Bozbašs ir vairāk nekā zupa

No otras puses, daudzi šīs virtuves ēdieni jau sen pārkāpuši “uguns zemes” robežas un kļuvuši par kulinārijas tradīciju svētku rotu visā pasaulē. Azerbaidžāņu virtuve ir attīstījusies spēcīgas kaimiņvalstu - Persijas un Osmaņu impērijas - tradīciju ietekmē. Bet katrs aizguvums bija tik aizraujoši un radoši apstrādāts un pielāgots vietējām gaumēm, ka rezultātā tika iegūts kaut kas pilnīgi jauns un nebijis. Aizkaukāza virtuve nav iespējama bez garšvielām, pikantiem garšaugiem un augļiem. Tāpēc, ja vēlaties pagatavot ēdienu no Azerbaidžānas, sarūpējiet garšvielas, garšaugus, granātābolu sulu un žāvētas aprikozes. Šiem produktiem ir jābūt jūsu virtuvē, un tagad tos var iegādāties gandrīz visur, tāpēc ar to nebūs nekādu grūtību.

Atklājam Azerbaidžānas mēnesi ar Bozbašs zupas recepti, bez kuras vienkārši nav iespējams iztikt, tik svarīga un populāra tā ir senajā Šamahi. Kad Aizkaukāza tautas pārgāja no medībām uz lopkopību, radās jautājums, kā pabarot daudzbērnu ģimeni. Jaunie dzīves un ekonomikas apstākļi prasīja daudz roku, spēcīgu un uzticamu. Ēst tikai gaļu bija dārgi un ne pārāk veselīgi. Tieši zupa lielā mērā atrisināja šo problēmu. Paši azerbaidžāņi jau sen ir formulējuši piecas galvenās zupas, kā pusdienu pamata, priekšrocības. Pirmkārt: ja vāra gaļu, tad visas uzturvielas paliek buljonā un nepil ugunī, kā tas notiek cepot to uz iesma, turklāt zupā lieliski atklājas gaļas garša no jebkuras jēra liemeņa daļas, kas ļauj ekonomiski pabarot lielu skaitu cilvēku. Otrkārt: zupā papildus gaļai var pievienot visu, ko sievietēm izdevās izaudzēt un novākt - dārzeņus, sēnes, ogas, saknes, augļus. Un tas nozīmē, ka visus lielās saimes darba resursus var izmantot lietderīgāk un racionālāk. Treškārt: zupu vienmēr gatavo vienā un tajā pašā vietā – netālu no ģimenes galvas dzīvesvietas. Un tas nozīmē, ka visi bez izņēmuma pulcējas uz maltīti pie ģimenes galvas. Vai tas nepalīdz saliedēt ģimeni un stiprināt ģimenes iekšējās saites? Ceturtkārt: kopīga maltīte ir lieliska iespēja stiprināt ģimenes hierarhiju un tradicionālo audzināšanu (ieliki savu karoti katliņā pirms vecākajiem - ar šo pašu karoti dabūsi pa pieri!). Piektkārt: zupa vienmēr ir gatava, vārīta no rīta lielā katlā, tā tiek pastāvīgi karsēta un izsalkušiem vīriešiem nevienā brīdī nav ilgi jāgaida ēdiens, kas labvēlīgi ietekmē ģimenes atmosfēru un spēj veiksmīgi dzēst jebkuru konfliktu un strīdu, īpaši starp tik temperamentīgas tautas pārstāvjiem. Šī ir kulinārijas filozofija, kas ir pārbaudīta gadsimtiem ilgi.

