Минестроне: суп, по которому можно изучать историю Италии

Суп из овощей и пшеничной муки, который назывался «пульта». Этот суп скорее напоминал кашу и был самым обычным блюдом на столе Римских бедняков. Мясо, даже куриное, было слишком дорогим удовольствием, поэтому пролетарии могли вкусить мясные блюда только во время больших праздников, когда сенат Рима приказывал раздать беднякам некоторое количество продуктов. Все мы помним главные требования беднейших жителей Вечного города: «Хлеба и зрелищ!» К этим требованиям вынуждены были прислушиваться патриции и императоры, все ради сохранения порядка и покоя в столице государства, которое росло как дрожжи в тепле и сырости.

Римская республика, а затем и империя, постоянно прирастали за счет новых земель, отвоеванных у варваров. Вместе с новыми землями к римлянам приходили и новые, ранее невиданные продукты. Те их них, которые стоили недорого, сразу же становились ингредиентами для знаменитой «пульты». Рецептов становилось всё больше, вкус становился всё сложнее, а к блюду начали присматриваться и сильные римского мира. Блюдо часто советовали доктора своим богатым пациентам, так часто страдающим от ожирения. Ведь «пульта» была низкокалорийной, с одной стороны, и сытной – с другой. Так продолжалось до самой эпохи Возрождения.

Минестроне впервые приготовили приблизительно в 16 веке. Это был овощной суп, в который входили бобовые (горох, чечевица, бобы), лук и чеснок, а также соленое сало. Суп готовили в крестьянских семьях, и он имел устойчивую репутацию «блюда для бедных». Почему Минестроне? Слово означает «большая кастрюля». Суп непременно готовят в больших количествах и обязательно на несколько дней, что противоречит главному принципу итальянской кулинарной традиции – приготовил и съел. Секрет знаменитых итальянских вкусов давно уже раскрыт. Только два простых условия: небольшое количество составляющих и свежесть. Вот и всё. Конечно, можно было бы еще добавить специи, пряные травы и секреты приготовления. Но основополагающие секреты изящного и богатого вкуса итальянских блюд именно в свежести и простоте. Минестроне готовят в больших количествах по простой причине: чем больше этот суп стоит, тем вкуснее он становится. Поэтому его не принято есть в день приготовления. Хозяйка подает его на стол в разогретом состоянии через сутки, а то и через двое.

В 17 веке, когда в Италии было несколько неурожайных лет, в суп начали добавлять макароны, исключительно для сытности и больше не для чего. Спустя еще сто лет, когда в стране появились помидоры и картофель, именно они стали основными составляющими Минестроне и остаются ими до сих пор, окончательно вытеснив бобовые. Хотя, на самом деле, в деревнях до сих пор готовят супы именно на основе бобов, а вот макароны добавляют не всегда, хотя и достаточно часто.

В 18 веке, когда родилась высокая кулинария, из супа Минестроне попытались сделать нечто совершенно изысканное и очень дорогое. Нужно сказать, что это получилось. В кулинарных книгах того времени можно встретить рецепт классического аристократического супа, который нужно готовить из мяса 7 сортов, из 7 овощей и 7 пряностей. Рецепт какое-то время был актуален для поваров аристократических кухонь, но испытание временем этот рецепт не прошел. Слишком много составляющих, слишком много возни, слишком дорого. Итальянцы быстро вернулись к изначальному простому рецепту, разве что чаще стали использовать куриный или мясной бульон, как основу для своего любимого супа.

Классического рецепта Минестроне просто не существует. Блюдо по-своему готовит любая итальянская хозяйка, по возможности сохраняя основные принципы приготовления. Для итальянского супа никогда не покупают овощи в магазине специально. Принято использовать все то, что осталось на столе от предыдущей трапезы. А поскольку свежие овощи непременно присутствуют на столах итальянцев круглый год, сделать это не трудно. Сегодня в суп, который только наполовину можно назвать супом-пюре, готовят с добавлением тыквы, кабачков цуккини, картофеля, зеленого горошка, моркови, сельдерея, сладкого перца, самой разной зелени, а также помидоров и томатной пасты. Обязательные составляющие – лук, чеснок и оливковое масло. Без последней «троицы» не обходится, пожалуй, ни одно итальянское овощное блюдо. В качестве основы чаще всего используется обычный овощной бульон, в котором варились овощи, часто используется куриный бульон (разумеется не из кубика). Если захотите создать нечто изысканное и утонченное, итальянцы советуют сварить утиный бульон (утку разрезаем на куски и варим в 4 литрах воды несколько часов). Помните, что готовый Минестроне просто необходимо присыпать твердым натертым сыром. Допускается добавление песто или какого-то острого соуса, но в очень умеренных количествах, чтобы пряности не перебили естественный вкус овощей, составляющих основу этого первого блюда. С особым шиком можно подать тарелочку этого разноцветного и ароматного супа с тонкими кусочками панчетты (вяленая в соли и травах грудинка, разновидность бекона). А еще можно проявить фантазию и придумать свой собственный секрет приготовления Минестроне, который просто сведет с ума ваших гостей. Приятного аппетита!

Андрей ЯКУБОВСКИЙ.

На фото: овощной суп по-итальянски (рецепт в газете).