiku, un bija svarīgi, lai līdzi būtu ilgstoši uzglabājamas barības krājumi, no kuriem varētu pagatavot karstu un sātīgu ēdienu.

Iepriekš pagatavota pasta ir tāda, ko šodien varam iegādāties jebkurā pārtikas veikalā – kaltēts produkts no miltiem un olām. Pastai alla griča jāņem tādi makaroni, kas ir izgatavoti radziņu, caurulīšu veidā. Par aizdaru ir vērts parunāt atsevišķi.

Lētākā gaļa senatnē bija žāvēti gaļas gabali, kurus neēda bagātie un dižciltīgie. Šajā gadījumā - cūkas vaigi. Sieru, bez kura, iespējams, neiztiek neviens itāļu ēdiens, šajā gadījumā vajag aitas piena un cieto - Pecorino. Šis sāļais siers tika gatavots leģionāriem, tas bija viens no karavīru uztura pamatelementiem: lēts un labi uzglabājās ilgu laiku. Šī siera dzimtene ir Lacio reģions, bet tagad Pecorino ražošanas centrs ir pārcelts uz Sardīniju, kur joprojām ir iespējams saglabāt visu šī siera veida sastāvdaļu ekoloģisko tīrību, kas, protams, ietekmē tā cenu. Neskatoties uz to, ka itāļi ļoti dedzīgi aizstāv savu klasisko ēdienu receptes precīzu ievērošanu, šajā gadījumā viņi pieļauj Pecorino sieru aizstāt ar parasto parmezānu, pieejamu un plaši izplatītu.

Kas attiecas uz recepti, tā ir ļoti vienkārša. Vāra makaronus līdz “al dente” (nav līdz galam izvārīti), nelej ārā ūdeni, kurā vārīti makaroni, tas noderēs mērcei. Pannā ielej nedaudz olīveļļas un uzkarsē. Žāvēto gaļu sagriež mazos kubiņos, ideālā gadījumā, ja gaļas gabaliņi ir vienāda izmēra ar makaroniem, bet tā jau ir augstākā pilotāža. Cep gaļu eļļā līdz kraukšķīgam stāvoklim. Šeit ir ļoti svarīgi to nepārcept, gabaliņiem vienlaikus jākraukšķ zobos un jābūt pietiekami maigiem un viegli sakošļājamiem. Kad gaļa gatava, pievieno makaronus un pusglāzi ūdens, kurā tika vārīti makaroni, visu karsē pannā 10-12 minūtes. Apkaisa ar svaigi maltiem melnajiem pipariem. Noņem pannu no uguns un apkaisa ar smalki rīvētu sieru. Pasniedz nekavējoties. Ir ļoti svarīgi, lai sieram nebūtu laika sacietēt. Tas arī viss, pasta alla griča ir gatava. Labu apetīti! Lūgums ņemt vērā, ka ēdienam nepievieno sāli, jo gan gaļa, gan siers paši par sevi ir diezgan sāļi, tāpēc sāli papildus nevajag pievienot.

Interesanti, ka, pievienojot ēdienam nedaudz svaigu tomātu, jūs iegūstat pavisam citu ēdienu ar nosaukumu “pasta Amatriciana”. Ja gatavajos makaronos iesit jēlu olu, mēs iegūstam pasta carbonara. Ja nepievienosim ēdienam gaļas komponentu, iegūsim “cacho and pepe”. Bet tieši "alla gricia" joprojām ir daudzu itāļu iecienītākais pastas veids. Slavenais komiķis un kinorežisors Aldo Fabrizi par šo ēdienu pat uzrakstīja sonetu, kurā atzinās mīlestībā saviem iecienītākajiem makaroniem! Slavenais itāļu rīma savā poētiskajā darbā apdziedāja makaronu nepārspējamo garšu, pievēršot uzmanību un slavējot visas šī ēdiena sastāvdaļas. 

Labākajos Romas restorānos pasta alla griča tiek gatavota pēc senām receptēm. Tieši Itālijas galvaspilsēta ir slavena ar šo seno ēdienu, kurā tiek ievēroti visi itāļu virtuves galvenie postulāti: neliels sastāvdaļu daudzums, kulta augstumos pacelts svaigums un vienkāršs garšu ansamblis. Labu apetīti visiem!

Andrejs JAKUBOVSKIS

Foto: recipesfromitaly.com