Harčo: zupa kā Gruzijas simbols

Harčo nav zupa. Vismaz paši gruzīni tā uzskata. Ēdiens, ko senatnē sauca par “harčo”, bija liellopu gaļas sautējums ar skābu mērci. Bet par šo ēdienu šodien zināms maz, jo īpaši tāpēc, ka tas jau sen tiek uzskatīts tikai par gruzīnu ēdienu. Šo patiesību neviens pat nemēģina apstrīdēt, lai gan Kaukāzā viss ir tik samudžināts un sarežģīts, ka šāda vienprātība ir unikāls gadījums. Kas šajā zupā ir vai nav tik īpašs un unikāls? Atbilde ir vienkārša: viss!

Gruzīni ir pārliecināti, ka harčo parādījās vienlaikus ar etniskajiem gruzīniem. Un tam ir savs iemesls. Ēdienu sāka gatavot mūsu ēras 2.-3.gadsimtā, un šajā laikā recepte praktiski nemainījās, izņemot to, ka garšvielu komplekts kļuva sarežģītāks un daudzveidīgāks. Kāpēc pētnieki tik pārliecinoši runā par laiku, kad parādījās harčo? Jo tieši šajā laikā visā tagadējās valsts teritorijā sāka plaši lietot ēdiena galvenās sastāvdaļas: liellopu gaļu, valriekstus, rīsus un tklapi (šī vārda noslēpumu atklāšu vēlāk). Četri pīlāri, uz kuriem pārliecinoši stāv harčo, un nekāda modes ietekme to nevar mainīt. Tātad...

Lopkopība, tai skaitā liellopu audzēšana, Gruzijā sākās mūsu ēras pašā sākumā. Savvaļas plūmes tur augušas vienmēr, kopš senās Kolhīdas un argonautu laikiem. Aleksandra Lielā karotāji no tagadējās Kirgizstānas stepēm ieveda valriekstus. Rīsi arī tika audzēti visur, jo gan klimats, gan augsne tiem bija ideāli piemēroti. Kam radās ideja visus šos produktus apvienot vienā ēdienā, protams, neviens nezina. Visticamāk, tas ne uzreiz kļuva par “harčo”. Ilgu laiku paralēli bija divi ēdieni – gaļas un dārzeņu. Un tad pavisam nejauši kāds nolēma visu apvienot vienā katlā. Tā veidojās gruzīniskākā zupa pasaulē. Hmm, un atkal ”zupa”... Patiesībā harčo ir pilnvērtīgs karstais gaļas ēdiens, kas pēc konsistences un sastāva ir vistuvākais nevis zupām, bet gan indiešu karija sautējumam...

Par gaļu, kas ir harčo pamatā, strīdi līdz šim nav norimuši. Ir daži pavāri, kuri uzskata, ka ēdiens ir aromātiskāks un interesantāks, ja izmanto vairāku veidu gaļu, par labāko sastāvu uzskatu liellopu, cūkgaļu un jēra gaļu. Kāds atzīst, ka harčo var būt ar vistas gaļu. Taču īstiem gruzīnu virtuves pazinējiem, kā arī kulinārijas vēsturniekiem ir cits viedoklis – tikai liellopu gaļa, turklāt jaunlopa! Par to liecina pats ēdiena nosaukums: harčo - liellopu gaļas zupa! Un tas, neskatoties uz to, ka cūkgaļa, jēra gaļa un vistas gaļa valstī tiek lietota un novērtēta.

Bieži, it īpaši ārpus Gruzijas, harčo gatavo ar jēra gaļu, būdami pārliecināti, ka, tā kā ēdiens ir dzimis Kaukāzā, tas nozīmē, ka jērs ir neaizstājams. Patiesībā tas ir muļķīgs stereotips.