Azerbaidžāņu virtuvē ir vēl daži zupas gatavošanas noteikumi, kas ļaus izvairīties no visbiežāk pieļautajām kļūdām un pārvērst jebkuru nepieredzējušu saimnieci par kulinārijas feju vai burvi - kā jums patīk. Noteikumi ir vienkārši. Galvenais ir gaļas izvēle. Kas ir slikti piemērots cepšanai - lieliski papildina zupas garšu, mēs runājam par atgriezumiem, cīpslām, skrimšļiem un tauku cauraudzīšiem. Otrs noteikums: jebkura buljona garšu var pielāgot un uzlabot tieši vārīšanas laikā, viss mainās ar garšvielu, sakņu un garšaugu komplektu, katru reizi radot īpašu un unikālu garšu ansambli. Trešais noteikums: katrai sastāvdaļai ir savs laiks. Dažas sastāvdaļas vārās ilgāk, dažas ātrāk. Bet šeit jau ir vajadzīgas īpašas zināšanas, kuras glabā vecākā paaudze. Jautājiet un nekautrējieties. Ceturtais noteikums: zupu var nobaudīt visos gatavošanas posmos. Garšojiet to, un jums nekad nebūs pārsālītu vai nepietiekami sālītu ēdienu.

Tagad par slavenās “pelēkās galvas”, šādi Bozbašs tiek tulkots no azerbaidžāņu valodas, sastāvdaļām. Gaļa ir jēra gaļa. Taču paši azerbaidžāņi to bieži aizvieto ar liellopu gaļu, vienīgais nepārkāpjamais noteikums - nekādas cūkgaļas! Aunazirņus (šeit nevar būt aizstāšanas, parastie zirņi nederēs) iepriekš 6-8 stundas izmērcē aukstā ūdenī un pirms pievienošanas buljonam rūpīgi nomazgā tekošā ūdenī. Noteikti vajag sīpolus un burkānus. Tagad jautājums par kartupeļiem. Azerbaidžāņi normāli uztver to, ka Bozbaša modernajā versijā ir kartupeļi. Bet pārsvarā tos liek zupā, ja gatavo ārpus Azerbaidžānas. Bozbaša dzimtenē tiek izmantoti kastaņi, kurus var iegādāties “Rimi” vai “Maxima” lielveikalu tīklos. Taču vietējās mājsaimnieces ir diezgan konservatīvas un pret kastaņiem izturas ar neuzticību. Taču tieši šajā gadījumā zupai būs īpašas notis, kas raksturīgas Aizkaukāza virtuvei kopumā un jo īpaši Azerbaidžānai. Izlemiet paši. Bozbašā noteikti jāpievieno skābs ābols vai kaukāza plūmītes, aliču. Tas ir atkarīgs no sezonas un no šo augļu pieejamības gatavošanas brīdī. Tagad par garšvielām. Ideāls ir slavenais estragona, bazilika, safrāna un piparmētru ansamblis. Bet visbiežāk visas šīs garšvielas kopā atrodamas Bozbaša dzimtenē. Mūsu apstākļos šis pikantais ansamblis kādam var šķist pārāk spilgts, tāpēc ir vērts pamēģināt un atrast savu kombināciju. Tomēr piparmētras vajadzētu atstāt, jo tās lieliski sader ar jēra gaļu un atsvaidzina visas zupas garšu.

Gatavu Bozbašu var uzglabāt ledusskapī ne ilgāk kā divas dienas. Neaizmirstiet zupas bļodā pievienot svaigus pētersīļus vai zaļos lociņus, kā arī skābo krējumu. Azerbaidžānā šo zupu pasniedz pusdienās kā pēdējo. Pie mums pusdienas pieņemts sākt ar zupu. Lai ir pēc jūsu izvēles. Atliek tikai atcerēties, ka Bozbašs ir tik kaloriju bagāts, ka patiesībā tas var aizstāt pilnvērtīgu maltīti. Azerbaidžānā ir ierasts rīkot ļoti garas dzīres, tāpēc maltīte parasti sākas ar dārzeņu salātiem un airānu, tad sautētiem dārzeņiem  un, visbeidzot, maltītes virsotnē ir Bozbašs. Labu apetīti visiem!

Andrejs JAKUBOVSKIS

Foto: Variācija par tēmu “Bozbašs” (recepte laikrakstā)