Lohikeitto: somu iecienītākā zupa

Ziemeļvalstīs zupas ēd daudz. Jo tālāk uz dienvidiem atrodas zeme, jo mazāk zupas tradīciju ir ēdiena gatavošanā. Tas ir saprotams, aukstajā sezonā vislabākais veids, kā sasildīties - bļodiņa karstas zupas pusdienās un pat vakariņās vai brokastīs. Taču somi gatavo ne tikai zivju zupas. Viena no senākajām receptēm ir janiskeitto (zaķa zupa). Augstu novērtētas tika zupas, kas gatavotas no veca putna gaļas vai kaulainas gaļas - matikkakeitti. Šīs zupas paredzēja ilgu vārīšanas procesu, taču tās bija īpaši smaržīgas un sātīgas. Turklāt tajās varēja izmantot produktus, no kuriem neko citu nevarēja pagatavot. Goda vietā somiem vienmēr ir bijušas meža sēņu zupas – tattisoppa.

Mūsu ziemeļu kaimiņiem garšo arī mums labi zināmā zirņu zupa ar kūpinātu gaļu - herneruoka, kā arī kartupeļu zupa - pottukeitto. Zirņu zupu Somijā pasniedza tikai īpašos gadījumos (kāzās, bērēs, kristībās), jo pati par sevi tā vienmēr bija diezgan dārga. Mūsdienās ļoti reti vāra asinszupu vai zupu, kas pagatavota no brieža kāju apakšējās daļas ar nagiem vai no govs galvas, taču dažkārt Somijas ziemeļos tādas tiek gatavotas lielo tautas svētku laikā, gadatirgos vai etnogrāfiskos svētkos. Somiem garšo arī saldās zupas, kas pēc garšas, izskata un būtības ir tieši tādas pašas kā mūsu kompoti. Tiesa, mūsu ziemeļu kaimiņi atšķirībā no tevis un manis tos ēd ar karotēm no zupas šķīvjiem. Šīs saldās zupas tiek gatavotas no žāvētiem augļiem, ogām un augļiem, kas nogatavojas Somijā. Un tomēr, lai cik ilgi mēs uzskaitītu unikālākās somu zupu receptes, lohikeitto joprojām ir vismīļākā un izplatītākā – laša zupa ar saldo krējumu.

Neviens šodien nevar precīzi pateikt, kad somi sāka pievienot zivju ēdieniem saldo krējumu vai pienu. Ir zināms tikai tas, ka somu tautas eposā Kalevala ir sīki aprakstīts, kā galvenais varonis sadala lasi, lai vēlāk to varētu ēst brokastīs, pusdienās, launagā un vakariņās. Citiem vārdiem sakot, lasis kopš seniem laikiem ir bijis somu super ēdiens, kas aizstāj gandrīz visus citus pārtikas produktus. Kopš tā laika maz kas ir mainījies. Un mūsdienās vienkārši nav iespējams iedomāties somu galdu bez laša ēdieniem.

Lohikeitto sastāv no trim galvenajām sastāvdaļām: zivs, kartupeļi un buljons. Zivis - lasis. Lai buljons būtu bagātīgāks un smaržīgāks, tam ir atļauts pievienot asari. Taču tie jau ir recepšu varianti, modernākas versijas, daudzi pavāri šādas piedevas uzskata par nepieņemamām. Gatavošanas stadijā buljonam ierasts pievienot baltvīnu un vēl biežāk degvīnu (protams, somu "Koskenkorva" vai "Lapland"). Kartupeļus zupai sagriež palielos gabalos. Sīpolus un burkānus zupai pievieno ne vienmēr. Tas ir gaumes un šefpavāra lēmuma jautājums. Savukārt gardēži uzskata, ka visi papildus dārzeņi zupā tikai sabojā ēdiena harmonisko garšu ansambli. Toties garšvielas - lauru lapa, melnie pipari, smaržīgie pipari, dilles - tas ir obligāti!

Zupa var palikt dzidra, tā to vāra dažās Somijas salās, bet klasika prasa piena piedevu. Patiesībā tas ir mūsu iecienītā skābā krējuma aizstājējs. Rezultātā zupa neiegūst skābenu garšu, tā kļūst maigāka un delikātāka.

Populārās somu zupas piena sastāvdaļa var būt jebkura. Klasika prasa saldo krējumu, jo treknāks, jo labāk. Bet klasika nav piemērota visiem. Tāpēc mūsdienu Somijā saldo krējumu bieži aizstāj ar pienu (diētisks un veselīgāks variants), kausētu sieru (pilsētas variants, šajā gadījumā zupa ir pikantāka un sātīgāka nekā klasiskajā). Kulinārijas ekstremālisti pat pievieno kariju, bet tas jau ir retums, un patiešām zupu šajā gadījumā vairs nevar saukt par Lohikeitto. Piena aizdaru noteikti sajauc ar nelielu daudzumu miltu, lai zupa būtu pēc iespējas biezāka. Noslēguma akcents, bez kura laša krēmzupas garša nebūtu pilnīga, ir rupjmaizes šķēle ar sviestu (vēlams saldkrējuma sviests). Tagad zupu var uzskatīt par pilnīgi gatavu.

Klasiskā tradīcija prasa, lai zupa ievilktos vismaz vienu dienu, taču tagad šāds nosacījums ir vērojams tikai Somijas galvaspilsētas izsmalcinātākajos restorānos. Pārējie vienkārši nevar pretoties un pasniedz Lohikeitto uzreiz pēc sagatavošanas. Tikai izsmalcinātākais gardēdis var sajust garšas atšķirību, bet Somija nav Francija. Smalku garšu cienītāji šeit ir retāk sastopami. Daudz biežāk šeit lielāka uzmanība tiek pievērsta produktu svaigumam un to kvalitātei.

Lohikeitto ir tikai viena no veselas zupu saimes, kurai ir kopīgs nosaukums – kalakeitto (zivju zupa). Ja lasis jums šķiet pārāk dārga zivs parastai ikdienas zupai, tad to var viegli aizstāt ar citām zivīm - pleksti, sīgu, mencu. Uzreiz varu teikt, ka garša, aizstājot lasi ar citu zivi, daudz necietīs, bet tas būs pavisam cits stāsts. Lai sajustu īstu somu svētku garšu, ir vērts pagatavot Lohikeitto un neko citu!

Andrejs JAKUBOVSKIS

Foto: Laša filejas zupa (recepte laikrakstā)