Agrāk alu prata brūvēt vai katrā lauku sētā. Labs alus bija saimnieka goda lieta. Tagad, kad veikalā pieejams plašs šī produkta klāsts, mājās gatavots alus ir retums. Savām vajadzībām vēl kāds uzbrūvē, bet tādu meistaru, kurš “netur sveci zem pūra” un ar mantotajām sentēvu tradīcijām gatavs dalīties – nav daudz. Viens no tiem, kas no tēva apgūto prasmi uztur un bagātina ar savu pieredzi, ir Dainis Rakstiņš Balvu novada Bērzpils pagasta “Kolnasātā”.
Daiņa brūvētais alus ir īpašs. Tam piemīt manas bērnības saldā garša. Kad mammas brālis nesa vecmammai nogaršot miestiņa pirmo kausu, putiņas tika man. Tas nebija bieži – dažas reizes vasarā, kad pilsētas radi atvaļinājumā sabrauca uz siena talku vai, kādas kāzas vai kristības svinot. Toties, kas tas bija par notikumu, kad onkulis brūvēja alu! Uz ugunskura lielajā katlā vārījās ūdens, karsējās akmeņi un mums, bērniem, tika ļauts ilgāk palikt nomodā. Piedalījāmies procesā cik vien mums ļāva – plūcām apiņu pogaļas, malām rokas akmens dzirnavās iesalu, pienesām malku un uzmanījām uguns kurēšanos. Ak, jā – tas bija manā bērnībā... Kad pirms vairākiem gadiem pirmoreiz nogaršoju Daiņa brūvēto alu, šīs bērnības ainas atausa atmiņā. Tāpēc man Daiņa mājas alus ir īpaši gards, jo ir autentisks.
Ir tik patīkami, ka “Kolnasātā” mūs gaida. Patiesi un sirsnīgi. Vienojamies, ka sākumā saimnieks pastāstīs par alus darīšanas procesu, pēc tam iesim visu apskatīt.
Alus brūvēšanas prasme – pārņemta no tēva
“Bija tā,” stāstu sāk Dainis. “Tajos laikos, kad biju mazs puika, tēvs brūvēja alu, kad nāca kādi svētki. Līgošana, Jāņu svinēšana - vienmēr brūvēja alu. Tēvs bija Jānis un tagad man ir dēls Jānis. Kad augu lielāks, atklāti sakot, man garšoja tas alus. Tētis alkoholu vispār nelietoja un gatavoja alu reti. Man likās - par maz. Jāsāk pašam nodarboties. Sākumā, protams, gatavoju priekš sevis.”
Vaicāju, kas viņa tēvam iemācīja alu brūvēt? “Vectēvs arī gatavoja alu,” atbild Dainis.
Attīstība pateicoties pieprasījumam
“Nāca laiki, kad Latgalē sāka attīstīties tūrisms un pašbrūvētam alum radās pieprasījums. Projektā iesaistīties iedrošināja Antra Zelča. Arī pašiem tāda doma bija, aicināja agrāk iesaistīties, bet, ja nepiespiež, tad vienmēr tā lieta tiek atlikta. Antra prata pārliecināt. Sākām nodarboties ar lauku tūrismu.
Sarunā iesaistās Daiņa sieva Ilona: “Sākumam nopirkām galdus un solus, lai būtu kur apsēsties. Tas bija aptuveni pirms sešiem gadiem. Atbrauca delegācija no Pleskavas pieredzes apmaiņā. Bija ļoti labs laiks. Saulains un silts. Viņiem pie mums tik ļoti patika! Toties, kad oktobrī ieradās Pēterburgas delegācija, laiks bija ļoti drēgns, vējains. Nevis alu, bet tēju gribējās. Sapratām, ka vajag telpas. Alu patīk dzert siltumā. Tā tapa nojume un pirts. Vasaras mēnešos pie mums “apgrozās” apmēram astoņi simti cilvēku. Ir gan ģimenes, gan nelielas draugu grupas, gan lielas tūristu grupas.”
Alus brūvēšanas process
Miežu iesals
“Process sākas ar miežu audzēšanu,” stāsta Dainis “Miežus audzējam paši apmēram 3 hektāros. Kad mieži gatavi, gatavojam iesalu. Bet nav tā, ka šodien pļauju miežus un rīt tos mērcēšu. Iesalu nevar gatavot no tikko novāktiem graudiem. Kad graudi novākti, miezim jāļauj saprast, kas ar viņu notiek – grauda gatavības fāzei jānoslēdzas ļaujot tam atpūsties.
