Kartopļaniki - kartupeļu plācenīši un miljons pildījumu

No šiem produktiem senajos Kijivas Krievzemes laikos gatavoja mielastus un ikdienas maltītes pārsteidza atbraukušos ārzemniekus un kalpoja par lepnumu vietējiem iedzīvotājiem. Bet kartupeļi Ukrainā parādījās Lietuvas lielkņazistes ziedu laikos, kad karalis Jans Sobeskis, uzturoties Vīnē, pirmo reizi nogaršoja neparastus bumbuļus. Ēdiens viņam tik ļoti patika, ka viņš visiem spēkiem centās panākt, lai kartupeļi tiek audzēti visos viņa plašās valsts dārzos, kas aizņēma teritoriju no Varangijas līdz Melnajai jūrai...

Mūsdienās vēsturnieku vidū nav vienprātības par to, kurš uz Ukrainu atveda kartupeļus. Kāds uzskata, ka tie bija vācu kolonisti, kāds apgalvo, ka galvenais nopelns šajā jautājumā pieder Katrīnai Lielajai. Viena lieta ir skaidra: ukraiņi sāka audzēt kartupeļus ilgi pirms tam, kad par gardajiem bumbuļiem uzzināja Krievijā, bet nedaudz vēlāk nekā baltkrievi, kurus tolaik sauca par litvīniem, jo ​​viņi bija Lietuvas lielkņazistes galvenie iedzīvotāji.

Tāpat kā citviet Eiropā, arī Ukrainā, sākotnēji kartupeļus uzņēma nelaipni, pat naidīgi. Kā tik tos nedēvēja: velna ābols, zemes bumbieris, velna rāceņi, suņu olas. Un tas viss tāpēc, ka parastajiem cilvēkiem bija grūti izdomāt, ko darīt ar jauno, neparasto produktu. Bet te gan jāpiebilst, ka “kartupeļu dumpji”, kādi bija kaimiņu Krievijā, ukraiņu zemēs nebija. Šeit diezgan ātri tika skaidrībā ar visiem kartupeļu patēriņa smalkumiem, un, kad saprata visas neizskatīgo bumbuļu priekšrocības, nekavējoties ne tikai “izgudroja” daudz garšīgu ēdienu, bet arī izdomāja pavisam citus kartupeļu nosaukumus. Līdz šim dažādos Ukrainas reģionos kartupeļus sauc dažādi: buļba, baraboļa, bandurka, mandiburka. Tiklīdz ukraiņi nogaršoja kartupeļus, sākās jaunā produkta “integrēšanas” process kulinārijas tradīcijās, sākās ēdienu tapšanas process.

Sākumā kartupeļus vārīja ūdenī un cepa uz atklātas uguns. Drīz no tiem sāka gatavot sarežģītākus ēdienus, starp kuriem, iespējams, visievērojamākie ir kartupeļu plācenīši - kartopļaniki. Pīrāgi un pīrādziņi ir seni un iecienīti ukraiņu virtuves ēdieni. Drīzāk svinīgs, ne ikdienas ēdiens. Ja miltu mīklu aizstājat ar kartupeļu mīklu, jūs iegūstat kaut ko pilnīgi īpašu un unikālu.

Daudzi uzskata un pilnīgi pamatoti, ka kartopļaniki ir baltkrievu buļbjašņiku vai Latgales guļbešņīku ukraiņu variācija. Ēdienam ir arī Eiropas nosaukums - kartupeļu zrazi. Viss ir pareizi. Faktiski kartopļaniki ir tiešs aizņēmums no Ukrainas kaimiņu tautu kulinārijas tradīcijām. Bet tikai šeit šis ēdiens ir ieguvis pavisam citu skanējumu un tūkstošiem dažādu iespēju. Vislielākā kartopļaniku popularitāte joprojām ir Ukrainas ziemeļu un rietumu reģionos. Tas ir saprotams, tieši tur pirmo reizi valstī parādījās kartupeļi, un turp migrēja arī kartupeļu mīklas gatavošanas tradīcijas. 

