Ar Guntaru Šultu iepazinos darbojoties tūrisma projektā “Latgales Tematiskie ciemi”, pirms vairāk nekā desmit gadiem. Nu jau labu laiku Guntars dzīvo Gruzijā, kur nodarbojas ar kalnu, medicīnas un medību tūrismu. Vēl ir arī otrais bizness. “Mums ir gaļas pārstrāde, kur kūpinām produkciju pēc Latvijas tradicionālajām receptēm!” ieintriģē Guntars. Šo tēmu paturu prātā, bet šoreiz Guntars stāsta par to, kā tiek gatavoti autentiski hinkaļi:
- Gamarjoba, genantsvale! Šodien es jums vēlos pastāstīt par gruzīnu nacionālo ēdienu – hinkaļiem (“khinkali”). Nav neviena tāda ēstuve Gruzijā, kuras piedāvājumā nebūtu šis nacionālais ēdiens. Senākajās, sastopamākajās hinkaļu receptēs, maltās gaļas vietā izmantoja ar dunčiem sakapātu gaļu. Šodien šādus, autentiski gatavotus “khinkali”, sauc par “kazbeguri”.
Lai varētu jums pastāstīt, kā īsti garšo šie “kazbeguri”, nolēmu apmeklēt vienu augstkalnes ciematu, kur saimnieces tos joprojām gatavo pēc senajām receptēm. Šatili (Shatili) ir mazs, Kaukāza kalu grēdu ieskauts ciemats un, kā man teica, tur esot neliela kafejnīca, kurā pasniedz ar nažiem kapātas jēra gaļas “kazbeguri”. Šatili ir viens no augstākajiem kalnu ciematiem Gruzijā. Tas ir slavens ar saviem viduslaiku torņiem, kas saglabājušies gandrīz sākotnējā formā. Ceļš uz Šatili ciematu, kas bija mana brauciena galamērķis, skaitās viens no sarežģītākajiem kalnu ceļiem Gruzijā, jo tas ir ļoti šaurs, zemes pārseguma ceļš, kur bieži notiek akmens nogruvumi. Neskatoties uz ceļojuma bīstamību, kāpu mašīnā un braucu degustēt kazbeguri.
Gruzijā dzīvoju jau vairāk kā 4 gadus, bet tik garšīgus kazbeguri vēl nebiju ēdis! Varbūt maltīte man likās tik lieliska tāpēc, ka ceļā bija pavadītas 4h? Bet varbūt tāpēc, ka tie tika pagatavoti no kalnos augušu jēriņu gaļas? Es noteikti zinu to, ka autentiskos hinkaļus vislabāk var izbaudīt tur, no kurienes tie ir cēlušies.
Hinkaļiem, tāpat kā daudziem tradicionālajiem ēdieniem, ir sava vēsture. Pastāv leģenda, ka šis ēdiens pirmo reizi tika izgudrots Gruzijā, kaujas laikā ar persiešiem, kas notika augstu kalnos. Daudzi ievainotie karavīri nespēja ēst maizi vai gaļu dažādu traumu dēļ, kā rezultātā nevarēja pilnībā atjaunot spēkus, tāpēc šī iemesla dēļ nolēma izdomāt jaunu ēdienu. Par tiem kļuva hinkaļi, kas tika pagatavoti no jēra, sīpoliem, ķiplokiem un miltiem. Īpaša nozīme ēdienā bija buljonam, kuram bija ārstnieciskas īpašības. Jā, un sīpoli ar ķiplokiem radīja antiseptisku efektu. Lai pagatavotu hinkaļus, saimnieces sakapāja nelielos gabaliņos augstkalnes jēra gaļu, sajauca to ar sīpoliem, ķiplokiem un ietina plāni izrullētā mīklā. Pēc tam tos lika vārīties katlā uz atklātas uguns.
Starp citu, daudzi pavāri joprojām strīdas, vai šim ēdienam vajadzētu pievienot zaļumus. Tā kā hinkaļi tika izgudroti kalnos un tur praktiski nebija garšvielu, klasiskā recepte neparedzēja pētersīļu, kinzas vai diļļu izmantošanu. Bet šodien hinkaļos ir atļauts pievienot jebkurus garšaugus.
Piemēram, "kalakuri" - pilsētas hinkaļiem - ir ierasts piebērt zaļumus. Gaļa pildījumā var būt dažāda: der jērs, cūkgaļa, liellops, mājputni.
Tagad Gruzijā hinkaļus var nogaršot ar dažādiem pildījumiem, sākot no siera līdz dārzeņiem (kartupeļiem), sēnēm, garnelēm. Ir restorāni, kur pasniedz vienu milzīgu hinkali, kas pildīt ar mazākiem hinkaļiem,- viss ir atkarīgs no šefpavāra izdomas.
Ir sastopami pat cepti hinkaļi, kas sākotnēji tika izgudroti, lai vārītie un jau atdzisušie nebūtu jāmet ārā. Tagad tas jau ir atsevišķs, pilnvērtīgs ēdiens, kas tiek uzskatīts par lielisku uzkodu.
Tradicionāli hinkaļu mīklu gatavoja neraudzētu: izrullēja, sagrieza gabaliņos, pa vidu liekot pildījumu. Pēc tam šim produktam piešķīra formu. Šis process prasīja īpašu prasmi - ietīšana ir īsta māksla! Jo vairāk kroku uz hinkaļa, jo lielāka pieredz saimniecei. Prasmīgas saimnieces hinkalis lepojās, kā minimums, ar 19 krokām, bet jo vairāk to bija - jo labāka skaitījās saimniece.
Īpaši svarīgi ir mīklu ietīt tā, lai maisiņš būtu ļoti blīvs, kā rezultātā, vārot, tajā parādās gaļas buljons, kas nekādā gadījumā nedrīkst iztecēt. Trauku liek uz uguns, ūdenim pievienojot sāli. Izklausās diezgan viegli, vai ne? Bet vēl viena nianse - hinkaļa astei vajadzētu palikt pusmīkstai.
Hinkali ir jāēd īpašā veidā. Nekādas dakšiņas vai karotes, tikai rokas! Vispirms hinkalis ir jāpaņem “aiz astes”. Pēc tam to apgriež un mazliet iekož tajā. Bet tas ir jādara uzmanīgi, lai buljons neiztek ārā. Vispirms izdzer šķidrumu un tad ēd pārējo. Pašu “asti” gruzīni neēd.
Lai nobaudītu šo ēdienu, nav obligāti jābrauc uz Gruziju. Jūs varat to pasūtīt jebkurā gruzīnu virtuves restorānā. Un neaizmirstiet pajautāt, kā tika pagatavota pildījuma gaļa; ja tā ir malta ar gaļas mašīnu, tad tas nav pats autentiskākais hinkalis. Galu galā noslēpums ir tāds, ka tieši kapātā gaļa, pateicoties gandrīz neskartajām šķiedrām, saglabā savu garšu un termiskās apstrādes laikā izdala maksimāli daudz sulas, kas ir hinkaļa viena no galvenajām sastāvdaļām. Lai bauda būtu pilnīga, kūpošos hinkaļus bagātīgi pārkaisa ar svaigi maltajiem melnajiem pipariem. Un atcerieties, ka skaļi izdzert buljonu – tā ir goda lieta. Un gruzīnu tradīcijā ir tāds pieņēmums, ka tā meitene, kurai izsūcot hinkali neizlīst buljons, māk labi skūpstīties.
Iveta LEIKUMA
Foto no Guntara Šulta personīgā arhīva
