Брынза – основа и деликатес

О брынзе тоже все знают, пробовали, оценили. Но брынзу, в отличие от других, можно назвать прародителем всех остальных славных представителей сырного царства. Ведь ей как минимум семь тысяч лет, а то и больше. Современные исследователи считают этот рассольный сыр изобретением словацких сыроваров, но идея эта спорная, связана она с тем, что в письменных источниках этот сыр был впервые упомянут в Словакии, во второй половине 15 века. Но это совсем не показатель. Тем более, что само название – брынза (бранжа) – пришло из румынского языка, а как известно, румынский и молдавский языки по своей сути есть единый язык. Значит и отнесём брынзу к молдавским молочнокислым деликатесам. Тем более, что невозможно себе представить молдавскую кухню без этого удивительного и уникального продукта, составляющего гордость местной кулинарии.

Древнейшая из легенд о брынзе повествует об арабском купце, жившем в пятом тысячелетии до Рождества Христова. Взяв в дорогу бурдюк с козьим молоком, купец забыл о нём и вспомнил только через несколько дней. Открыв бурдюк, торговец почувствовал кислый запах, а вместо молока в бурдюке оказалась полупрозрачная сыворотка и комок свежего сыра. Сыворотка отлично утолила жажду, а сыр оказался вкусным и необычным. Так появилась брынза, вернее предтеча брынзы.

Если уж быть до конца честным, то в современных Молдове и Румынии брынзой называют обычный творог. Сыр там имеет другое название – телемеа. Но во всем мире брынзу знают именно как сыр, поэтому путаться не будем.

Для изготовления одного килограмма брынзы необходимо около четырех литров козьего или овечьего молока, если сыр делают из обычного молока коровы, то сырья необходимо в три раза больше. В принципе, даже на самой обычной кухне многоквартирного дома можно приготовить брынзу самостоятельно. Но есть некоторые проблемы с сычужными составляющими, а также с соблюдением особенного температурного режима. Поэтому лучше всего конечно приобрести готовый сыр. Что же в нём такого необычного? Почему его так высоко ценят в доброй половине стран, которые обозначены на глобусе?

Помните, как там в «Мастере и Маргарите»? «Дорогой мой! Брынза не может быть зелёного цвета! Ей полагается быть белой, это Вас кто-то обманул!» Возразить Воланду трудно, но можно! Брынза может быть не только белой, но и желтоватой, а также кремового оттенка. Однако лучшая из всех – действительно белоснежная, упругая, с пустотами неправильной формы, сочная и с ярко выраженным сливочным запахом. Сыр на вкус солоноватый, часто бывает слишком солёным, но тогда его вымачивают либо в молоке, либо в чистой воде. Обычно достаточно одного часа, чтобы лишняя соль из сыра ушла, но многие хозяйки предпочитают использовать не вымоченную брынзу, смешивая её с несолеными продуктами. В молдавской кухне брынзу чаще всего едят с помидорами и белым хлебом, добавляя немного оливкового масла и чеснока. Трудно себе представить любимую в Молдове мамалыгу без брынзы. Ею часто наполняют плацинды, добавляют в салаты. Отлично брынза зарекомендовала себя в качестве начинки для пирогов и даже в знаменитых молдавских варениках – колцунашах.

В наших магазинах настоящая брынза появляется редко, о её качестве можно поспорить. Зато на Рижском рынке можно купить самый настоящий рассольный сыр отменного качества. Однако Рига – это далеко. Зато практически везде в супермаркетах продают греческий сыр фета, который по сути также является брынзой и вполне может заменить её в салатах, начинках или на обычном куске белого хлеба с ломтиком помидора. Даже избалованные французы, имеющие в своем отечестве сотни разновидностей самых изысканных сыров, часто используют именно брынзу для приготовления хлеба-кокотт, или соусов для овощных блюд. Всё дело в пользе этого сыра для здоровья.

Высокое содержание соли делает брынзу не очень пригодной для употребления людьми с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Но это, пожалуй, единственное ограничение для брынзы. Низкая жирность (не более 20%), отсутствие углеводов, высокое содержание белка и кальция с фосфором делают этот сыр бесценным продуктом диетического питания. Регулярное и умеренное употребление брынзы сделает кости крепче, волосы красивее, зубы здоровее. Сыр активизирует обменные процессы и работу желудочно-кишечного тракта. Брынза помогает справиться с лишним весом, энергетическая ценность ста граммов брынзы – только 235 килокалорий! Сыр поможет тем, кто занят тяжелой физической или интеллектуальной работой. Но главное – брынза обогатит вкусовые ощущения и разнообразит кулинарные горизонты всякого, кто внесет этот сыр в свой рацион.

Брынзу можно добавить в пиццу, она отлично сочетается с итальянской пастой, вкуснейшие драники можно приготовить, если добавить в картофельную массу немного брынзы. Сыр хорошо сочетается с мясом, особенно с говядиной. Смешав брынзу с зеленью и яичными желтками, можно получить отличную начинку для фарширования отварных яиц. Прекрасно сочетается вкус сыра с омлетом или самой обычной яичницей. А если в творожную массу для сырников добавить немного знаменитого молдавского сыра, то блюдо заиграет совершенно новыми красками и порадует необычным вкусовым ансамблем. Но для того, чтобы все полезные вещества этого продукта усваивались успешно, брынзу необходимо употреблять с овощами, особенно с помидорами, красным перцем и свежими огурцами. Идей множество, осталось только купить брынзу, чтобы разнообразить свой гастрономический опыт и порадовать новыми блюдами как самих себя, так и своих гостей! Приятного аппетита!

Андрей ЯКУБОВСКИЙ. 

На фото: бутерброды и салат с брынзой (рецепт в газете).