Katram Ukrainas reģionam, katram rajonam, katrai pilsētai un ciemam ir savas gardā ēdiena gatavošanas tradīcijas. Par pamatu vienmēr būs vārīti kartupeļi, samīcīti ar olām, pievienojot miltus. No šīs mīklas gatavo pamatu. Tālāk sākas pats interesantākais. Par visizplatītāko pildījumu var uzskatīt malto cūkgaļu, kas sacepta ar sīpoliem. Tieši šī klasiskā versija ir vistuvākā baltkrievu, poļu un lietuviešu virtuves ēdieniem. Visbiežāk šos plācenīšus cep parastā pannā, retāk cep cepeškrāsnī. Pasniedz visbiežāk ar krējumu, mūsu laikos citreiz krējumu aizstāj ar majonēzi vai kečupu, bet citreiz ar šo mērču maisījumu, kas ir nežēlīgs mūsu kuņģim, ir grūti sagremojams, turklāt nogulsnējas tauku rezervēs. Tāpēc atmetīsim visus šos mūsdienu kulinārijas barbarismus un pievērsīsimies Ukrainas kartupeļu audzētāju vēsturiskajām receptēm, apsvērsim, kā uzskata paši ukraiņi - piecas gardākās šī ēdiena receptes.

Pirmajā vietā oriģinalitātes un garšas baudījuma ziņā ir zivju kartopļaniki. Tieši šī kombinācija tika uzskatīta par visveselīgāko un izsmalcinātāko. Protams, agrāk izmantoja saldūdens zivis. Bet šodien jūs varat iepriecināt savus viesus ar kartupeļu plācenīšiem, kas pildīti, piemēram, ar tunci. Gatavošanas process neaizņem daudz laika. Vārītus kartupeļus sajauc ar olām un miltiem, samīca mīklu un pievieno savā sulā konservētu tunci (sula vispirms jānolej), pievieno svaigus un smalki sakapātus garšaugus un garšvielas pēc izvēles (ar zivīm lieliski sader baltie maltie pipari un kaltēti ķiploki). Visu kārtīgi samaisām un veidojam “kotletes”, kuras cepam saulespuķu eļļā, līdz izveidojas zeltaina garoziņa. Pasniedz karstu ar skābo krējumu (citas mērces tikai pasliktinās ēdiena garšu!).

Godpilno otro vietu ieņem plācenīši ar burkāniem. Pildījumam pannā ar nelielu daudzumu sviesta vairākas minūtes sautē sarīvētus, no sulas atbrīvotus, sausus burkānus. Burkāniem noteikti pievienojiet karoti cukura. Mīklu taisām tāpat, pildījumu neliekam daudz. Tālāk viss notiek “pēc shēmas”.

Trešo vietu ieņem kartopļaniki ar maltas cūkgaļas pildījumu. Šī recepte ir labi zināma, tāpēc mēs pie tās pārāk nekavējamies. Pārejam uz ceturto vietu - ar sēnēm un sieru. Sēnes pildījumam vislabāk ņemt no meža, bet der arī šampinjoni. Apcep sēnes ar sīpoliem, uzklāj uz “pankūkas” pildījumu, uzliek pa virsu cietā siera gabaliņu (labākais variants “Čedaras”) un veido pīrādziņu. Apcepam, pasniedzam ar krējumu.

Labāko recepšu piecnieku noslēdz kartopļaniki ar biezpienu. Biezpienu vajag treknu, ne sausu. Pievienojiet tam sāli, melnos piparus un saspiestu ķiploku. Un tālāk viss ir kā parasti.

Jebkurš no variantiem ir neparasti garšīgs. Varat pagatavot visizdevīgāko versiju - bez pildījuma. Un tas arī būs lieliski. Var kartopļanikus pildīt ar vistu, ar putru, ar škvarkām, ar zaļajiem lociņiem... Vai arī pats var izdomāt tādu pildījumu, ka visi apkārtējie būs sajūsmā. Tāpēc, gatavojot pildījumu kartupeļu pankūkām, dodiet vaļu fantāzijai un kulinārijas intuīcijai. Jūs noteikti iegūsit nebijušu šedevru!

Andrejs JAKUBOVSKIS

Foto: izpostītas skolas klase Časivjarā. REUTERS, Kai Pfaffenbach