Mazurek – poļu Lieldienu kūka ar austrumniecisku garšu

Viss sākās ar to, ka karalis Staņislavs Leščinskis ļoti veiksmīgi izprecināja savu meitu... ar Francijas karali Luiju XV. Kļuvis par sievastēvu vienam no ietekmīgākajiem monarhiem Eiropā, Leščinskis, kad apstākļi viņu spieda, steidzami satuvinājās ar saviem franču radiniekiem. Sākumā karalim un viņa galminiekiem piešķīra ikgadēju pabalstu, bet pēc tam... Luijs nolēma, ka sievastēvam nav pareizi palikt parazīta lomā, un bijušais karalis Leščinskis kļuva par Lotringas hercogu, pēdējo vēsturē. Tā sākās “kulinārās kultūras” apmaiņa.

Iepazīstoties tuvāk ar franču virtuves smalkumiem, pats karalis un viņa svīta sāka aktīvi pielāgot vietējos gardumus savai poļu gaumei. Jaunas receptes dažkārt sasniedza Poliju pa apkārtceļiem, taču tās tur nokļuva un kļuva populāras. Tā ruma baba, dažādas dražejas, smalkmaizītes un kūkas “pārcēlās” uz Varšavas un Krakovas kafejnīcām. Starp visiem īpaši izcēlās smilšu mīklas kūka ar žāvētiem augļiem un riekstiem, kas drīz vien ieguva nosaukumu “Mazurek” vai “Mazurka”, jo bieži tika pasniegta uz galda Mazoveckas vojevodas un viņam tuvāko muižnieku un ierēdņu lokā.

Mazureks nav ikdienas ēdiens. Kūka vienmēr bija dārga, bet tās garša bija tik laba, ka mājsaimnieces pielika visas pūles, lai to pagatavotu vismaz reizi gadā. Un šī diena visbiežāk iekrita Lieldienās. Mazureks šajā dienā bija kā balva par ilgu un nogurdinošu gavēni pirms lielajiem Lieldienu svētkiem.

Svētku konditorejas izstrādājumam ir arī cits stāsts, tikpat ticams un īsts kā pirmais. Poļi vairākus gadsimtus ilgi un spītīgi cīnījās ar turkiem. Karā labā lieta ir tā, ka tas vienmēr beidzas. Sākas sarunu, miera līgumu slēgšanas un banketu periods šajā nozīmīgajā gadījumā. Šo banketu laikā galdi bija klāti ar gardiem ēdieniem un sarežģītām uzkodām. Bija arī dažādi austrumu saldumi. Starp šiem saldumiem bija slavenā baklava, kā arī citi saldie konditorejas izstrādājumi no riekstu mīklas ar sukādēm un žāvētiem augļiem. Saldumi iegaršojās, bet nebija viegli izvilkt receptes noslēpumus no turku pavāriem. Un tas nebija noslēpums, bet gan valodas barjera. Tāpēc poļu pavāri centās atjaunot šo ļoti austrumniecisko konditorejas izstrādājumu, balstoties uz garšas iespaidiem un pētot sastāvdaļas, cik vien tas bija iespējams. Protams, neiztika bez pašu poļu izdomas un garšas vēlmēm. Receptē aizstāja arī tās garšvielas, kas Polijā bija retums. Tā parādījās “Mazureks”.

Klasiskā Lieldienu poļu kūka tiek gatavota no smilšu vai biskvīta mīklas, īpašas saldās glazūras, dažādiem riekstiem un žāvētām aprikozēm, persikiem, žāvētām plūmēm vai rozīnēm. Mūsdienu mājsaimnieces kūkai bieži pievieno apelsīnu sukādes vai citrona miziņu. Mazureka sagatavošanas process ir diezgan sarežģīts. Galvenā problēma ir tā, ka smilšu kūkai jābūt gan kraukšķīgai, gan pietiekami mitrai. Lai to panāktu, katrai mājsaimniecei ir savi īpaši noslēpumi. Taču mūsdienās kūkas pārmērīgā sausuma problēma ir vieglāk atrisināma – to mērcē augļu sīrupā vai liķierī. Taču šajā gadījumā nāksies “upurēt” kraukšķīgumu, par kuru kūku tik ļoti mīl īsti gardēži.

Mazurek kūkas glazūra var būt dažāda. Bet visizplatītākais un tradicionālākais ir savārīts piens ar cukuru. Pēc izskata un garšas šāda veida glazūra ir vistuvākā mūsu slavenajām konfektēm “Gotiņa”. Lai krēms izrādītos patiesi garšīgs, tas ir jāsagatavo pašam, lai gan tas ir diezgan apgrūtinoši. Recepti var atrast internetā. Ir svarīgi izvēlēties to, kas ir pagatavots ar cukuru. Dažās valstīs krēmu var iegādāties parastā pārtikas preču veikalā, pie mums tas varētu būt vārīts kondensētais piens.

Patiesībā mūsdienās glazūru Mazurekam gatavo no saldās biezpiena masas, putukrējuma, ievārījuma un pat kausētas šokolādes. Viss ir gaumes jautājums un tas, kādi produkti šobrīd ir pieejami. Bez glazūras vienlīdz svarīga tiek uzskatīta arī kūkas augļu sastāvdaļa.

Mūsu iecienītākās žāvētās plūmes kūkās bieži ir pārāk cietas vai pārāk spēcīgas pēc garšas. Tāpēc priekšroka jādod žāvētām aprikozēm, saldētām ogām (mellenēm, dzērvenēm, ķiršiem) vai svaigiem augļiem (dzeltenajām plūmēm, aprikozēm, persikiem, vīģēm u.c.). Kūkā labi “spēlējas” želeja vai ievārījumi.

Rieksti ir vissvarīgākā Mazureka kūkas sastāvdaļa. Lieldienu kūkas riekstu pamatā ir mandeles, kuras vispirms jāapcep karstā pannā bez eļļas. Noteikti ņemiet mazliet saulespuķu sēklas, valriekstus un lazdu riekstus. Ja vēlas tortei piešķirt unikālu austrumniecisku nokrāsu, ņem sezama sēklas un noteikti apcep arī tās. Principā var aprobežoties tikai ar viena veida riekstiem, taču, jo daudzveidīgāks būs “pildījums”, jo izsmalcinātāka un garšīgāka būs kūka!

Andrejs JAKUBOVSKIS

Foto: Mazurek ar magonēm un biezpienu (recepte laikrakstā)