Poļu zrazi: dāvana no Itālijas vai lietuviešu delikatese?

Visa Eiropa zina, ka poļi ir galvenie visādu gardumu un neparastu garšu kombināciju cienītāji. Un arī Polijas vētrainā un senā, pārsteigumu pilnā vēsture nevarēja neietekmēt šīs mums tik tuvās un saprotamās valsts kulinārijas īpašības. Ņemsim, piemēram, iecienītāko poļu uzkodu: kanapki un tēju. Patiesībā sviestmaizes ar siļķi un saldo tēju šķiet nesavienojamas tikai no pirmā acu uzmetiena, bet patiesībā šī ir diezgan izplatīta kombinācija. Taču mūsdienās reti kurš zina, ka šie paši kanapki pie tējas ir nekas cits kā klasiska Sabata maltīte sinagogā, kam ir loģisks skaidrojums un simboliska nozīme. Bet tas ir tā, tikai viena lappuse no vairāku sējumu poļu kulinārijas vēstures.

Zrazi ir vienkāršs un plaši izplatīts ēdiens. Bet! Šī ir ēdiena lietuviešu versija. Bet īsti zrazi, poļu klasiskie, mūsdienās sastopami reti un pat tad tikai labos restorānos. Sāksim ar to, ka zrazi tulkojumā no poļu valodas nozīmē “sagriezts”. Un tos sāka gatavot jau 16. gadsimtā, kad itāļu aristokrāte Bona Sforca kļuva par Polijas karaļa un Lietuvas lielkņaza Sigismunda Pirmā sievu. Kopā ar itāļu skaistuli Polijā ieradās liels apkalpojošā personāla pulks, tostarp pavāri. Sforca neko nezināja par savu jauno dzimteni, vispār neko. Baidoties, ka poļi tiešām ēd tikai ozolzīles un nātres (un tādas baumas tolaik faktiski klīda visā Rietumeiropā), viņa atveda ne tikai pavārus, bet arī garšvielu, garšaugu un dažādu sagatavju krājumus, lai pamazām pielāgotos vietējai virtuvei. Pavāri strādāja bez atelpas. Karaliskais pāris rīkoja dižciltīgo svētkus, un, lai nogaršotu neparastus ārzemju ēdienus, uz šiem svētkiem pulcējās muižnieki no visas Polijas un visiem spēkiem centās iegūt ielūgumu uz Vāveles pili Krakovā.  

Iecienītie liellopa gaļas veltnīši karaliskajā virtuvē tika gatavoti bieži. Liellopa gaļas šķēles tika kārtīgi izklapētas ar āmurīšiem, ierīvētas ar sāli un melnajiem pipariem, iekšā ietīti zaļumi, burkāni, šķiņķa gabaliņi vai sēnes, viss izdevās garšīgi, un pildījuma saturs vienmēr tika turēts noslēpumā, lai viesi varētu katru reizi brīnīties par karalisko pavāru brīnumaino atjautību.

Laikam ejot, ēdienu ar nosaukumu zrazi sāka gatavot visā Polijā. Pildījumus sāka izmantot visdažādākos, pielāgotus vietējām gaumēm un vēlmēm. Itāļu izsmalcinātību nomainīja slāvu tieksme pēc spilgtas un izteiksmīgas garšas, dažkārt pretrunīgas. Tagad par iecienītāko un izplatītāko liellopa gaļas veltnīšu pildījuma veidu ir kļuvuši sālīti gurķi, tik izplatīti un iemīļoti. Veltnīšus tagad ne tikai cep cepeškrāsnī, kā to prasa klasiskā itāļu recepte, bet arī cep uz atklātas uguns, vai sautē skābā krējumā, kā to vēlas garšas kārpiņas. Ilgu laiku ēdiens palika kā delikatese turīgiem un aristokrātiskiem cilvēkiem, līdz tas nonāca Lietuvas Lielhercogistē. Šeit pavāri un mājsaimnieces ātri vien izdomāja, kā padarīt zrazi lētākus un daudzveidīgākus. Liellopu gaļas vietā sāka izmantot cūkgaļu. Un tad izdomāja kartupeļu, kāpostu, burkānu zrazi... Par laimi, šo dārzeņu vienmēr bija pietiekami. Kopš tā laika par zrazi sāka saukt jebkurus veltnīšus vai pīrāgus ar jebkuru pildījumu. Vienīgais nosacījums - šos pīrāgus negatavo no mīklas. Kartupeļu zrazi ar malto gaļu, un arī ne vienmēr ar gaļu. Zivju zrazi arī ir kļuvuši plaši izplatīti. Turklāt maltā zivs var būt gan ārpusē, gan kā pildījums kartupeļu variantā. Burkānu zrazi varētu būt arī deserts, īpaši, ja pildījums tiek gatavots no āboliem vai riekstiem. Kāpostu zrazi pildīti ar ceptu speķi, arī maltas gaļas, visbiežāk cūkgaļas zrazi, pildīti ar vārītām olām. Neskatoties uz to, ka visas šīs iespējas vienkārši nav iespējams apvienot vienā ēdienā, tos visus sauca par zrazi un joprojām tā sauc. Bet klasiskos zrazi, kas gatavoti no plānām liellopa gaļas šķēlītēm, tā vairs neviens nesauc. Tie tapa “veltnīši”... Taču šajos pašos veltnīšos par veiksmīgāko un gardāko joprojām tiek uzskatīta liellopa gaļas un sālīta gurķa kombinācija.

Atliek noskaidrot, kādas piedevas ir vislabāk piemērotas poļu zraziem. Ēdienu klasisko variantu visbiežāk pasniedz vai nu ar buljonu vai biezputru (labāk ir prosa vai griķi, lai gan šodien tos var pasniegt arī ar rīsiem, kurš tam pievērsīs īpašu uzmanību). Gaļas zrazi ar kartupeļu biezeni arī jau sen ir kļuvuši par klasiku. Parasti kartupeļu vai kāpostu zrazi tiek pasniegti ar mērci. Visbiežāk tas ir parasts skābais krējums, taču var pagatavot arī ko izsmalcinātāku, piemēram, klasisko sarkano mērci vai ķiploku mērci. Arī garšvielu komplekts paliek klasisks: melnie pipari un sāls. Ja gatavojat ēdienu no jēra gaļas, labi papildinās garšu kaltētas piparmētras. Bet šisvariants joprojām ir visretākais lielajā ēdienu saimē, kam ir kopīgs poļu nosaukums.

Līdz ar eksotisko dārzeņu un augļu parādīšanos mūsu veikalos, parādījās arī nebijuši zrazi. Piemēram, no vītināta šķiņķa, kas pildīts ar saldo meloni, vai no siera ar bumbieru pildījumu. Bet šīs visas versijas ir paredzētas progresīviem gardēžiem un eksotisku garšu cienītājiem. Lielākajai daļai, esmu pārliecināts, tieši klasiskie veltnīši, kas gatavoti no plānām, labi izklapētām liellopa gaļas šķēlītēm, kuros iekšā jābūt sālīta gurķa šķēlei, būs visvēlamākie un nevainojami garšīgākie.

Patīkamus kulinārijas eksperimentus!

Andrejs JAKUBOVSKIS

Foto: zrazi ar sēņu pildījumu (recepte laikrakstā)