Šamahi salāti: karalisks ēdiens no senās Azerbaidžānas galvaspilsētas

Pirmā apmetne, kurai bija visas pilsētas pazīmes, parādījās Šamahi vietā 5. gadsimtā pirms mūsu ēras. Apmetne bija tik nozīmīga un liela, ka tika pagodināta ar pieminēšanu senā ģeogrāfa Ptolemaja rakstos. Kopš tiem laikiem pilsēta auga un kļuva stiprāka, drīz pārvēršoties par neieņemamu cietoksni. Sākot ar mūsu ēras 9. gadsimtu, Šamahi kļuva par valsts galvaspilsētu Azerbaidžānas teritorijā.

Pilsētas kulinārijas tradīcijas vienmēr atšķiras no lauku tradīcijām, un, ja pilsētai ir galvaspilsētas statuss, tad viss kļūst vēl interesantāk. Galvaspilsētā ir augstāks ienākumu līmenis, bagātāki tirgi un bagātāks preču klāsts. Citiem vārdiem sakot, ir vieta, kur izvērsties kulinārijas fantāzijai. Bet tradīcijas paliek tradīcijas. Azerbaidžāņi ir tjurki, kas nozīmē, ka viņu attālie senči bija nomadi. Nomadu tautām ir savas īpašās paražas un ēšanas paradumi.

Nomadi ir gaļas ēdāji. Viņu virtuve ir bagāta ar visu veidu gaļas ēdieniem, kā arī piena un skābpiena produktiem. Bet ar augu pārtiku ne viss ir tik labi. Rezultātā ēdieni ir ļoti trekni, sātīgi un pārsvarā olbaltumvielām bagāti. Senos laikos, kad klejotāji dienām ilgi sargāja savus ganāmpulkus, smagi un ilgi strādāja, šāda pārtika bija samērā pamatota. Bet pilsētniekam - noteikti nē. Pilsētnieks nestrādā tik daudz, tāpēc viņam vajag ēst nedaudz savādāk. Arī azerbaidžāņu virtuvē ir daudz gaļas ēdienu, taču tie tiek gatavoti īpaši, ar dārzeņiem un augļiem, tiek izmantoti daudz pikantu zaļumu, kas palīdz ātrāk sagremot olbaltumvielu pārtiku, papildina to ar vitamīniem un aminoskābēm, fermentiem un. .... piešķir unikālu garšu.

Salāti Azerbaidžānas virtuvē ieņem godpilnu un ļoti nozīmīgu vietu. Salātus var pasniegt brokastīs, pusdienās, kā uzkodu vai vakariņās. Salātu sastāvdaļu daudzveidība ir pārsteidzoša, taču tam ir izskaidrojums. Mitrais un siltais klimats ļauj izaudzēt ļoti īpašus tomātus, gurķus, sulīgus sīpolus, baklažānus, cukini, ziedkāpostus, patisonus, pat burkāniem te ir īpaša, pikanta garša. Mērcei visbiežāk izmanto saulespuķu eļļu, lai gan pēdējā laikā populāra ir arī olīveļļa. Azerbaidžānā nav pieņemts dārzeņu salātu aizdaram izmantot skābo krējumu. Un majonēze... Principā majonēze, kā salātu mērce, daudziem jau sen ir pagātne. Tradicionālajos ēdienos tā vispār nav atrodama.

Šamahi salātiem nepieciešama liellopa gaļa. Nevis tā, kas reizēm parādās “Maximā”, bet īstā un bez kauliem. Labāk ir ņemt “kaklu”, un lopam jābūt jaunam, bet teļa gaļa šiem salātiem nav piemērota. Vai nu vajag sarunāt mūsu gaļas veikalā, kur diezgan regulāri tiek piegādāta liellopa gaļa, vai arī jādodas uz Daugavpils tirgus gaļas paviljonu. Tiklīdz liellopa gaļa ir iegādāta, uzskatiet, ka salātus var pagatavot, jo pārējās sastāvdaļas ir viegli iegādāties un, par laimi, tās nav deficīts. Tomēr jāatceras šo karalisko salātu galvenais noteikums: visas sastāvdaļas ir augstākās kvalitātes, īpaši svaigas. Pretējā gadījumā ir ļoti viegli visu sabojāt.

Gaļu liekam vārīties (uz lēnas uguns, ar burkāniem un sīpoliem, lauru lapām, melnajiem un smaržīgajiem pipariem). Kamēr gaļa gatavojas, sagatavojam pārējās sastāvdaļas. Galvenais no tām ir sīpols! Labāk ir ņemt vidēja izmēra, vienāda lieluma sīpolus bez zaļiem asniem. Pavasarī tādus atrast nav nemaz tik vienkārši, bet ir iespējams. Sīpolus notīrām, noskalojam aukstā ūdenī un nosusinām ar papīra dvieļiem. Sagriežam plānos pusgredzenos. Vārītā liellopa gaļa jāizņem no buljona, jāatdzesē. Pēc tam sagriežam to plānās strēmelītēs, sajaucam ar sīpoliem, pārlejam ar etiķi un ļaujam marinēties vismaz 15 minūtes.

Marinētus gurķus sagriež strēmelītēs un svaigus ķiršu tomātus (kāpēc tieši šos “mazulīšus”?- jo tiem ir dabīga sezonā nogatavojušos tomātu garša. Mēs visi zinām, ka tagad lielie tomāti, lai cik pievilcīgi tie izskatītos, garšo ļoti viduvēji. Tā ka, ņemam ķiršu tomātus, nekļūdīsimies!) kārtīgi noskalo aukstā ūdenī un nosusina ar dvieli, pārgriež divās daļās. Tagad pienākusi kārta zaļumiem – nepieciešams zaļš un svaigs koriandrs.

Protams, jūs varat to aizstāt ar visparastākajiem pētersīļiem, taču garša būs tālu no oriģināla, tāpēc ir vērts sameklēt īstu koriandru, jo īpaši tāpēc, ka jūs to varat atrast pat mūsu pilsētā. Rūpīgi noskalojiet koriandru, nosusiniet un smalki sagrieziet. No garšvielām jums vajadzēs melnos maltos piparus. Neaizmirsīsim par sāli, kas jāpievieno uzmanīgi, tas var iznīcināt visu salātu garšu un svaigumu. Labāk mazāk! Tagad par aizdaru. Ja vēlaties, varat iegādāties pudeli nerafinētas saulespuķu eļļas. Bet pēc garšas un smaržas tā nebūs īpaši pievilcīga. Labāk atkal doties uz kaimiņu “metropoles” tirgu un nopirkt eļļu, kas izspiesta no apceptām sēklām. Tumša, smaržīga, ne pārāk veselīga, bet tik garšīga! Atliek sajaukt un pasniegt.

Lai izskatītos šikāk, gaļu ar sīpoliem un koriandru kārtojam uz zaļo salātu lapām, apkārt liekam tomātus un gurķus. Pārlejam eļļu, kurai pievienojam nedaudz sāli, maltus piparus un visu kārtīgi samaisām, lai mērce kļūst viendabīga un aromātiska. Gardēži var pārkaisīt salātus ar grauzdētām sezama sēklām. Viss. Karaliskais ēdiens no Šamahi ir gatavs. Jūs varat pārsteigt savus viesus ar šo salātu eksotisko garšu un noslēpumaino aromātu! Labu apetīti!

Andrejs JAKUBOVSKIS

Foto: Liellopu gaļas salāti ar buljonu (recepte laikrakstā)