Косидо Мадриленьо: три блюда в одном горшочке

Испанские крестьяне никогда не были богатыми. Тут можно назвать целый ряд объективных причин (климат, плодородность почвы), можно назвать и субъективные причины (кому, скажите, охота работать в сорокаградусную жару?). Рацион землепашцев изысканностью и разнообразием также не отличался. А вот семьи были традиционно большими. Хозяйке нужно было исхитриться, чтобы накормить всех, используя тот набор продуктов, который был под рукой. Косидо – самый приемлемый вариант, потому что в результате получалось сразу три блюда, все горячие, ароматные, а главное – сытные!

По сути, Косидо Мадрильено – это знакомый нам гороховый суп с копченостями. Но это только на первый взгляд. Начнём с гороха. В знаменитом «мадридском супе» используется нут или турецкий горох, крупный, разваристый и мягкий. Родина нута – одна из областей Турции, откуда он распространился по всей Азии, особенно полюбился в Персии и Индии, где из него готовят множество вкуснейших блюд, из которых фалафель и хумус самые знаменитые. На Пиренейском полуострове нут появился во времена арабского владычества. Арабы были вытеснены франками, но турецкий горох «прописался» в этих местах навсегда. Особых хлопот выращивание гороха не требовало, урожай был достаточным, а обилие белка позволяло восполнить нехватку мяса на крестьянском столе. К тому же нут – это вкусно. Поэтому именно гороха в каждом деревенском доме было предостаточно. Овощи – тоже еда недорогая. Но «варево» требовало и мясной составляющей. Но здесь к приготовлению блюда подходили очень демократично. Какое мясо было, такое и добавляли.

Испанцы – мясоеды. На Пиренейском полуострове самым доступным мясом, еще со времен римского владычества, были баранина и говядина. Свинина здесь с незапамятных времен использовалась для приготовления деликатеса, который во всем мире известен как хамон. И в те далекие времена позволить себе ломтик вяленой в специях свиной ноги мог себе позволить только человек достаточно богатый, умеющий ценить тонкости вкуса. Поэтому ценители хамона жили в городах, а в деревнях предпочитали кусок говядины и баранины, отваренный или жареный, а чаще всего запеченный.

Но главное преимущество Косидо – это многоплановость. Сначала на стол подавался бульон, в котором тушились овощи и мясо. Затем ставились тарелки с горохом и овощами и только в качестве третьей «перемены» подавалось мясо. В результате в одном котле одновременно готовилось сразу три блюда, что очень высоко ценилось хозяйками. Однако, «варево» потеряло свою популярность в начале прошлого века в основном из-за того, что процесс приготовления занимал слишком много времени. Вот и сегодня испанские хозяйки предпочитают заказывать блюдо в ресторанах, нежели готовить на своей кухне. К тому же, как часто сегодня можно встретить настоящую дровяную печку в частном доме? А косидо, как и итальянская пицца, требует именно дровяной печи, впрочем, это в наше время условность, которая соблюдается очень редко.

Приготовить мадридский суп в домашних условиях можно, но для этого нужно смириться с тем, что процесс займёт много времени, а подбором продуктов нужно будет заниматься тщательнее, чем обычно. Сегодня можно без проблем купить готовый, отварной нут, но для нашего случая он никак не подойдёт. Придется покупать обычный и замачивать его хотя бы на 12 часов. Картофель, лук, капуста, морковь – это всё привычное и доступное. Теперь о мясе.

Мясо для косидо, особенно для столичного варианта «варева», нужно подбирать разное. Чем больше видов мяса будет в блюде, тем оно вкуснее получится. Бульон нужно варить на говяжьей мозговой косточке. Потому что костный мозг нам понадобится для закуски, которую подают перед косидо (отварной мозг на поджареном тосте с чёрным перцем). Обязательно нужна копченость (ребрышки, рулька, а еще лучше копченая колбаса чоризо!), половинка цыплёнка, кусочек свиного сала, пара ломтиков хамона (в современной версии блюда вполне допускается такая вольность), кусочек говядины или баранины в зависимости от вкусовых предпочтений. Сразу хочу оговориться, что это общий перечень возможного мясного набора. В жизни часто все ограничиваются двумя или тремя составляющими, главные – говядина и копченая рулька.

Непременно нужно запастись горсточкой вермишели, которую отваривают в бульоне от Косидо, чтобы подать в качестве первой части трапезы. Если раньше «варево» подавали в трёх частях, то сегодня чаще всего в двух – бульон с вермишелью и овощи с мясом. Косидо требует хлеба, обычно это пресный пшеничный хлеб, хорошо подойдет также толстый лаваш или лепешка. Не забываем, блюдо это крестьянское! Ну и, разумеется, нельзя обойтись и без бокала красного вина. Лучше всего, если вино будет испанское.

Конечно, как бы мы ни старались приготовить «мадридский суп» дома, у нас не получится абсолютно испанское блюдо. А вот если мы окажемся в Мадриде, то лучше всего отведать Косидо в таверне «La Bola». Это кулинарное приключение останется в памяти надолго!!!

Андрей ЯКУБОВСКИЙ.

На фото: гороховый суп с говядиной (рецепт в газете)