Musaka: arābu ideja, turku izpildījums, franču mērce

Viss sākas ar paša nosaukuma izcelsmi. Musaka (moussaka, musakas, musakk) no arābu valodas tiek tulkots šādi: kaut kas, kas ir jāsasilda vai atdzesēts. Musaka ilgu laiku bija ceptu baklažānu un tomātu salāti, kas aizdarīti ar augu eļļu, kardamonu un sezama sēklām. Šie salāti tika uzskatīti par labāko plova piedevu un bija plaši izplatīti arābu pasaulē. Tieši šī recepte ir aprakstīta "Bagdādes kulinārijas grāmatā". Izmaiņas receptē veica turki. Viņi nāca klajā ar "karsto musaku", kas bija gaļas un dārzeņu kārtains pīrāgs. Apakšējā kārta ir plānas baklažānu šķēles, kas iepriekš izmērcētas sālsūdenī, otrā kārta, ir plānas, iepriekš izklapētas, jēra gaļas šķēles, augšējā kārtā ir tomāti. Viss šis krāšņums tika cepts cepeškrāsnī un pasniegts uz galda kā galvenais ēdiens, kas nebija sevišķi dārgs.Turki ēdienu atnesa līdzi uz Eiropu. Tā tas nonāca ne tikai Grieķijā, bet arī Melnās jūras piekrastē (visi zina, kā Ukrainā mīļi sauc iemīļotos baklažānus – “siņeņkije”). Protams, eiropieši ātri ieviesa izmaiņas turku receptē. Augstākā kulinārijas ideju izpausme ir baklažānu ikri, kurus mīl ukraiņi, rumāņi, bulgāri, moldāvi un daudzas citas tautas. Eiropā baklažānus sāka marinēt, sālīt un pildīt. Bet grieķi izgudroja savu musaku. Un recepšu ir tik daudz, ka nevar saskaitīt! Pavārgrāmatā, kuras vārdu neviens vairs neatceras, 1920. gadā parādījās šefpavāra Nikolasa Celementasa izgudrotā “ganu ēdiena” recepte. Šis grieķu virtuves burvis nāca klajā ar ideju turku musakai pievienot franču balto bešamela mērci. Garša izrādījās tik laba, ka drīz vien musaku bez šīs mērces pārtrauca gatavot. Un tagad ēdiens bez bešamel vispār netiek uzskatīts par musaku. Par šo papildinājumu ir vērts parunāt atsevišķi.

Ikviens zina, ka augsto virtuvi izdomāja franči. Neskaitāmas mērces izgudroja hercogi un marķīzi. Bieži viņi to darīja savu pavāru vadībā, lai iepriecinātu karali. Ir zināms, ka Luijs XIV mīlēja garšīgi paēst, bet Luijs XV katru brīvu minūti pilnībā pazuda virtuvē, jo mīlēja gatavot pats. Marķīzs Bešamels arī sapņoja iepriecināt monarhu, taču viņš to nevarēja izdarīt pats, viņš rīkojās viltīgāk: devās pie galma šefpavāra un apsolīja tam kaudzi zelta monētu par pilnīgi jaunu mērci, kas patiktu karalim. [..]

Andrejs JAKUBOVSKIS

Raksta turpinājumu lasiet laikrakstā "Ezerzeme" Nr.34

Attēlā: Musaka ar malto gaļu (recepte laikrakstā)

Elektroniski laikrakstu var pasūtīt piesakoties:  ezerzeme@ezerzeme.lv