Harčo ar jēra gaļu Padomju Savienībā sāka gatavot kāda ierēdņa ļoti personiskas iegribas dēļ. Anastass Mikojans, padomju Krievijas pārtikas rūpniecības ministrs, Staļina līdzgaitnieks, Hruščova draugs un Brežņeva palīgs (viņš bija pārsteidzoši daudzpusīgs cilvēks), ienīda liellopu gaļu. Vienkārši nevarēju to ciest. Bet pikantu zupu, gluži pretēji, ļoti cienīja. Tāpēc viņš lūdza pavāru pagatavot viņam harčo ar jēra gaļu. Šī Kremļa gastronomiskā iegriba drīz kļuva zināma plašākai sabiedrībai. Un tas, ko ēda Kremlī, vienmēr tika uzskatīts par absolūti perfektu un garšīgu. Tā harčo ar jēra gaļu sāka gatavot visās plašās PSRS rūpnīcu ēdnīcās. Drīz neviens pat nevarēja iedomāties, ka patiesībā klasiskais ēdiens tiek gatavots ar liellopa gaļu. Bet Gruzija... Gruzija bija tālu.

Skābās plūmes, slavenais tkemali, ir vietējais gruzīnu auglis. Starp citu, mūsu apkārtnē arī var atrast šo plūmi, bet ar nosaukumu Kaukāza plūme jeb aliča. No tām tiek pagatavota slavenā tkemali mērce, kas lieliski sader ar gaļas ēdieniem, izceļ gaļas garšu, atklāj garšvielu aromātu un kopumā padara jebkuru ēdienu košāku un neparastāku. Šīs skābās plūmes palīdz arī sagremot smago gaļas ēdienu, tāpēc visām garšas īpašībām jāpievieno noderīgas īpašības. Bet pat tkemali mērce nav klasiskā harčo sastāvdaļa. Klasika ir tklapi plūmju pasta. Plūmju pastu iegūst no skābo plūmju biezeņa. Tajā nav nekas cits kā plūmes. Gatavos augļus vāra ar nedaudz ūdens, līdz mīkstums atdalās no kauliņiem. Tad masu izberž caur smalku sietu un atkal uzvāra, nepārtraukti maisot. Pēc tam biezo masu lej uz līdzenas virsmas plānā loksnē (2-3 mm). Loksnes žāvē divas nedēļas, tad sagriež strēmelītēs, pārkaisa ar miltiem un uzglabā pagrabā (var uzglabāt ilgi). Tādā veidā tiek iegūts tklapi, mērces pamats vai pilnvērtīga harčo sastāvdaļa. Mūsu veikalos tklapi ir gandrīz neiespējami iegādāties. Bet! Plūmju pastu varat aizstāt ar citrona vai granātābolu sulu. Šajā gadījumā garša nebūs ideāli klasiska, taču ēdiens izdosies gards jebkurā gadījumā!

Valriekstus zupai izvēlas nogatavojušos, tos rūpīgi notīra un applaucē ar verdošu ūdeni, pēc tam saberž. Riekstu pastas vajadzētu būt daudz, trīs litru zupas katlam pievieno 2/3 glāzes riekstu, lai būtu jūtama to garša. Garšvielas, ieskaitot hmeli-suneli, kas ir vienkārši nepieciešama, var būt jebkādas. Gatavo zupu pārkaisa ar smalki sagrieztu zaļo koriandru, arī bez tā neiztikt. Tieši koriandrs ēdienam piešķir asu akcentu, ko tik ļoti novērtē īsti gardēži. Pākstij sarkanu aso piparu arī vajadzētu būt!

Bet attiecībā uz rīsiem, nav stingru noteikumu, var ņemt jebkurus rīsus, vēlams apaļgraudu. Klasiskajā harčo nekad nebūs sīpolu, burkānu un kartupeļu. Tie tur nav un nevajadzētu būt. Tomēr, kurš gan aizliedz mums gatavot savu harčo versiju pēc paša gaumes. Labu apetīti visiem. Vai, kā saka gruzīni: “Ghmehr-toh sahstoom-roh!”

Andrejs JAKUBOVSKIS

Foto: liellopu gaļas Harčo (recepte laikrakstā)