Калакукко – рыбный петух – главный пирог Финляндии

Есть такие удивительные сочетания и в кулинарной традиции Финляндии. Там, пожалуй, подобных сочетаний больше, чем где-либо ещё. Ну подумайте сами, наверное только финны могут так самозабвенно любить свои лакричные сладости, напоминающие нам гудрон, который мы жевали в детстве. А что вы скажете про такую закуску: собираются финны на званый ужин, а на столе солёные огурцы, порезанные ломтиками вдоль, и блюдечко с мёдом. Макают финны огуречные пластики в мёд, хрустят и от удовольствия жмурятся! Я уже не говорю про молочный суп с рыбой! Вот и калакукко – ржаной пирог со сложной начинкой, тоже не исключение. Но с этим пирогом история особенная.

Калакукко готовят в провинции Северное Саво, что в самом центре озёрного финского рая. Название и рецепт этого блюда внесены в реестр мирового кулинарного наследия, а также защищены законом Европейского Союза и закреплены за географическим пунктом – провинцией Саво. Только пироги созданные в этой провинции имеют право называться «калакукко», что переводится как «рыбный петух». Об этом пироге поют песни, снимают фильмы и сочиняют легенды. Что же в нём такого особенного.

Если родиной блюда является озёрный край, то, скорее всего блюдо это рыбное. Так оно и есть, но финны не были бы финнами, если бы не придумали нечто особенное.

Хорошо известно, что финно-угорские народы – это отличные охотники и рыболовы, а ещё собиратели. Эти древние традиции сохранились до сих пор, особенно в кулинарном наследии предков: множество блюд из пресноводной и морской рыбы, обилие самых невероятных грибных или ягодных блюд, очень популярны блюда из дичи (олень, кабан, куропатка, глухарь, дикая утка и т.д.). А что важно для охотника или рыбака? Правильно! Это узелок со снедью, который можно взять с собой. А снедь эта самая должна долгое время сохраняться свежей и не портится. Поэтому и пекли финские хозяйки калакукко, сытный пирог с большим сроком хранения, одинаково вкусный как в горячем, так и в холодном виде.

Калакукко готовили еще в Средние века, но в письменном источнике это блюдо впервые упомянуто только в 1792 году. А книга рецептов, в котором подробно описан процесс приготовления калакукко вышла и того позже. Пирог готовили на праздник урожая осенью, на День святого Матфея 24 февраля, на День выпуска скота на пастбища в конце апреля. Другими словами, калакукко готовили на все главные праздники круглый год. Несмотря на праздничный и парадный характер этого известного блюда, как и большинство блюд финской кухни пирог обходится недорого. Известно, что все составляющие рецепта, опубликованного в конце 19 века в поваренной книге, можно было купить за одну финскую марку. А сегодня в Саво каждый год в январе проходит фестиваль «рыбного петуха», в программе которого главным мероприятием остается соревнование поваров по приготовлению этого блюда.

Рецепт пирога всегда начинается с описания приготовления теста. Нужно ли говорить, что мука понадобиться ржаная. Правда, тут есть одна особенность. Большинство хозяек обязательно добавляют немного пшеничной муки, и дело тут совсем не во вкусе. Дело в клейковине, которой в пшенице гораздо больше. Процесс приготовления пирога занимает много времени, очень важно, чтобы тесто надежно «запечатывало» начинку, поэтому, чтобы избежать «разрывов» и трещин, немного пшеничной муки просто необходимо добавить. Остальные ингредиенты обычные, традиционные: соль, вода и сливочное масло. Тесто должно получится пластичным и податливым, слегка липким. Для «созревания» тесто лдолжно «отдохнуть» после вымешивамния. Накрываем его полотенцем и занимаемся начинкой. Для начала определимся с рыбой. Она может быть любой. Особый и праздничный вариант – лосось. Но это совершенно необязательно. Чаще всего финны используют «белую» рыбу. Особый шик – ряпушка или корюшка. Но это рыбка сезонная и достать её бывает сложно. Сами финны любят готовить начинку из сардинок (сырых, разумеется), но сардинки в наших магазинах так же встречаются не очень часто. Поэтому использовать можно филе морского окуня, треску, минтая или хека. Вторая составляющая начинки – бекон, обязательно сырой. Бекон – это свиная грудинка, которую можно спокойно заменить салом. Главное условие – «мясная» составляющая пирога не должна быть ни солёной, ни копчёной. Рыбу нарезаем небольшими кусочками, бекон – тонкими полосками.

Раскатываем тесто в лист, толщиной не менее 1 сантиметра, центр листа должен быть толще, чем края. В центр укладываем начинку: чередуя рыбные и мясные слои, каждый слой просыпаем солью и чёрным перцем, других специй не используем.

Тщательно формируем пирог в форме буханки, следя за тем, чтобы не было ни одной дырочки. Пирог укладываем на противень, хорошо увлажняем поверхность и обязательно делаем небольшой надрез по центру пирога, чтобы пар, идущий от начинки, не разорвал оболочку. Разогреваем духовку до 220 градусов и ставим пирог на сорок минут.

Когда тесто потемнеет и «схватится» крепкой коркой, пирог вынимаем из духовки. Аккуратно заделываем отверстие сверху пирога кусочком теста. Тщательно оборачиваем пирог в пергаментную бумагу, а затем и в фольгу. Духовку остужаем до 100 градусов. И снова отправляем пирог допекаться. На этот раз процесс может занять до 6 часов (если в начинке лосось, достаточно будет и четырёх часов)! Достаем пирог и разворачиваем. Едят калакукко так: срезают верхнюю корочку и ставят пирог в центр обеденного стола. Усаживаются вокруг и берут в руки ложки. Ложками едят начинку, закусывая корочками пирога. Вкуснятина необыкновенная!

Андрей ЯКУБОВСКИЙ.

На фото: пирог «Калакукко» (рецепт в газете).