Настоящее домашнее пиво

Сваренное Дайнисом пиво – особенное. Оно отличается таким знакомым сладковатым вкусом. Помню, в детстве, когда дядя нес первый еще совсем свежее пиво бабушке на пробу, мне доставалась пенка. Случалось это нечасто – несколько раз за лето, когда городские родственники съезжались во время отпуска на заготовку сена, или на семейные торжества – свадьбу, крестины... Дни, когда дядя варил пиво, были особенными! В большом котле на костре кипела вода, грелись камни, а нам, детям, разрешалось подольше не ложиться спать. Принимали участие в процессе настолько, насколько это позволялось нам – обрывали коробочки хмеля, перемалывали ручной мельницей солод, подносили дрова и следили за тем, чтобы не гас огонь... Ах, да – все это было в моем детстве… Когда спустя много лет попробовала пиво, сваренное Дайнисом, эти детские воспоминания словно ожили. Именно поэтому это пиво показалось таким вкусным – потому что оно аутентичное.

Так приятно, что в Колнасате нас ждали. Сошлись на том, что вначале хозяин вначале расскажет о процессе изготовления пива, а потом пойдем все осматривать.

Традиции пивоварения – от отца

«А дело было так, — начал свой рассказ Дайнис. Когда был еще маленьким мальчиком, отец накануне праздников варил пиво. Перед Лиго этот напиток варили всегда. Отец был Янисом, такое же имя теперь носит мой сын. Когда подрос, честно признаюсь, пиво мне нравилось. Отец алкоголь не употреблял вовсе, а потому пиво готовил не так часто, мне даже казалось – слишком редко. Что ж, нужно самому браться! Конечно, вначале вариол пиво для собственных нужд».

На вопрос, от кого перенял это умение отец, Дайнис ответил: «дедушка тоже был пивоваром».

Развитие благодаря спросу

«Время шло, в Латгале начал развиваться туризм, появился спрос на самодельное пиво. Подключиться к проекту побудила Антра Зельча. Да и сами уже давно взвешивали такую возможность. Но если кто-то не подтолкнет, это все время откладывается. Антра смогла убедить, так и начали заниматься сельским туризмом.

К беседе подключилась жена Дайниса Илона: «Вначале купили столы и скамейки, чтобы было куда присесть. Это было лет шесть назад. Приехала делегация из Пскова, с целью обмена опытом. Погода была отличная – теплая и солнечная. Гостям у нас очень понравилось! Тем не менее, когда в октябре прибыла делегация из Санкт-Петербурга, погода была ветреная, промозглая.  Им хотелось не пива, а горячего чая. Поняли. Что требуются помещения, ведь и пиво приятнее употреблять в тепле. Так у нас появились навес и баня. В летние месяцы у нас бывает в среднем 800 человек. Приезжают и семьи, и небольшие компании друзей, и большие туристические группы».

Процесс пивоварения
Солод из ячменя
«Начинается процесс с проращивания ячменя, — рассказывает Дайнис. — Выращиваем ячмень самостоятельно, посевы занимают около трех гектаров. Когда зерно подошло, приступаем к приготовлению солода. Однако это не означает, что сегодня зерно убрано, а завтра его уже замачивают. Солод недопустимо готовить из только что убранного зерна. Когда урожай убран, нужно дать понять зерну, что с ним произошло – фаза заготовки зерна заканчивается тем, что следует дать ему отдохнуть.
Летом, в жару, замачиваем зерно на ночь в холодной воде. Когда прохладнее, зимой можно замачивать на сутки. Но чаще всего – с вечера замачиваем, а днем смотрим, достаточно ли влаги».
«Как понять, «достаточно ли»? – спрашиваю я.
«Элементарно – когда зерно не колет пальцы, оно достаточно влажное».
«Этой хитрости научил отец?»
«Раньше солод начинали готовить во время сева, было проще. Теперь, когда варим пиво на протяжении всего года, мудрость приходит с опытом», — поясняет мастер.

«Затем начинается производство из зерна солода. Летом делаем это в погребе, поскольку там влажно и прохладно. Можно добиться практически таких же условий, какие бывают весной во время сева. Если слишком жарко, зерно не хочет прорастать. Первое, чем определяется вкус пива – это солод: не будет хорошего солода – можешь из кожи вон лезть, все равно ничего путного не выйдет. Солод, хмель, вода и чистота посуды определяют качество пива.

Зерно раскладывают для просушивания тонким слоем, прикрыв тканью. Когда оно прорастает – отправляем сушиться в баню по-черному. С солодом торопиться тоже нельзя. Для трансформации крахмала в сахар должно пройти определенное время. Самое лучшее – хранить солод, как минимум, на протяжении двух месяцев. 

Дробление солода

Когда солод прошел весь процесс предварительной подготовки и зерно стало сладким, наступает время его дробления. У нас есть и ручные жернова, перемолотые на которых зерна отлично подходят для процесса пивоварения. При работе с электромельницей получается больше муки, а это не очень хорошо, когда течет сусло – оно не получается достаточно прозрачным и чистым.

Добавление хмеля

Первое, что делаю, приступая к приготовлению пива – варю хмель. Отец так не делал. Он добавлял хмель в конце процесса, однако у меня иной опыт. Когда варишь пиво в большом количестве и в жаркую погоду, добавление хмеля позволяет избежать закисания продукта. Это растение не только придает пиву неповторимый аромат, но и служит природным консервантом.

