Паста алла грича: королева среди итальянских паст

Исторические споры о происхождении основного блюда итальянской кухни, наверное, не утихнет никогда. Кто-то считает, что истоки «макаронной истории» нужно искать в античности, кто-то, напротив, убежден в том, что знаменитые спагетти и другие пасты появились не раньше конца 18 века. Как бы там ни было, именно «Паста алла грича» в благородном кулинарном семействе занимает особенное место, этот вид макаронного мира по праву считается древнейшим. От пасты алла грича произошли и всемирно известные «карбонара» и «болоньезе». Разберемся, почему так.

Итальянская кухня невозможна без помидоров. Используются свежие плоды, маринованные, жаренные, соленые, сушеные и, конечно же, томатная паста, которую нельзя путать с кетчупом, изобретенным американцами, вызывающим отвращение и возмущение итальянцев. Они считают, что кетчуп – это издевательство над помидорами и над вкусом вообще (обилие уксуса и сахара, по мнению итальянцев, полностью убивает сам природный вкус помидоров и полностью забивает вкус других продуктов). Так вот, все мы знаем, что помидоры появились в Европе после того, как Колумб открыл Америку. А сами красные плоды стали употреблять в пищу не раньше конца 17 века, начала века 18-го. В этом случае ни о каких античных следах блюд речи идти не может. В пасте алла грича томатов нет ни в каком виде. Поэтому рецепт приготовления и считается одним из самых старинных.

Паста алла грича – это «паста из Гричи», так называется небольшая деревушка в окрестностях Рима. Само блюдо считается пастушеским и деревенским. Простота приготовления, малое количество ингредиентов. Но самое главное – большой срок хранения всех составляющих этого блюда. Пастухи уходили в горы со стадами надолго, важно было иметь запас продуктов, которые не портятся долго, из которых можно приготовить блюдо сытное и горячее.

Паста, приготовленная впрок – это такая, какую мы можем сегодня купить в любом продуктовом магазине. Засушенные изделия, приготовленные из муки и яиц. Для пасты алла грича нужно взять те макароны, которые сделаны в виде рожков, трубочек, полых внутри. О заправке стоит поговорить отдельно.

Самое дешевое мясо в древности – это сыровяленные части свиной туши, которые не употребляли в пищу богатые и знатные. В этом случае – свиные щеки. Сыр, без которого не обходится, вероятно, ни одно итальянское блюдо, в этом случае нужен овечий и твердый – Пекорино. Этот соленый сыр готовили для легионеров, он был одним из основных продуктов солдатского рациона: недорогой и отлично хранившийся долгое время. Родина этого сыра регион Лаций, но теперь центр производства Пекорино перенесен в Сардинию, где до сих пор дается сохранять экологическую чистоту всех ингредиентов для этого вида сыра, что, конечно же, сказалось и на его цене. Несмотря на то, что итальянцы очень ревностно относятся к точному соблюдению рецептуры своих классических блюд, в этом случае они допускают замену сыра Пекорино на обычный Пармезан, доступный и повсеместно распространенный.

Что касается рецептуры приготовления, то она предельно проста. Отвариваем макароны до состояния «аль денте» (на зубок, не до конца сваренные), воду, в которых варились макароны, не выливаем, она пригодится для соуса. На сковороду наливаем немного оливкового масла и нагревает. Сыровяленное мясо нарезаем небольшими брусочками, в идеале, если кусочки мяса по размеру совпадут с макаронами, но это уже изыски. Мясо обжариваем в масле до хрустящей корочки. Тут очень важно не пережарить его, кусочки должны одновременно хрустеть на зубах и быть достаточно нежными и легко пережевываться. Когда мясо готово, добавляем в сковородку полчашки воды, в которой варились макароны, прогреваем всё на сковороде 10-12 минут. Посыпаем свежемолотым черным перцем. Снимаем сковороду с огня и посыпаем блюдо мелко натертым сыром. Сразу же подаем на стол. Очень важно, чтобы сыр не успел застыть и свернуться. Вот и всё, паста алла грича готова. Приятного аппетита! Обратите внимание, в блюдо не добавляется соль, потому что и мясо, и сыр достаточно соленые сами по себе, поэтому дополнительно солить ничего не нужно.

Интересно, что если в блюдо добавить немного свежих помидоров, то получится совершенно другое блюдо под названием «паста Аматричана». Если в готовые макароны вбить сырое яйцо – получим карбонару. Уберем из блюда мясную составляющую и получим «качо и пэпе». Но именно «алла грича» до сих пор является любимым видом пасты для многих итальянцев. Знаменитый комик и кинорежиссёр Альдо Фабрицци даже написал про это блюдо сонет, в котором признался в любви своим любимым макаронам! В своем поэтическом произведении известный итальянский обжора воспел непревзойдённый вкус пасты, уделив внимание и похвалив все составляющие этого блюда.

В самых изысканных ресторанах Рима пасту алла грича готовят по древним рецептам. Именно столица Италии славится этим старинным блюдом, в котором соблюдены все главные постулаты итальянской кулинарии: небольшое количество ингредиентов, свежесть, возведенная в культ и простой вкусовой ансамбль. Всем приятного аппетита!

Андрей Якубовский

Фото: recipesfromitaly.com