Молоко – символ красоты, здоровья и достатка

Традиция давать коровам имена в честь рек сохранилась со стародавних времен. Животных непременно нарекали именами, так или иначе связанными с водой – Дзелме, Раса, Разна и т. д. И это не случайно – такие имена давали, чтобы молоко никогда не иссякло.
Молоко как первый и самый ценный продукт питания во многих мировых культурах издревле символизировал плодородие, а также духовную и телесную пищу, бессмертие.
Хлеб и молоко являлись основной составной частью продуктового минимума древних балтов. А для латвийских крестьян хлеб и каша с молоком считались главным блюдом.
Во времена барщины жизнь древних латышей была особенно трудной. Нередко им приходилось довольствоваться хлебом из мякины. Коровки в крестьянских семьях тогда были большой редкостью, а потому молоко очень ценилось. Народные песни повествуют о том, что детишки тосковали по капельке молока, да и у взрослых подача белой каши на стол ассоциировалась с большими праздниками. Благодаря молочным продуктам можно было выдержать на любой работе – даже там, где трудиться, казалось бы, требовалось на пределе человеческих возможностей. И если ребенок получал больше молочных продуктов – была хотя бы надежда, что он выживет. Во многих фольклорных материалах, отображающих более поздний период, упомянуто немало примеров, как пастушок радуется кусочку масла на краюхе хлеба, либо горюет, что масла на сей раз недостаточно.
В латышской мифологии молоко является неотъемной частью даров, преподносимых древним божествам. Оно ставилось на стол в честь духов предков, а также в дни солнцестояния.
В народных песнях молоко наделяется символическим смыслом. Один из них – обретение красоты. Дайны рассказывают о том, что, благодаря молоку, юные девы имеют красивую, белую кожу лица, статную фигуру. Возможно, одна из причин, по которой молоко наделяли такими свойствами, кроется в цвете продукта. Очевидно, крестьянки, верили в то, что, благодаря молоку, им удастся обрести красивую, гладкую, белую кожу. На такие мысли наводят часто встречаемые в народных песнях строки: «pienu ēdu, pienu dzēru, pienā muti nomazgāju».
Кроме этого, молоко воспринимается также как символ здоровья. Оно дает много энергии и сил. А сыр, согласно народным традициям, являет собой магическое ритуальное блюдо, которое у Яновой матери просят в ночь Лиго и которым угощают воина, провожая его на войну.
Вечером Лиго пастушки, загоняя коровок в хлев, украшают их. В предусмотренные для животных венки следовало вплетать как можно больше растений с цветками желтого цвета – чтобы коровка давала жирное молоко. Согласно языку символов, желтый очень близок к золотому, к солнцу, свету. Этот цвет также символизирует зрелость, плодовитость. За красивые украшения для коровок хозяйки угощали пастуха сыром.
Принимая во внимание тот факт, что латыши долго находились под властью иноземцев, их материальное состояние чаще всего было очень тяжелым. Если осенью, после уборки урожая, можно было жить более или менее сносно, то зимой и весной многие страдали от голода. А что говорить о неурожайных годах, когда осенью собирали даже меньше, нежели было посеяно и посажено весной?! Можно вспомнить еще барщину и оброк, которые тоже не доставляли крестьянам особой радости. Счастливыми могли чувствовать себя те, кому повезло иметь земельный надел с хорошей почвой, чтоб пасти там коров. Если крестьянину принадлежало две-три коровки – он считался зажиточным. Потому и молоко в те времена являлось символом достатка.
Тот, кто хоть раз в жизни отведал настоящего деревенского молока, сметаны, сыра, творога и других молочных продуктов, знает разницу между домашним и тем, что было приобретено в магазине.
Несмотря на то, что родилась и выросла в Риге, каждое лето с радостью проводила в деревне, у бабушки с дедушкой. С этим временем связаны лучшие детские воспоминания. Когда у бабушки с дедом еще были силы держать коровку, по вечерам могла наблюдать такую картину: бабуля доит корову, а вокруг внуки, каждый со своей кружкой – большей либо поменьшей, в зависимости от возраста. Каждому по очереди наливается парное молоко. Сказочно вкусно!
Вспоминаю также о том, как сваренные бабушкой сыры «доходили» во дворе, где их сушили на солнышке. А затем, зимой, мы с таким удовольствием жевали этот у себя в столице! А сбивание масла и творожные «яички»!.. Сегодня диву даюсь, насколько вкусным все это было. А ведь бабуля ничего, кроме соли, в такой творог не добавляла! Просто делала творожные яйца и, рассказывая сказку, раздавала нам. Волшебный вкус, наверное, кроется в необычной форме и в подаче. А как иначе объяснить, что творог, на который весь день никто даже внимания не обращал, к вечеру становился таким необыкновенно вкусным?!
В наши дни молоко, молочные продукты и изделия из них доступны в магазинах в широчайшем ассортименте. Их предлагают производители из разных стран и в самых разных упаковках. Но если задуматься о составе предлагаемой нам продукции и ее влиянии на наше здоровье... Возникает вопрос: а зачем мы все это покупаем? Есть ли у нас выбор? Да, есть, в чем легко можно убедиться, зайдя в краславский магазинчик домашних производителей «Яньупите».