Vasarā, kad karsts laiks, iemērcam graudus uz nakti aukstā ūdenī, vēsākā laikā, ziemā var mērcēt līdz diennaktij. Pārsvarā – vakarā iemērc un dienā skaties vai pietiek mitruma.” “Kā saprast, vai pietiek?” vaicāju.
“Elementāri – kad grauds neduras pirkstā, tad ir gana mitrs.”
“Vai tēvs gudrību iemācīja?” “Agrāk iesalu sāka gatavot sējas laikā, tad jau vieglāk bija. Tagad, kad brūvējam alu cauru gadu, gudrība nāk darot,” paskaidro meistars.
“Tad liekam graudus diedzē
ties. Vasarā daram to pagrabā. Tur ir mitrums un vēsums. Tā var nodrošināt apstākļus, kādi ir pavasarī sējas laikā. Ja ir par siltu, grauds negrib dīgt. Pirmais, kas nosaka alus garšu, ir iesals. Ja nebūs laba iesala, vari alu taisīt kā gribi, tur nekas labs nesanāks. Iesals, apiņi, ūdens un trauku tīrība nosaka alus kvalitāti.
Graudus liek diedzēties plānā kārtiņā, pārsedzot ar drānu. Kad sadīguši, liekam žāvēties melnajā pirtiņā. Ar iesalu arī nedrīkst steigties. Cietei pārvēršoties cukurā, jāpaiet noteiktam laikam. Vislabāk būtu iesalu uzglabāt vismaz 2 mēnešus.
Iesala malšana
Kad iesals savu laiku uzglabāts un grauds kļuvis salds, pienākusi malšanas kārta. Ir mums ar roku maļamās akmens dzirnavas, kurās maltais grauds ir īpaši piemērots alus brūvēšanai. Elektriskajās dzirnavās rodas vairāk miltu, tas nav labi misas tecināšanā – aizķep un misa nav tik dzidra.
Apiņu pievienošana
Pirmais, ko daru sākot brūvēt alu, – vāru apiņus. Tēvs tā nedarīja. Viņš pievienoja apiņus procesa beigās, bet man ir sava pieredze. Kad alu brūvē lielākos daudzumos un siltā laikā, apiņi nodrošina, ka alus neieskābst. Apiņi ne tikai piedod alum īpašo garšu, bet kalpo arī kā dabiskais konservants.
Apiņus vācam paši. Ir pie mājām, bet nav īpašas vajadzības audzēt, jo aug savvaļā. Lasam Ičas krastos. Kādreiz alu brūvēja katrs saimnieks, nebija tādas mājas, kur uz Jāņiem alu nebrūvētu. Tad katrs savām vajadzībām arī audzēja apiņus. Tagad jāpielasa tik daudz, lai pietiktu līdz nākamajai ražai. Apiņus vāra vismaz stundu. Tad nokāš. Apiņu novārījumu lejam raudzējamajā traukā – koka kubulā. Apiņu galviņas liek citā koka kubulā - žeirī.
Salināšana
Žeirī ir ievietota stira - gara spunde, apsieta ar rudzu salmiem – misas filtrēšanai. Tur ber iesalu un lej vārošu ūdeni, bet uzmanīgi, lai neizjauktu stiras filtru. No iesala ūdens paņem saldumu, no apiņu galviņām – rūgtumiņu. Lej ūdeni un maisa. Salināšana ilgst četras stundas. Lai ūdens no iesala paņemtu visu saldumu, tas pastāvīgi jāmaisa. Žeira apakšā ir caurums, caur to tecinam misu.
Ieraugs
Misu lej raudzējamā traukā, kur jau ir apiņu novārījums un atdzesē pēc iespējas ātrāk. Tad pievieno ieraugu.
“Dainim ieraugs ir jau 20 gadus. Savā laikā no paziņas paņēma,” saka Ilona. “Ieraugs ir bucas dibenā nosēdušies biezumi. Virspusē jābūt alum. Nekad nežēlo alus litru priekš alus ierauga – tā tēvs teica. Muciņu pēc alus izlietošanas nevajag skalot, tas jādara pirms alus liešanas - pamāca meistars.”
“Kurā brīdī liek sakarsētus akmeņus?”
“Mēs akmeņus neliekam,” saka Dainis. “Domāju, ka akmeņus lika, lai alus ir brūnāks. Akmens laikam piededzina iesalu. Mūsu pusē tā nedara. Mans tēvs tā nedarīja, un es arī tā nedaru. Alus krāsu nosaka iesala žāvēšanas pakāpe. Jo iesals vairāk izžāvēts, jo tumšāks alus. Alus blīvums mums katru reizi ir tas pats, bet krāsa – citu reizi tumšāka, citu – gaišāka.
