Харчо: суп как символ Грузии

Харчо - это не суп. По крайней мере так считают сами грузины. Блюдо под названием «харчо» в незапамятные времена представляло собой тушеную говядину под кислым соусом. Но об этом блюде уже мало что известно, тем более, что оно давно превратилось в блюдо, которое считается исключительно грузинским. Эту истину никто даже не пытается оспорить, хотя на Кавказе все так перепутано и сложно, что подобное единодушие – случай уникальный. Что же такого в этом супе или не супе особенного и неповторимого. Ответ простой: всё!

Грузины убеждены, что харчо появился одновременно с грузинским этносом. И в этом есть свой резон. Блюдо начали готовить во 2-3 веках нашей эры и за это время рецепт практически не менялся, разве что набор специй становился все сложнее и разнообразнее. Почему исследователи так уверенно говорят о времени появления харчо? Потому что именно в это время на территории страны стали повсеместно употреблять главные составляющие блюда: говядина, грецкий орех, рис и тклапи (секрет этого слова я раскрою позже). Четыре столпа, на которых уверенно стоит харчо и никакие модные влияния не способны это изменить. Итак... Скотоводство, разведение крупного рогатого скота началось в Грузии еще во времена самого начала нашей эры, дикие сливы росли там всегда, со времен седой Колхиды и Аргонавтов, в грецкий орех в эти края принесли еще воины Александра Македонского из степей современной Киргизии. Рис также повсеместно выращивался, благо и климат, и почва для этого отлично подходили. Кому пришло в голову объединить все эти продукты в одном блюде, разумеется, не знает никто. Скорее всего получился «харчо» не сразу. Долгое время параллельно существовало два блюда – мясное и овощное. А потом, совершенно случайно, кто-то решил соединить все в одном котелке. Так получился самый грузинский суп на свете. Хм, и снова «суп». На самом деле харчо – полноценное горячее мясное блюдо, которое по своей консистенции и составу ближе всего не к супам, а к индийскому карри...

Вопрос мяса, которое является основой харчо, споры не утихают до сих пор. Есть некоторые кулинары, которые считают, что блюдо получается ароматнее и интереснее, если использовать сразу несколько видов мяса, считаю лучшей композицией говядину, свинину и баранину. Кто-то допускает, что харчо может быть и с курицей. Но настоящие ценители грузинской кухни, а также историки кулинарии имеют другое мнение – только говядина, причем, молодая! Об этом говорит и само название блюда: харчо – говяжий суп! И это не смотря на то, что и свинину, и баранину, и курятину в стране любят и ценят.

Часто, особенно за пределами Грузии, харчо готовят с бараниной, уверенные, что раз блюдо родилось на Кавказе, значит без баранины не обойтись. Это на самом деле глупый стереотип. Харчо с бараниной начали готовить в Советском Союзе по одной очень личной чиновничьей причине. Анастас Микоян, главный по колбасе и мороженому в СССР, сподвижник Сталина, друг Хрущева и кореш Брежнева (удивительно многоплановый был человек), ненавидел говядину. Просто на дух не переносил. А вот острый супчик, наоборот, любил. Вот он и попросил повара готовить ему харчо с бараниной. Эта кремлевская гастрономическая причуда стала скоро известна «широким слоям населения». А то, что ели в Кремле, всегда считалось совершенно идеальным и наивкуснейшим, подобным образом харчо начали готовить во всех заводских столовых необъятного СССР. Скоро никто уже и подумать не мог, что на самом деле классическое блюдо готовится с говядиной. А Грузия... Грузия была далеко.

Кислые сливы, знаменитые ткемали, это исконно грузинский фрукт. Между прочим, в наших краях тоже можно встретить эту сливу, но под названием алыча. Из неё и готовят знаменитый соус ткемали, который отлично сочетается с мясными блюдами, оттеняет вкус мяса, раскрывает аромат специй и вообще – делает любое блюдо ярче и необычнее. Кислые сливы эти к тому же помогают переваривать тяжелую мясную пищу, поэтому ко всем вкусовым качествам нужно добавить еще и полезные свойства. Но даже соус ткемали – это не классический ингредиент харчо. Классика требует сливовой пасты тклапи. Сливовая паста – это уваренное пюре из слив, кислых. В составе ничего, кроме слив, нету. Спелые плоды варят с небольшим количеством воды, пока мякоть не отделится от косточек. Затем массу протирают через мелкое сито и снова доводят до кипения, постоянно помешивая. Затем густую массу выливают на ровную поверхность и раскатывают в тонкий лист (2-3 мм). Листы высушивают на протяжение двух недель, затем разрезают на полоски, пересыпают мукой и хранят в погребе (хранить можно долго). Так и получается тклапи, основа для соуса или полноправная составляющая харчо. Купить тклапи в наших магазинах практически невозможно. Но! Можно заменить сливовую пасту на сок лимона или граната. В этом случае вкус не будет идеально классическим, но блюдо получится вкусным в любом случае!

Грецкие орехи для супа выбирают спелые, их тщательно очищают и ошпаривают кипятком, а затем разминают. Ореховой пасты должно быть много, на трехлитровую кастрюлю добавляют 2/3 большого стакана орехов, чтобы их вкус чувствовался. Специи, кроме хмели-сунели, которые просто необходимы, могут быть любыми. Готовый суп посыпают мелкорубленной кинзой, без этого тоже никак. Именно кинза дает некоторый резкий акцент блюду, который так ценят настоящие знатоки. Стручок красного жгучего перца тоже должен быть!

А вот что касается риса, то здесь строгих правил нет, рис можно взять любой, а круглозерный даже предпочтительнее. Зато в классическом харчо вы никогда не встретите ни лука, ни морковки, ни картошки. Нет их там и быть не должно. Впрочем, кто ж нас запретит сделать собственную версию харчо, по-нашему вкусу. Приятного всем аппетита. Или, как говорят Грузины: «Гхмерто састумро!»

Андрей ЯКУБОВСКИЙ.

На фото: харчо из говядины.