Мигас: чтобы не пропало ни крошки!

Как питались коренные жители полуострова до прихода римлян на эти территории достоверно неизвестно. Единственный продукт, который римляне переняли у иберов – это вяленая свиная нога чёрной породы свиней. То, что сейчас во всем мире известно как «хамон иберико».

Римские времена сменились мусульманскими. Вместе с новыми завоевателями с севера Африки на Пиренеях появился рис, кус-кус, цитрусовые, сухофрукты, сахар и многое другое. Затем долгое время рацион жителей полуострова определялся вкусом монарха. На Испанском троне за долгое время монархии побывали представители многих августейших фамилий из Франции, Италии, Германии, Голландии, Дании и даже Греции. Вкусам монарха следовал многочисленный двор, дворяне по всей стране, да и обычные подданные старались не отставать.

С открытием Америки в стране появились помидоры, баклажаны, какао и, конечно же картофель. К слову, шоколад, который мы едим сегодня, впервые сделали именно в Испании, смешав горькое какао со сладким сахаром. Интерес к своей кухне у испанцев возник только в самом конце 19 века, что связано, опять-таки со вкусом монарха.

Профессия пастуха во многих странах долгие годы была очень важной, уважаемой и почётной. Сытные и вкусные блюда для пастухов готовили не только они сами для себя, но и соседи, родные близкие, заинтересованные в том, чтобы стада паслись правильно, скот набирал вес, а волки численность поголовья не сокращали. В Испании блюда для пастуха тоже есть, но одно из них – завтрак, - достойно особого внимания.

Испанские крестьяне никогда не были особенно богатыми. Работать приходилось много, но и экономить тоже было нужно. Поэтому завтракали тем, что оставалось от ужина. В случае с мигасом – в прямом смысле этого слова. Еще сто лет назад это блюдо было самым обычным и ежедневным.

Готовилось оно, как и сегодня, из крошек черствого хлеба, обжаренных в оливковом масле с чесноком. Чтобы сделать блюдо сытным, туда часто добавляли кусочки мяса (в лучшем случае), а чаще всего кусочки печени, легкого, сердца, почки свиньи или овцы. Технология приготовления подразумевала тушение всех ингредиентов в горшочках на протяжение нескольких часов при невысокой температуре. Так завтракала вся Испания, что позволяло экономить хлеб и полностью исключить хлебные отходы, ведь в ход шла каждая крошка.

Со временем менялись и технологии приготовления, и вкусовые предпочтения, и культурные традиции. Мигас традиционно готовили только один раз в неделю, по утрам в субботу, реализуя тем самым недельный запас черствого хлеба в семье. Степень черствости в расчет не принималась, потому что хлеб предварительно замачивали в воде, вине или молоке, в зависимости от того, какое хотели получить блюдо и в какой провинции его готовили.

Мигас, что переводится как «крошки», распространилось по всей территории Испании, что является редкостью, потому что каждая область страны гордится своими кулинарными особенностями и уникальностью. Однако рецепт приготовления мигаса в каждой провинции свой собственный.

Канули времена, когда мигас готовили в каждом доме. Сегодня это блюдо либо деревенское, либо в качестве знаменитой закуски «тапас» перекочевало в бары крупных городов. Правда, и тут не обошлось без особенностей. В отличие от других тапас, которые можно сравнить с бутербродами, мигас на них совершенно не похож. К тому же остальные тапас в основном представляют собой холодную закуску к вину. А вот мигас подают исключительно горячим и непременно с мясом или субпродуктами. В этом дуэте мясо является горячим компонентом, а хлебные крошки могут быть холодными. Разумеется, к этой закуске просто необходим бокал красного сухого испанского вина.

Мигас только на первый взгляд простое блюдо. На самом деле, кроме хлебных крошек, размоченных в подсоленной воде, чеснока, оливкового масла, туда добавляют колбасу, мясо, хамон, острые специи, в еще дольки мандарина, виноград, зернышки граната или кусочки дыни. Все вместе сливается в один сложный вкусовой ансамбль, очень испанский по духу и «звучанию». В некоторых провинциях из мигаса делают замечательные десерты. В этом случае сухари размачивают в молоке, а после тушения сдабривают корицей, мёдом или сладким вареньем из лимонов или апельсинов. Но это редкость, чаще всего мигас остается оригинальной, пряной и горячей закуской к вину.

Остаётся только выяснить, какие сухари использовать лучше и каким набором продуктов можно обойтись в наших условиях. Итак, сухари нужны исключительно пшеничные и лучше, если это будут кусочки нейтрального по вкусу белого хлеба. Именно кусочки, поскольку молотые сухари, которые продаются в супермаркетах, категорически не подойдут. Оливковое масло и чеснок – продукты привычные и с ними проблем никаких не будет. Нужно только помнить, что в случае с мигасом масло нужно исключительно категории «экстра вёрджин», первого холодного отжима, потому что аромат оливок и легкая горечь – это необходимые составляющие для ароматной закуски. Стоит запастись полосками копченого бекона, можно купить колбаску «чоризо», но её можно заменить нашими любимыми охотничьими колбасками. Теперь о специях. Соль и чёрный перец – мало. Нужно запастись красным острым перцем, подсушенным в домашних условиях, при желании такой можно купить без проблем. Когда мигас будет готов, добавьте несколько ягодок светлого винограда без косточек. Мигас нужно подать на стол тёплым, присовокупив бокальчик красного сухого вина, разумеется испанского. Ну с этим точно никаких проблем не будет. Приятного праздничного испанского ужина!

Андрей ЯКУБОВСКИЙ.

Фото: мигас  (рецепт в газете)