Акваккотта: «приготовленная вода» из региона Тоскана

Супы – не самое популярное блюдо в Италии. До сих пор жидкие блюда употребляют там только в холодное время года и время от времени. Акваккотта – кулинарный шедевр, который появился не от хорошей жизни, а чтобы не умереть с голоду. Угольщики Тосканы с древних времен работали вахтовым методом. Они уходили в лес на несколько месяцев, причем о пропитании должен был заботиться каждый в отдельности. Работа была тяжелой, а запас провизии самым обычным. Хорошо, что лес давал возможность «добрать» того, чего не хватало: орехи, грибы, ягоды, съедобные растения и даже пряные коренья. Но основной пищей оставался хлеб, именно он давал силы угольщикам и лесорубам, именно он позволял долгое время сохранять ощущение сытости и тепла. Но дело в том, что хлеб черствеет и становится трудносъедобным. О том, чтобы выбросить хоть одну корочку, речь никогда не шла. Нужно было придумать блюдо, которое давало бы хлебу вторую жизнь. Лесорубы-угольщики его и придумали. Но сначала – легенда.

В давние времена в небольшую деревушку недалеко от Флоренции забрел нищий-монах. Он несколько дней оставался без воды и пищи, был истощен и слаб. Но жители деревни не спешили его принимать с распростертыми объятиями, приняв за самого обычного бродягу. Монах просил милостыню, но ему отвечали, что во всей деревне не осталось ни крошки съестного, одни только камни. Тогда странствующий проповедник обещал всем явить чудо, приготовить вкусный суп из камня. Заинтригованные крестьяне собрались на площади, чтобы увидеть, как монах будет варить суп из камня. В котел был положен увесистый булыжник, залита вода. Под котлом развели огонь. А монах задумчиво говорил о том, что суп получится еще вкуснее, если добавить туда щепотку соли и несколько кусочков баранины. Искомое тут же нашлось, а потом… Что было потом многие знают, ведь сказка о том, как солдат суп из топора варил известна многим. В конце монах попросил принести ему горсть сухарей, остатки черствого хлеба. Получил он и это. Так впервые был сварен известный итальянский хлебный суп, который назвали Аквакотта – приготовленная вода.

Рецепт этого супа долгое время не попадал в кулинарные книги, в которых приводились рецепты блюд для богатых и знатных. Но к началу 19 века это блюдо перестало быть свидетельством бедности, даже нищеты. К этому времени сложился классический набор продуктов для Аквакотты, а само блюдо получило высокую оценку крестьян по всей Италии. Изначально в хлебный суп добавляли сок незрелого винограда, чтобы блюдо получилось кисловатым и возбуждало аппетит, ведь на вид оно было совершенно неаппетитным. Но со временем сок винограда заменили на помидоры, в остальном классический рецепт мало изменился.

Сегодня классическую Аквакотту можно попробовать в бесчисленных тавернах Тосканы или Ломбардии, а также в «мишленовских» ресторанах в крупных городах по всей Италии. Обычный рецепт обязательно включает в себя помидоры, лук, оливковое масло, черствый хлеб, классическое итальянское сочетание вкусов. Основой для супа сегодня служит любой бульон, чаще всего мясной, реже рыбный. Вегетарианская версия супа Аквакотта также существует, а на Сицилии блюдо готовят с морепродуктами, ведь в тех краях мясо ели только пять-шесть раз в год, не чаще. В чем же секрет приготовления Аквакотты, ставшей визитной карточкой Тосканы в мире первых блюд?

Чтобы приготовить классическую Аквакотту понадобится оливковое масло, соль и черный перец, острый красный перец и стебли сельдерея, картофель, помидоры, шпинат, сухой пшеничный хлеб, пара долек чеснока, несколько яиц, а еще сыр пармезан, без него ведь никак. Лук и сельдерей обжарить на оливковом масле в той же самой кастрюле, где собираетесь готовить суп. Добавьте щепотку соли и острого перца. После в кастрюлю добавьте помидоры без кожицы и картофель, нарезанный кубиками, снова посолите и поперчите. Когда картофель станет мягким, добавляем в кастрюлю полтора литра кипящей воды, варим на маленьком огне не менее 45 минут. За десять минут до окончания варки добавляем мелко нашинкованный шпинат, снова солим и перчим. Подсушенный в тостере хлеб натираем чесноком и посыпаем сыром. Хлеб раскладываем по тарелкам. В горячий суп вливаем по одному несколько яиц, оставляя суп на плите еще несколько минут. Затем снимаем с огня кастрюлю. В каждой тарелке должен оказаться один желток, а также бульон с овощами. Приятного аппетита.

Если хотите, чтобы суп наполнял особый аромат, сварите его с белыми грибами. В этом случае чеснок замените на зеленый лук, не забудьте тимьян, а бульон используйте мясной. Именно такая версия Аквакотты получила Мишленовскую «звезду» в одном из ресторанов Флоренции. Особо изысканным получается вкус супа, сваренного с цветной капустой. В этом случае рецепт остается классическим, а вместо картофеля добавляются соцветия цветной капусты.

Аквакотта – блюдо очень демократичное. У каждой хозяйки есть свой собственный авторский вариант этого блюда, так что поле для реализации кулинарных фантазий более чем благодатное. Пусть «приготовленная вода» украсит ваш праздничный, а может и обычный будничный обед. Приятного аппетита и… Добро пожаловать в Тоскану!

Андрей ЯКУБОВСКИЙ.