Тортеллини: пупок Венеры или пельмени из Болоньи

Эмилия-Романья – это регион, где гордятся Болонским соусом, который почему-то называют французским словом «рагу», несколькими вариантами пасты с мясными наполнителями, и особенно клецками, которые так внешне напоминают пельмени.

«Попробуйте тортеллини, это очень вкусно!» - так советуют всем туристам местные жители. Ну как тут откажешь. Но сначала, как водится, легенда о происхождении блюда. Без этого не обходится презентация ни одного итальянского блюда. Тортеллини появились не без участия бессмертных. Итальянцы рассказывают о том, как однажды сама богиня любви и красоты Венера посетила крохотную харчевню в городке Кастельфранко Эмилия, который расположен между Болоньей и Моденой. Богиня сняла комнатку на втором этаже заведения и решила переодеться к ужину. Очарованный красотой богини, хозяин харчевни подглядывал за Венерой в замочную скважину. Сильнейшее впечатление на развратника произвел пупок богини красоты. Хозяин бросился на кухню и приготовил для своей очаровательной гостьи пасту в виде её пупочка с начинкой из телятины. Это только одна из версий появления тортеллини. Есть еще и другие, более реальные. Говорят, что подглядывал хозяин харчевни совсем и не за богиней, а за Лукрецией Борджа, проезжавшей через городок, или даже не за Борджа, а так, за какой-то неизвестной аристократкой. Рассказывают также, что впервые тортеллини приготовила Доротея Лаппи, аристократка, которой надоела обычная паста и захотелось чего-то особенного. Кто-то умудрился увидеть в создании тортеллини «китайский след». Но все сходятся в одном – тортеллини входят в десятку вкуснейших итальянских блюд. Как там было на самом деле уже никто и не помнит. Точно известно одно – первое упоминание блюда в кулинарных книгах появилось в 16 веке, а в городке Кастельфранко каждый год проходит пышный праздник по случаю рождения тортеллини, на который приезжают итальянские кулинары со всей страны, чтобы продегустировать и принять участие в мастер-классах по приготовлению, пожалуй, самого известного блюда региона Эмилия-Романья.

В отличие от других сортов пасты, чаще всего созданных беднейшими слоями населения, и не от хорошей жизни, тортеллини были изначально созданы, как блюдо для богатых и влиятельных. Но очень скоро его начали готовить и слуги аристократов, используя для начинки мясные остатки от обеда господ.

По сути тортеллини – маленькие клецки из яичной пасты с начинкой из мяса, сыра или овощей. Технология приготовления также не отличается сложностью. Тесто готовится из яиц и пшеничной муки, потом оно раскатывается в тонкий лист, из которого вырезаются квадратики со стороной размером в 8 миллиметров. В центр кладется шарик начинки, потом квадратик складывается по диагонали, а концы соединяются, чтобы получился «пупок» или «бутончик». Начинка может быть из мяса (телятина, говядина, курица (колбаса тоже может быть отнесена к мясной начинке, особенно часто её делают в мортаделлой, которую в нашей стране можно заменить вареной колбасой «Любительской», той, что с жирком) обязательно добавляются и пряности, особенно мускатный орех или кардамон), грибов (в отличие от других европейцев, итальянцы едят не только шампиньоны, но и боровики, а еще трюфели, но это самый дорогой вариант), сыра (особенно пармезан или рикотта), а также и овощная (здесь вариантов очень много, главное, чтобы в состав входило не меньше трех ингредиентов). Отвариваются тортеллини в мясном или курином бульоне. Часто их подают в этом же самом бульоне, но еще чаще их смешивают с самыми знаменитыми соусами (томатный, болоньезе, рагу). Отлично сочетаются тортеллини с лимонным соком и рукколой, с трюфельным соусом и сыром фонтина, с базиликом и оливками. Особый шик – сделать тортеллини трех цветов флага Италии. Чтобы получить зеленые клецки – нужно добавить в тесто сок шпината, чтобы получить красные – сок свеклы, обычные будут «играть роль белого цвета». Самый простой вариант подачи тортеллини – со сливочным соусом, используется только для домашнего семейного обеда или ужина.

Поскольку тортеллини – это все-таки вариант пасты, то подают это блюдо за обедом или ужином первым. Сладкой версии это блюдо не имеет, но никто ведь не помешает нам пофантазировать и начинить тортеллини творожной массой с джемом. Подобные эксперименты приводят самих итальянцев в полный восторг, хотя название блюду нужно будет придумывать другое. В Италии официальный классический рецепт блюда заверен особым нотариальным актом, в котором сладкий вариант блюда не предусмотрен.

Тортеллини – это только одна из разновидностей клецок. Их можно делать крупнее или мельче, но в этом случает будет другим и название. Крпуные клецки – тортелли, средние – тортеллони, классика – тортеллини, самые крошечные пупочки – тортеллетти. При этом разницу в их вкусе никто и не почувствует. Обычай требует верить, что чем меньше эти самые клецки, тем они вкуснее. Так что, приятного всем путешествия в волшебный мир главного блюда региона Эмилия-Романья!

Андрей Якубовский