Хандкезе: «ручной сыр», который подают с музыкой

Хандкезе не может похвастаться древней историей или легендами, рассказывающими нечто захватывающее о его происхождении. Ничего такого нет. Сыр этот появился в 1813 году, тогда он впервые был предложен покупателям на рынках Гессена. Никакого особенного фурора он поначалу не произвел. Был вполне себе бюджетным продуктом, свежую версию из-за слишком резкого запаха (как говорят немцы – запах коровника) предпочитали крестьяне, более зрелые сорта любили бюргеры средней руки. Но со временем, особенно после изобретения «музыкального» соуса-маринада, Хандкезе становится деликатесом и востребован аристократами Гессена. Особенно хорошо сочетается этот сыр… Но мы забегаем вперед. Сначала об особенностях производства.

Чаще всего сыры производят из коровьего свежего молока, в которое добавляются закваски и ароматические вещества. Но в случае с Хандкезе всё происходит иначе. Молоко для этого сыра сквашивается естественным образом. То есть: молоко оставляют при комнатной температуре и доводят его до состояния простокваши. Потом сливают сыворотку, а густые фракции простокваши при температуре не выше 38 градусов «доходят» до творожного состояния и добавляют соль. Так получают основу для сыра. Далее из массы вручную формируются небольшие шарики, напоминающие по размерам и форме картофелину. Теперь сыру нужно созреть. В отличие от многих других известных сыров, много времени это не занимает. «Свежая» версия готова уже через 14 дней. Сыр получается мягким, покрытым съедобной естественной корочкой желтого цвета. По вкусу он неоднозначен. Тут тебе и сильный молочный аромат, и запах коровника. Поэтому, очень важен особенный соус-маринад, в котором сыр «доходит» несколько часов, а запах «коровника» приглушается, хотя и полностью не исчезает. Маринад готовят из яблочного вина, яблочного уксуса, мелко нарезанного лука (для красоты всегда берут как белый, так и красный лук), черного перца и соли, часто дополнительно добавляют тмин. Свежий сыр нарезают на кубики средней величины (грань до 2 сантиметров), помещают в банку с маринадом, плотно закупоривают и выдерживают в холодильнике около 4-5 часов. И тогда можно приступать к трапезе. Подобная подача сыра в Гессене называется «с музыкой». Почему так? Всё очень просто. Приготовленный таким образом сыр приводит к ускорению пищеварения и активизирует перистальтику кишечника, в животе начинается громкое урчание, которое от посторонних не скрыть. Впрочем, в Германии подобные звуки – неотъемлемая часть застолья и ничего, кроме задорного смеха и удовольствия не вызывает.

Хандкезе «среднего» созревания готовится до 4 недель. Этот сыр покрывают грибками белой плесени, а в творожную массу обязательно кладут черный перец и другие пряности. Сыр получается нежного, но пикантного вкуса, дополнительные соусы в этом случае использовать не обязательно, но допустимо. Впрочем, в культуре употребления сыров немцы очень демократичны, в отличие от французов, например, которые готовы упасть в обморок, если вы станете запивать сыр пивом или соком. Во Франции допускается с сыром употреблять только белое вино или крепкий кофе. Но мы в Германии. И если нам пришла фантазия посыпать ломтик «месячного» Хандкезе нарезанным луком, мы найдем полное понимание со стороны немцев.

Третья версия – зрелая – наступает после процесса созревания на протяжение 5-6 недель. Этот сыр созревает в корочке из красной плесени, а в творожную массу, кроме соли, обязательно добавят либо мелко нарезанный укроп, либо тмин, либо листики клевера. Эта версия «ручного сыра» обладает самым богатым и изысканным вкусом с нотками ореха. Но именно эта версия – самая недолговечная. Зрелый сыр имеет срок хранения не больше двух недель после созревания. Поэтому его выпускают в очень небольших количествах. Никаких соусов или маринадов к этой версии сыра не полагается. Да в них и нет никакой необходимости, потому что всякий дополнительный маринад может только испортить вкусовую гамму.

Для немца пиво – это универсальное дополнение к любому блюду, будь то суп или десерт. Сыры – не исключение. Но только не в случае с Хандкезе. В Гессене этот сыр, особенно «с музыкой», подают вместе с не менее знаменитым яблочным вином – Апфельвайн. Вино подают охлажденным, в глиняных кувшинах, раскрашенных в бело-голубых тонах. Вино это отлично дополняет вкус Хандкезе, оттеняет нюансы и окончательно растворяет «коровий» запах в ароматах яблок, которые выросли на юге Германии. Апфельвайн – это один из самых мягких алкогольных напитков, его крепость не больше 5-6 градусов. Вызревает это вино ближе к Рождеству, а пьют его немцы круглый год, особенно со своим знаменитым сыром Хандкезе.

Несмотря на то, что сыры вообще довольно калорийные продукты, которые не рекомендуются тем, кто хочет похудеть, «ручной сыр» не бывает жирнее, чем обычный кефир. Поэтому диетологи его активно рекомендуют как худеющим, так и тем, кто хочет быстро нарастить мышечную массу. Ведь благодаря естественной ферментации, все полезные составляющие Хандкезе легко и без проблем усваиваются человеческим организмом.

Андрей ЯКУБОВСКИЙ.

На фото: Привет из Оденвальда! (рецепт в газете).