Хмель собираем сами. Есть он и на участке, однако особой надобности в этом нет, поскольку хмеля много и в дикой природе. Собираем на берегу речки Ича. В свое время пиво варил едва ли не каждый хозяин, особенно накануне Янова дня. Тогда каждый для этого хмель выращивал. Нынче следует собрать столько, чтоб хватило до следующего урожая.
Варят хмель как минимум в течение часа. Затем процеживают. В бродильный деревянный чан сливают хмельной отвар, а коробочки хмеля складывают в другую деревянную емкость. 

Остывание

Этот второй чан оснащен большой затычкой, обмотанной ржаной соломой – для фильтрации сусла. Туда добавляют солод и кипяченую воду – только внимательно, чтобы не повредить фильтр. От солода вода возьмет сладость, от коробочек хмеля – характерную горечь. Заливают воду и помешивают. Процесс длится четыре часа. При этом все время требуется мешать жидкость, чтобы вода взяла всю сладость. Через отверстие внизу емкости вытекает сусло.
Закваска

Сусло выливают в бродильный чан, где уже находится отвар хмеля. Остужают по возможности быстрее. Затем добавляется закваска.

«Закваске Дайниса уже 20 лет. В свое время взял от знакомых, — рассказывает Илона. – Закваской является та гуща, которая осталась после процеживания. В верхней части должно быть пиво. Никогда не жалейте литра пива для закваски – так говорил мой отец. Бочку после использования пива полоскать не нужно, этот процесс требуется перед заливанием в нее пива, — учит мастер».

В какой момент кладут нагретые камни?

«Мы их не кладем вовсе, — говорит Дайнис. – думаю, их добавляют, чтобы пиво получалось более темным – камень, видимо, прижигает солод. Но у нас так не принято. Не делал этого и мой отец. Цвет конечного продукта определяется степенью просушки солода (чем он суше – тем пиво темнее). Плотность пива у меня всегда одинакова, а вот цвет каждый раз отличается.

Брожение пива

Его время зависит от температуры, а также от крепости сусла. У нас брожение длится около трех дней. Вечером третьего или утром четвертого дня можно заливать внутрь бочки. В бочке пиво еще «живое». Употреблять напиток лучше всего, начиная в пятого дня после заливания в емкость – в бочке за это время оседают гуща и дрожжи. Пиво становится прозрачнее. Даже если на какое-то время оставить нефильтрованное пиво в бутылке, появится осадок. Так и должно быть.

После беседы под навесом отправились осматривать хозяйство Дайниса.

В помещениях, где варится пиво, стоит деревянная посуда, произведенная вецваркавским мастером Юрисом Кивлениеком, — объемом 250 и 300 литров. Здесь же – дровяная плита, на которой в больших котлах греется вода.
В процесс варки пива вовлечена вся семья. На Дайнисе – тяжелая работа, то есть подготовка и чистка посуды. Илона вместе с сыном Янисом кипятят воду. Когда перед праздником Лиго работы заметно прибавляется, приходится заниматься этим даже ночами. Тогда Дайнис с Илоной работают по сменам. 

Почему для приготовления пива используется, в основном, ячмень?

«Можно делать это из различных зерновых. Одна девушка, корни которой – в Балви, а сама она родилась и выросла в США, переселившись затем в ЮАР, рассказывала как-то, что там пиво варят из кукурузы. Пшеница дает больше крахмала, а потому пиво получается крепче, из овса – слаще, и пены от него больше. Однако, как говаривали наши предки: «Овес – лошади, а ячмень – на пиво». Этого принципа и придерживаюсь».

У каменных жерновов

Дайнис шутит: туристы, мол, — люди ленивые, хотят только смотреть и слушать, а не молоть либо обрывать коробочки с ростков хмеля.
В баньке по-черному

Она, как оказалась, вовсе не такая черная. Предбанник чистый и уютный. «Когда топят печь, двери здесь закрыты. Когда сушат солод, нужно, чтобы тепло поднималось. Жаль, что не могу передать вам тот волшебный аромат, который ощущается на чердаке этой бани. Здесь сушился солод. Дым проходит сквозь ячменные сита, придавая зерну аромат.

Перила лестницы и балкона на втором этаже сделаны из ветвистых деревьев. Чтобы найти подходящие, потребовалось немало времени. Дайнис и Илона хотят, чтобы нравилось не только самим, но и гостям.

Дегустация

После осмотра вернулись под уютный навес, где Илона подала угощение – конечно же, с домашним пивом «Kolnasāta». Как сказал бы популярный повар — «Что может быть лучше этого?»

Продолжится ли традиция? Разговор с сыном Янисом
Янис учится в 5-м классе. Учится неплохо, лучше всего дается математика. Янис признается, что зимой у него есть время посидеть у компьютера, однако летом в деревне гораздо интереснее.

«Янис молодец, он наш главный помощник, — хвалит сына Янис. – Ему не нужно говорить, что делать — и траву скосит, и дров принесет... Ему доверили моторизованную газонокосилку, с которой он успешно справляется»

Янис немногословен, однако открыт и искренен.

Янис, смог бы ты самостоятельно сварить пиво?

Вряд ли...

Ты принимаешь участие во всем процессе целиком, все видишь?

Половину.

А в какой момент становится неинтересно?

Интересно все!

Каковы твои мысли о будущем?

Планирую перенять это хозяйство.

Ивета ЛЕЙКУМА.
Фото Инги ПУДНИКИ.

Статья написана в рамках проекта «No paaudzes paaudzei», поддержанного Фон- дом капитала культуры.