Шпецле: макароны с сыром из Германии

Конечно, «шпецле» внешне совершенно не похожи на макароны, да и по вкусу отличаются. Хотя тесто для них готовят так же, как и итальянцы для своей пасты. Официально считается, что маленькие клецки с названием «шпецле» (стрелочки) впервые в кулинарных книгах упоминаются лишь в 1725 году. Но в средневековых книгах можно найти картинки, на которых можно точно разглядеть эти самые клёцки на блюдах королей и герцогов, архиепископов и аббатов. Готовят их чаще всего в Южной Германии, а Швабия так и вовсе считается родиной этого блюда, а также места, где самое обычное блюдо для бедняков превратили в шедевр мировой кулинарии.

Для «шпецле» используется мука грубого помола из пшеницы сорта «полба». Эта та самая пшеница, которая давала хорошие урожаи даже на бедных почвах Германии. К тому же это один из самых древних сортов пшеницы, употребляемой в пищу на нашей планете. Клецки – это самое простое, что можно приготовить из муки. Стоит её смешать с яйцами, разделить на комочки и отварить в подсоленной воде – блюдо готово. Но немцы не были бы немцами, если бы не придумали что-то поинтересней.

Когда еще германские племена высокомерными римлянами считались варварами, от которых одни только неприятности, они размещались в верховьях двух рек: Рейна и Дуная. По берегам германцы выращивали пшеницу, которую римляне считали сорняком и считали для себя унизительным употреблять её в пищу. Но пшеница эта, которую теперь называют «полбой», была очень питательной, содержала много белка и полезных минералов, а также не способствовала увеличению веса. Поэтому германцы были всегда подтянутыми, здоровыми и сильными. А теперь давайте вспомним: чем закончилась история Рима? Правильно! Пришли те самые варвары и захватили «вечный город». Именно средние века и стали «звездным часом» полбы и клецок «шпецле».

Классический рецепт предусматривает очень простую комбинацию из продуктов: мука, яйца, соль. Иногда добавляют немного воды. Замешивают крутое тесто, а потом формируют те самые «стрелочки» по форме и отваривают их в кипящей воде. Варить нужно до тех пор, пока клецки не всплывут. Готовые «шпецле» используют в качестве гарнира к мясу или запеченным овощам. Но это только классика. Сегодня знаменитые клёцки делают с самыми разными начинками, из которых самые распространенные – зелень, сыр, творог и даже мясо. Причем каждый из видов «шпецле» всё равно используется в качестве гарнира, за одним только исключением: сырные клецки чаще всего подают как отдельное, основное блюдо.

Сырная версия блюда называется «кезешпецле». Процесс его приготовления занимает гораздо больше времени. Сначала готовят классическую версию клецок, затем в широкую сковороду (в немецкой версии – непременно керамическую) укладывают слоями «шпецле» и натертый твердый сыр. Теперь чаще всего используют пармезан, но настоящий рецепт требует непременно «бергкезе» или «эмменталь». В первом случае – это традиционный австрийский сыр, во втором – гордость Швейцарии. Сверху блюдо посыпают жареным луком, а затем всю сковороду ставят в горячую печь на несколько минут, чтобы сыр растаял. Все, блюдо готово. Осталось решить вопрос с гарниром.

Чаще всего «кезешпецле» подают салатными листьями, в северной Германии – с картофельным салатом (отварной картофель, репчатый лук, соленый огурец, йогурт без добавок). Но есть исключения. В альпийских долинах и в Лихтенштейне сырные клецки подают со сладким яблочным муссом. В любом случае блюдо получается настолько вкусным, что его по достоинству оценили и заносчивые итальянцы, и капризные французы. Блюдо сегодня можно смело причислить к шедеврам немецкой кулинарии, не больше и не меньше.

В супермаркетах ФРГ всегда есть в продаже полуфабрикаты любых вариантов «шпецле». Но у каждой хозяйки есть свои особые секреты и добавки, которые делают это блюдо по-настоящему уникальным, неповторимым и незабываемым. Поэтому немцы считают, что только приготовленные на домашней кухне «шпецле» могут считаться настоящими, истинными и правильными. Впрочем, процесс приготовления знаменитых немецких клецок настолько прост, что с этим блюдом справиться даже самая неопытная хозяйка. Поэтому полуфабрикаты покупают в основном студенты, которым вечно не хватает времени или гастарбайтеры из других стран, потому что также живут в постоянном цейтноте. Всем приятного ужина (завтрака? обеда?) в немецком духе. Приготовим «шпецле»?

Андрей Якубовский.

На фото:  Маленькие клецки или Шпецле (рецепт в газете).