Кальсотс: жареный лук и весёлый фестиваль

Каталонцы гордятся своим особенным происхождением, своим особенным языком, своей экономической успешностью и, конечно же, своей особенной кулинарией. История лука-кальсота началась в конце 19 века. Новая разновидность лука появилась благодаря творческому мышлению крестьянина по имени Шат де Бенаджес, жившего неподалёку от городка с романтичным названием Вальс, на севере Каталонии. Выращивал он себе лук, самый обычный для этих мест, одна из разновидностей шалота или сладкого лука. Окучивая луковые грядки с особым рвением, - почему он так делал легенда не поясняет, -  крестьянин добился того, что у него вырос лук совершенно невиданной формы. Зеленые перья были короткими и жесткими, а луковицы наоборот, продолговатыми и нежными. Далее легенда рассказывает о том, как де Бенаджес готовил себе овощное рагу на открытом огне, но отвлекся и пережарил все до угольков. Все, кроме лука было несъедобным. А вот лук, очищенный от обгоревших слоев, оказался на удивление ароматным и сладким. Прошло совсем немного времени, как о новом луковом блюде узнали крестьяне по соседству, затем жители Вальса, а потом и всей Каталонии. Через сто лет лук под названием Кальсот готовили не только в Испании, но и в Италии и на юге Франции. Удачные кулинарные эксперименты распространяются очень быстро.

Есть и другая версия происхождения этого вида лука. Его выращивали еще во времена Римской империи, а салаты с добавлением кальсота подавали к столу патрициев еще две тысячи лет назад. Но легенда есть легенда...

Классический рецепт требует, чтобы лук обжаривали на открытом огне, а в роли дров должны быть сухие ветки виноградной лозы. Только так и никак иначе. Но... Мы живём в 21 веке. Кальсот попробовать хочется каждому, а вот «лозовые» дрова доступны не всем. Да и сам лук довольно редко появляется на рынках и полках магазинов за пределами Каталонии. Даже и на родине блюдо лук-кальсот в свежем виде продается только четыре месяца – с января по апрель. Вот в это время и проходят луковые фестивали по всей Каталонии. Так вот, за пределами Испании Кальсотс готовят из лука-порея, для чего берут не слишком толстые стебли, а зеленую часть полностью срезают. Вкус получается практически тот же, хотя жители Вальса с этим утверждением не согласятся никогда. И дело не в самом луке, дело в соусе, который непременно подают с этим блюдом. О нём нужно поговорить отдельно.

Соусы в Испанской кухне играют очень важную роль. Более того, одинаковые блюда с разными соусами могут называться по-разному. К приготовлению этих составляющих блюда в стране Сервантеса и Веласкеса подходят со всей серьёзностью. Вот и Кальсотс невозможен без соуса «ромеско». Соус этот готовят с особой тщательностью, потому что именно он делает кальсотсы неповторимыми. Основой этого соуса является томатная паста, а лучше всего - пюре из перемолотых спелых томатов. Вторая важнейшая составляющая – чеснок. Лучше, если он будет домашним и особенно острым. Далее по вкусу добавляют острый красный перец, соль, пшеничные сухари, оливковое масло и молотые орехи непременно двух видов – миндаль и лесные. Соус готовится тщательно и старательно. Все составляющие должны смешаться в совершенно однородную массу, только в этом случае вкус будет такой, какой необходим для жареного лука. Если раньше соус готовили в ступке, и это занимало продолжительное время, то сегодня для приготовления «ромеско» вполне подойдет и блендер.

Во время фестиваля Кальсотада проходят и соревнования по поеданию кальсота. В ресторанах вместе с этим блюдом приносят особые «слюнявчики», а также ёмкость с душистой водой, чтобы очистить после трапезы руки. Технология поедания такова: руками очищаем продолговатую луковицу (в идеале её длина должна быть не меньше 20 сантиметров), обмакиваем её в соус и кладём в рот целиком, аккуратно прожевывая. Главное в этом искусстве – чтобы «слюнявчик» остался чистым. Это непросто, но участники соревнования по поеданию кальсота умудряются сделать именно так, хотя, разумеется, перед соревнованиями все проходят долгий подготовительный период.

Кальсот – блюдо низкокалорийное, несмотря на то, что чаще всего это блюдо едят с хлебом. Поэтому оно популярно в том числе и среди тех, кто предпочитает вегетарианскую кухню.

С другой стороны, испанцы – это мясоеды. И было бы неправильным не рассказать о том, как подают кальсотс сегодня. Жареный лук выступает сегодня чаще всего в виде гарнира. С ним подают либо жареные колбаски, либо кусочки жареной говядины, либо фрикадельки из сложного фарша. Но если вы попросите исключительно жареный на огне лук, то вас, конечно же, поймут и принесут одно из самых популярных блюд Каталонии. Попробуйте приготовить кальсотс в домашних условиях. Блюдо, пусть и не будет точно такое же, как в Каталонии, но вкусный и здоровый обед получится точно! Приятного аппетита!

Андрей ЯКУБОВСКИЙ.

Фото: различный жареный лук с соусом (рецепт в газете)