Alus raudzēšana
Alus raudzēšanas laiks ir atkarīgs no temperatūras un misas stipruma – biezuma. Mums raudzēšana ilgst apmēram trīs dienas. Trešās dienas vakarā vai ceturtās rītā var liet iekšā mucā. Mucā alus vēl ir “dzīvs”, viņš darbojas. Vislabāk lietot piektajā dienā pēc saliešanas. Mucā pastāvot, nosēžas biezumi, raugs. Alus kļūst dzidrāks. Arī, pastāvot pudelē nefi ltrētajam mājas alum, rodas nosēdumi. Tā tam jābūt.
Pēc sarunas nojumītē dodamies visu apskatīt.
Alus darīšanas telpā ir Vecvārkavas meistara Jura Kivlenieka darinātie koka trauki – 250 un 300 litrus lieli koka kubuli – alus raudzēšanas trauks un žeiris. Tepat arī ar malku kurināma plīts, uz kuras lielos katlos tiek vārīts ūdens.
Alus darīšanas procesā ir iesaistīta visa ģimene. Dainis padara smagos darbus – izcilā un izmazgā kubulus, Ilona kopā ar dēlu Jāni savāra ūdeni. Kad pirms Jāņiem daudz darba, dažreiz tas jādara naktī. Tad Dainis un Ilona strādā abi uz maiņām – viens ceļas pie darba, otrs iet mazliet pagulēt.
“Kāpēc alu brūvē pārsvarā no miežiem?”
“Var brūvēt alu no dažādiem graudiem. Kāda meitene, kuras senči ir no Balviem, bet pati
dzimusi ASV, tad pārcēlusies uz Dienvidāfrikas Republiku, stāstīja, ka tur alu brūvē no kukurūzas. Kviešiem ir vairāk cietes un alus sanāks stiprāks, no auzām iznākot saldāks alus un putu esot vairāk, bet mūsu senči teica – auzas zirgiem, mieži – alum. Pie tā arī pieturos.”
Pie akmens dzirnavām
Dainis joko, ka tūristi ir slinki, grib tikai skatīties un klausīties, bet ne malt, ne no apiņiem čiekurus plūkt negrib.
Melnajā pirtiņā
Melnā pirtiņa nemaz nav melna. Priekšnams ir spodrs un omulīgs. Kad kurina pirti, priekšnama durvis ir ciet. Lai žāvētu iesalu, vajag, lai siltums iet augšā. Žēl, ka jums nevaru nodot to burvīgo aromātu, kas valda pirtiņas bēniņos. Te žāvējas iesals. Dūmi iet cauri miežu kaltējamiem sietiem, piedodot graudam garšu.
Margas pie kāpnēm un otrā stāva balkonā izveidotas no žuburainiem kokiem. Lai atrastu piemērotus, pagājis ilgs laiks. Dainim un Ilonai ir svarīgi, lai patīk pašiem un ir prieks viesiem.
Alus baudīšana
Pēc apskates atgriežamies mājīgajā nojumītē, kur Ilona sarūpējusi cienastus – ķiploku maizes grauzdiņus, sieru un, protams, “Kolnasātas” mājas alu. Kā teiktu slavenais pavārs “Kas var būt labāks par šo!”
Vai tradīcija turpināsies?
Saruna ar saimniekdēlu Jāni. Jānis mācās 5. klasē. Mācības sokas labi. Vislabāk puisim patīk matemātika. Jānis atzīst, ka ziemā ir laiks vairāk pasēdēt pie datora, bet vasarā laukā ir interesantāk.
“Jānis ir malacis, mums liels palīgs,” dēlu paslavē Dainis. “Viņam nav jāsaka, kas jāpadara, pats visu redz – gan zāli nopļauj, gan malku atnes, gan citus darbus saimniecībā padara. Jānim ir uzticēts motorizēts zāles pļāvējs un viņš lieliski tiek ar to galā. Zāle vienmēr tiek laicīgi nopļauta.
Ar mums Jānis ir mazrunīgs, toties tiešs un atklāts.
- Jāni, vai tu varētu pats alu uzbrūvēt?
- Diez vai...
- Vai esi piedalījies visā procesā, visu redzējis?
- Pusi.
- Kurā brīdī tev nav interesanti?
- Visos interesanti.
- Kādas ir tavas domas par nākotni?
- Pārņemšu šo saimniecību.
Iveta LEIKUMA, Ingas PUDNIKAS foto
Raksts tapis Valsts Kultūrkapitāla fonda atbalstītā projekta “No paaudzes paaudzei” ietvaros
