Привет из Грузии!

- Гамарджоба, генанцвале! Сегодня я расскажу вам о грузинском национальном блюде - хинкали («khinkali»). В Грузии нет ни одной столовой, где не подают это национальное блюдо. В древнейших, наиболее распространенных рецептах хинкали вместо фарша использовалось мясо, нарезанное кинжалами. Сегодня такие аутентично приготовленные «хинкали» называют «казбегури».

Чтобы рассказать вам, каковы на самом деле эти «казбегури», я решил посетить высокогорную деревню, где хозяйки до сих пор готовят их по старинным рецептам. Шатили - это небольшой поселок, окруженный горами Кавказского хребта и, как мне сказали, там есть небольшое кафе, где подают «казбегури» из баранины, нарезанной ножами. Шатили – одно из самых высокогорных сел Грузии, которое знаменито своими средневековыми башнями, сохранившимися почти в первозданном виде. Дорога в село Шатили, куда я и направлялся, считается одной из самых сложных горных дорог в Грузии, так как это очень узкая грунтовая дорога с частыми камнепадами. Несмотря на опасность поездки, я сел в машину и поехал отведать казбегури.

Я живу в Грузии уже более 4 лет, но таких вкусных казбегури я еще не ел! Может быть, еда показалась мне такой великолепной, потому что я провел в дороге 4 часа? А может потому, что они были сделаны из горной баранины? Что я знаю точно, так это то, что настоящими хинкали лучше всего наслаждаться там, где они берут свое начало.

Хинкали, как и многие традиционные блюда, имеют свою историю. Существует легенда, что впервые это блюдо было приготовлено в Грузии, во время битвы с персами, которая произошла высоко в горах. Многие раненые солдаты не могли есть ни хлеб, ни мясо из-за различных ранений, в результате чего не могли полностью восстановить силы, поэтому по этой причине решили изобрести новую пищу. Ею стали хинкали, которые готовили из баранины, лука, чеснока и муки. Особую роль в трапезе играл бульон, обладавший целебными свойствами. Да и лук с чесноком создавали антисептический эффект. Для приготовления хинкали хозяйки нарезали горскую баранину небольшими кусочками, смешивали с луком, чесноком и заворачивали в тонко раскатанное тесто. Затем их оставляли вариться в кастрюле на открытом огне.

Кстати, многие повара до сих пор спорят, стоит ли добавлять в это блюдо зелень. Так как хинкали придумали в горах и там практически не было специй, классический рецепт не предусматривал использование петрушки, кинзы или укропа. Но сегодня в хинкали разрешено добавлять любые травы.

Например, в «калакури» — городские хинкали — принято добавлять зелень. Мясо в начинке может быть разным: подойдет баранина, свинина, говядина, птица.

Сейчас в Грузии хинкали можно попробовать с различными начинками, от сыра до овощей (картошки), грибов, креветок. Есть рестораны, где подают один огромный хинкали, который наполняют хинкали поменьше – все зависит от фантазии повара.

Есть даже жареные хинкали, которые изначально были придуманы для того, чтобы приготовленные и уже остывшие не приходилось выбрасывать. Теперь это уже отдельная, полноценная еда, которая считается отличным перекусом.

Традиционно тесто для хинкали готовили пресное: его раскатывали, разрезали на кусочки, а в середину клали начинку. Затем этому изделию придавали форму. Этот процесс требовал особого мастерства — слепить — это настоящее искусство! Чем больше складок на хинкали, тем больше опыта у хозяйки. Хинкали умелой хозяйки имели, как минимум, 19 складок, но чем их было больше, тем лучше считалась хозяйка.

Особенно важно завернуть тесто таким образом, чтобы мешочек был очень плотным, в результате чего при варке в нем появляется мясной бульон, который ни при каких обстоятельствах не должен вытекать. Поставьте посуду на огонь, добавив в воду соль. Звучит довольно просто, правда? Но еще один нюанс – хвостик хинкали должен оставаться полумягким.

Хинкали нужно есть по-особому. Никаких вилок и ложек, только ваши руки! В первую очередь нужно брать хинкали «за хвост». Затем переверните и немного откусите. Но делать это нужно аккуратно, чтобы бульон не вытек. Сначала выпейте жидкость, а затем съешьте остальное. Сам «хвост» грузины не едят.

Чтобы попробовать это блюдо, не обязательно ехать в Грузию. Заказать его можно в любом грузинском ресторане. И не забудьте спросить, как готовилась начинка; если перемолоть на мясорубке, то это не самые настоящие хинкали. Ведь секрет в том, что именно рубленое мясо, благодаря практически неповрежденным волокнам, сохраняет вкусовые качества и выделяет при термической обработке максимальное количество сока, который является одним из основных компонентов хинкали. Для полноты удовольствия обильно посыпьте дымящиеся хинкали свежемолотым черным перцем. И не забывайте пить бульон громко - это дело чести. А в грузинской традиции есть поверье, что девушка, которая не проливает бульон, когда сосет хинкали. хорошо целуется.

Ивета ЛЕЙКУМА.

Фото из личного архива Гунтара Шульта.