Latkes: gan siera, gan kartupeļu pankūkas

Kad septiņu zaru svečturis templī, neskatoties uz eļļas trūkumu, dega astoņas dienas, līdz aplenktajā Jeruzālemē tika nogādāta jauna svētā neizdzēšamā uguns avota partija. Tāpēc latkes vienmēr ir pankūkas, kas ceptas lielā eļļas daudzumā, dažreiz fritētas, dažreiz ceptas zoss taukos. Mūsdienās latkes visbiežāk gatavo no kartupeļiem, bet kā ar garo Bībeles vēsturi? Viss ir ļoti vienkārši. Kopš neatminamiem laikiem slavenās ebreju pankūkas ir gatavotas no... jebkā, bet kartupeļus sāka lietot tikai 19. gadsimtā. Bet par visu pēc kārtas.

Vecajā Derībā Judīte, ebreju patriote, asīriešu karavadonim Holofernam pasniedza sāļus plāceņus, lai viņam slāptu un viņš izdzertu daudz vīna. Šie plāceņi ir tās pašas levivotes, kuras ebreji vienmēr gatavoja pēc vienas un tās pašas vienkāršās receptes: milti, olas, siers un dārzeņi. Ebreji uz Eiropu atveda kviešu pankūkas ar baltā siera, burkānu un sīpolu piedevu, iepazīstinot ar šo recepti citas tautas. Lai arī cik traģisks nešķistu sekojošais apgalvojums, kulinārijas vēsturnieki uzskata, ka tieši ebreju krodzinieki ir iepazīstinājuši poļus, baltkrievus un lietuviešus ar kartupeļu pankūkām, kas kļuvušas par mūsdienu Baltkrievijas vizītkarti. Tāpēc draņiki, placki, bramboraki, patatniki  (tie visi ir kartupeļu pankūku nosaukumi Austrumeiropā) patiesībā nav nekas vairāk kā latkes, Bībeles ēdiens, kura apraksts atrodams vismaz trīs Vecās Derības grāmatās!

Kad kartupeļi kļuva par diezgan izplatītu ēdienu uz Eiropas galdiem, ebreji sāka latkes gatavot no tiem, jo tie bija lētāki nekā miltu pankūkas. Pats vārds “latkes”, pēc filologu domām, cēlies no slāvu valodām un ir izkropļots no “oladka”, “oladuska”. Patiesībā šis jautājums joprojām ir pretrunīgs, un valodnieku argumenti ne vienmēr šķiet pārliecinoši. Tiesa, tas nepadarīja ēdienu mazāk garšīgu.

Latkes vēsture aizsākās Bībeles laikos. Bet ebreji vienmēr ir gatavojuši šo svētku ēdienu, stingri ievērojot kašruta noteikumus un tikai svētkos. Bet produktus izmantoja tos, kas vienmēr bija pa rokai. Tāpat kā citi ebreju virtuves šedevri, latkes ir delikatese, kas pagatavota no visvienkāršākajām sastāvdaļām. Mūsdienās tie ir kartupeļi, kā arī sīpoli, burkāni, ķiploki, biezpiens... Pat olas ne vienmēr pievieno latkes mīklai. Pankūkas var pagatavot gan sāļas, gan saldas, un sāļās versijas var pasniegt ar saldo mērci. Interesantākais ir tas, ka kartupeļi arī nav obligāti. Mūsu labi zināmās siera kūkas jeb biezpiena pankūkas arī ir latkes!

Svētku pusdienas ebreju ģimenē Hanukas laikā nekad neiztiek bez latkes, taču tās var pasniegt dažādi. Kā pamatēdienu vai kā desertu. Ja galvenā loma ir tradicionālajām pankūkām, tad visbiežāk tās tiks gatavotas zosu taukos, un tās papildinās apcepti zosu gaļas gabaliņi. Šajā gadījumā mērci parasti nepasniedz, bet kā piedeva pankūkām kalpo, piemēram, zaļie lociņi, bet tas bagātās mājās, jo Hanuka visbiežāk tiek svinēta vēlā rudenī, ne visi var atļauties svaigus zaļos lociņus. Latkes var cept augu eļļā, tādā gadījumā piedevām ir daudz vairāk iespēju. Pirmkārt, tas ir skābais krējums, klasiskākais variants, otrkārt, biezpiens, lieliska piedeva, it īpaši, ja tas ir pagatavots ar ķiplokiem un melnajiem pipariem. Pankūkām ar pievienotu sieru ir īpaša garša. Derēs gandrīz jebkurš cietais vai puscietais siers. Slavenā rikota (un tieši ebreji to sāka gatavot Itālijā. Viņi to gatavoja, līdz tika izraidīti no Sicīlijas, bet līdz tam laikam paši itāļi bija iemācījušies gatavot šo sieru) padarīs pankūkas īpaši maigas un mīkstas. Košākas un sāļākas garšas cienītāji droši var izmantot parasto čedaru vai dārgo parmezānu, katrā ziņā latkes ar sieru ir īsts kārums gardēžiem.

Latkes ir arī lielisks deserta variants. Ja tās ceptas zoss vai vistas taukos, tad ar ābolu biezeni vai ievārījumu, par īpašu šiku tika uzskatīta šķipsniņa malta kanēļa, kas pievienota kartupeļu pankūku masai. Ja gatavo augu eļļā, kartupeļu masai var pievienot dzērvenes vai brūklenes. Šajā gadījumā pankūkas izskatās īpaši eleganti, un skābās ogu notis piešķir pankūkām pikantu garšu. Bet... ebreju pankūkas nav slavenas tikai ar kartupeļiem vien.

Latkes var gatavot no burkāniem vai no smalki sagrieztiem kāpostiem. Var sarīvēt cukīni, vai arī tie, kas īpaši uzdrošinās, var pagatavot saldo kartupeļu pankūkas, taču šajā gadījumā latkes vairs nav lēts ēdiens, un tās garšos eksotiski un neparasti. Absolūti izsmalcināts ēdiens ir no āboliem vai bumbieriem gatavotas latkes, kas šajā gadījumā ir deserts, un tos var pasniegt ar medu, bet mīklai ir labi pievienot iepriekš grauzdētus un maltus riekstus.

Parastos biezpiena (vai siera) plācenīšus var pagatavot, pievienojot rozīnes vai tvaicētas žāvētas aprikozes. Un arī tie būs latkes.

Arī pankūkas no griķu miltiem ir tieši saistītas ar plašo ebreju Hanukas pankūku ģimeni. Veikalos šodien var atrast griķu miltus, taču lētāk sanāks, ja graudus samalsiet mājās kafijas dzirnaviņās vai izmantojot labu blenderi.

Neaizmirstiet, ka pankūkas var pagatavot arī no zirņu vai pupiņu masas. Tas būs sātīgākais variants, ko var pagatavot ar ceptiem sīpoliem, melnajiem pipariem un ķiplokiem. Ēdienam būs īpašs Vidusjūras akcents.

Ir daudz gatavošanas iespēju. Galvenais, ka ne visas receptes ir aprakstītas un publicētas. Katra mājsaimniece var izveidot kādu īpašu latkes variantu. Izveidojiet un kļūstiet slaveni visā pasaulē. Uzdrošinieties!

Andrejs JAKUBOVSKIS

Foto: ķirbju latkes (recepte laikrakstā)