Уже когда только открываешь двери, ощущаешь невообразимый запах. Копченая рыба, мясо и курица, самодельные булочки и пирожки, льняное масло, мед, молоко и молочные продукты – творог, сметана и разные виды сыра.
У молочного отдела уже выстроилась очередь, поэтому мы вынуждены подождать, пока хозяйка, владелица КХ «Bagātības» (Индрская волость) Ольга Бирке освободится. А пока расспросили людей, которые уже приобрели товар, как они оценивают возможность покупать продукты местных производителей?
Все ответы – позитивные. Покупатели хвалят продукцию Ольги. Сформировался круг постоянных клиентов, которые закупаются у нее регулярно.
Одна из покупательниц, Анеле Макарска, рассказывает:
Прихожу сюда за продуктами каждую пятницу. Здесь дешевле, нежели в магазине. Литр молока стоит 50 центов – свежее, вкусное. Творог у Ольги -- 3,50 евро за кило, сыр -- 7 евро. Сыр очень вкусный и сытный, один кусочек достаточно положить на бутерброд, чтобы чувствовать себя поевшим. Это большое счастье, когда о человеке можно сказать только хорошее. Вот и у меня – исключительно положительные отзывы об Ольге и ее продукции.
Когда покупателей стало чуть меньше, смогли побеседовать и с самой хозяйкой.
Как давно стали заниматься домашним производством?
Уже в 90-х годах прошлого столетия. Когда развалился колхоз, в котором работала дояркой. Затем некоторое время торговали своей продукцией в Даугавпилсе.
Что предлагаете покупателям сегодня?
Свежее охлажденное молоко, творог, сметану, разные виды сыра, приготовленного из свежего молока. Мое особое предложение – свежий сыр, запеченный в печке. Во время праздника города в Краславе предлагали домашнее мороженое.
Это умение – варить сыр – досталось вам от родителей?
В том числе, поскольку у них было свое хозяйство, коровки, из молока которых делали творог, варили сыр. Кроме того, многому научилась самостоятельно, постепенно набиралась опыта. Раньше больше готовили творожный сыр: варили творог в молоке, добавляли соль, тмин, после чего ставили под пресс. Теперь же лично я варю из свежего молока, поскольку на творог наблюдается устойчивый спрос.
Где ваши корни? Где учились после окончания школы?
Родилась в Даргелеве Индрской волости, сейчас там живет семья брата. В Дагдском техникуме освоила профессию мастера животноводства, а восемь лет назад окончила техникум в Вишках.
Вы готовите очень вкусные сыры. А самой нравятся молочные продукты?
Раньше особого выбора не было: что родители предлагали – то и ели, в том числе и сыр. Сегодня многие семьи, в том числе и моя, охотно употребляют в пищу молочные продукты.
А насколько велико ваше стадо? И как справляетесь со всей работой?
На сегодняшний день у нас 12 дойных коровок, плюс телочки. Помогает семья. Работаем все: муж Андрей, сыновья Георг, Андрей и Игорь. Ведь нужно и корма для животных заготовить, и тяжелые котлы поднимать... Раньше помогала дочь сестры Виктория, но теперь она пошла учиться на кондитера в Даугавпилс.
За процессом приготовления сыра у нас была возможность понаблюдать на специально оборудованной кухне в ее усадьбе.
В уютной кухоньке все блестит чистотой – как большие котлы из нержавеющей стали, так и стены, столешницы... Ничего лишнего. На плите уже греется молоко. Ольга в шапочке и фартуке с эмблемой Латгальского кулинарного наследия, с серьезным видом наблюдает за процессом.
Рассказывает хозяйка
Свежее молоко варят в кастрюле из «нержавейки», с толстым дном. Важно, чтобы оно не закипело. Как только начинает подниматься – добавляем лимонную кислоту и медленно перемешиваем, пока не свернется. 
На восемь литров молока требуется неполная десертная ложка кислоты. Соль добавляется уже тогда, когда молоко свернулось. После этого аккуратно перекладываем шумовкой в дуршлаг, застеленный марлей. Кислоты в самом сыре не ощущается, она остается в сыворотке.
Когда сыворотка стечет, следует положить сыр в холодильник. Продукт получается мягким и совсем не сухим.
Когда Ольга отправила сыр «отдыхать», меня угостили кофе и вкуснейшим творожный десертом – кремом с клубничным вареньем, приготовленным из выращенных в собственном огороде ягод.
Поинтересовалась у Ольги, на что еще, кроме хозяйства, остается время?
Ездили с мужем в Беларусь, с целью обмена опытом. Поездку организовало общество «Латгальский центр кулинарного наследия». Было очень интересно. Мое хобби – сад, цветы, -- сказала Ольга, предложив пройтись до пруда.
Сразу заметно: все, что делается в этом хозяйстве, делается с любовь и добротно. И доказательство тому – большой пруд, к которому по саду камней ведет дорожка, мощеная брусчаткой; а еще навес, коптильня, ухоженный дворик, терраса, увитая виноградом...  Продумана каждая мелочь.
«Мне по душе то, что я делаю, -- говорит на прощание Ольга. – Главное, чтобы людям нравилось, чтобы они по достоинству оценили то, чем занимаюсь».
 

Ивета ЛЕЙКУМА.
Фото Инги ПУДНИКИ.
Статья подготовлена в рамках конкурса проектов «No paaudzes paaudzei», поддержанного Фондом культурного капитала.

.