Маульташен: как швабские монахи Бога обмануть хотели

Необычным это название можно считать потому, что существует несколько переводов этого вкуснейшего блюда в разных областях Германии, и переводы эти совершенно разные. Итак: Маульташен можно перевести как «пощечина», «набитая щечка», «обмани Господа», «монастырский кошелечек». И каждый из этих переводов по сути является верным, вот такой непростой он – немецкий язык, насчитывающий десяток диалектов, сотню «говоров», а баварцы так и вовсе считают, что их язык совсем не имеет ничего общего с немецким.

Наверное, трудно себе представить блюдо, история создания которого не была бы овеяна столькими легендами и сказаниями. Маульташены в Швабии готовят вот уже более шести веков, но это только судя по письменным источникам и старинным кулинарным книгам. На самом деле блюдо без сомнения можно считать одним из самых старинных в Германии.

По сути Маульташены – это пельмени: квадратики из теста с самой разной начинкой, но мясные смеси встречаются чаще всего. Мы уже писали о макаронах и их истории. До сих пор непонятно, действительно ли традицию готовить блюда из крутого теста с начинкой, привез на родину Марко Поло из Китая, или это традиция еще римская, античная и собственная европейская. Как бы там ни было, одна из самых распространенных легенд гласит, что «пельменную» традицию в Швабию привезли итальянские протестанты, когда им пришлось покинуть родину из-за своих религиозных убеждений. Другая легенда гласит, что Маульташены научили немцев готовить германцы, которые долгое время жили на севере Италии и в начале Средних веков переселились «на историческую родину». Как бы там ни было, если верить этим легендам, то получается, что Маульташены – это такие «равиоли-переростки». И разница исключительно в размерах и особенностях мясного фарша. А еще говорят, что «итальянский след» - это пельмени со шпинатом и сыром, а уж мясо добавлять туда придумали сами немцы, а конкретно – монахи цистерцианцы.

В монастырях посты соблюдаются особенно строго и скрупулезно. Так думают многие, но только если речь идет о современных монастырях. Другое дело во времена Средних веков. Тогда наивные и хитрые насельники удаленных цистерцианских монастырей прославились «изобретением» многих популярных до сего дня алкогольных напитков. Не забудем, что шампанское, коньяк, многие ликеры и самые вкусные рецепты пива появились именно в монастырях. То же самое можно сказать и про многие вкуснейшие блюда, как постные, так и не очень. До сих пор в Германии Маульташены подают чаще всего в Великий четверг и Страстную пятницу. Все дело в том, что измученные долгим пасхальным постом монахи стали подмешивать в начинку постных пельменей мясо. Убежденные в том, что Господь «не заметит» этой вольности, потому что начинка скрыта от глаз окружающих. Ну мало ли что там положили внутрь квадратного пельменя повара монастыря. Все равно же не видно. Очень скоро блюдо стали подобным образом готовить не только в монастырях. В Германии многие уверены, что «набитые щечки» начали готовить только в середине прошлого века, когда экономическая ситуация в стране была очень непростой, особенно после войны, а блюдо позволяло насытить множество голодных ртов и без особенных затрат. Сегодня Маульташены удобны и доступны всем. Это в классическом рецепте должен быть использован колбасный фарш со множеством специй. А раньше начинкой служило все, что есть в доме. Кто-то добавлял мелко нарезанную колбасу, кто-то куриные потроха, кто-то рыбу, а кто-то самую обычную капусту. Начинки не видел никто, зато со стороны всем казалось, что за обеденным столом собралась состоятельная и успешная семья, которая может себе позволить «набитые щечки».

Сегодня Маульташены чаще всего подают с бульоном, в котором они варились. Но это в классическом варианте. «Пощечины» могут быть и десертом, если в начинку попадут ягоды, фрукты или варенье, например. Причем, название блюда от этого не меняется. В соответствии с европейскими нормами, только те Маульташены, которые сделаны в Швабии, могут называться именно так. Но сами немцы научились немного хитрить. Сегодня полуфабрикат «пельменей» можно купить в любом супермаркете Германии, производят их также повсюду. Но строго соблюдают одно правило: хоть какая-то из составляющих блюда непременно должна производиться в Швабии. Это правило свято соблюдается. Швабы считают, что только самые ленивые покупают замороженные Маульташены. В порядочной семье это блюдо делают исключительно дома и по семейному рецепту, который передается из поколения в поколение. Никак иначе.

Тесто для Маульташенов готовят как на обычные пельмени: мука, яйцо, вода, соль и немного растительного масла. А вот фарш можно придумать собственный, хотя классический рецепт предполагает свинину, говядину и телятину в равных количествах, размоченный в молоке белый хлеб, соль, перец, кардамон, репчатый лук, зелень петрушки и шпинат (именно зеленью монахи когда-то «маскировали» мясо). Налепленные «пельмени», непременно квадратной формы, смазывают взбитым яйцом и отваривают в кипящей воде. Маульташены обычно делают большими, на одну порцию не больше двух штук. Приготовление нельзя назвать особенно хлопотным и сложным. Поэтому, приятного всем кулинарного приключения!

Андрей ЯКУБОВСКИЙ.

На фото: Суп Маульташен (рецепт в газете).