Тарт Татен: история забывчивой стряпухи и садовника-шпиона

История пирога началась в отеле сестер Татен, который находился в деревне Ламот-Бёврон, в двухсот километрах от Парижа. Деревня была ничем не примечательна, разве что небольшой отель с ресторанчиком привлекал внимание охотников, приезжавших из столицы, чтобы развлечься. Окрестные болота и леса были полны дичи: утки, куропатки, кабаны, олени… Охотники оставались в отеле сестер Татен на ночь, не больше, обедали и ужинали в ресторанчике и нахваливали простые провинциальные блюда, которые им подавали. Сестры Стефани и Каролина Татен так и не вышли замуж. То ли дела не позволяли отвлекаться на личную жизнь, то ли подходящей партии в своей деревне не нашли, теперь уже и не скажешь. Стефани верховодила на кухне, Каролина заботилась о постояльцах, следила за чистотой комнат. Все случилось 1898 году, в самый разгар охотничьего сезона.

Ресторан отеля сестер Татен был переполнен. На кухне был аврал, все плиты работали с полной загрузкой. Сама Стефани Татен занималась пирогами, вернее яблочными шарлотками, которые пользовались популярностью у гостей. Процесс был выверен и доведен до автоматизма: в круглую форму выкладывался лист песочного теста, на него выкладывалась начинка из яблок, сахара и масла. Вот и вся премудрость. Правда, в этот раз случилось непредвиденное. В спешке Стефани забыла уложить в форму тесто, уложила яблоки, посыпала их сахаром, бросила щепотку корицы и полила сливочным маслом. Из духовки скоро стал распространяться запах горелого сахара. Хватились, а яблочки уже успели подгореть вместе с сахаром. Времени на приготовление нового пирога уже не было. Гости и так ожидали долго. Пришлось действовать быстро. Стефани закрыла начинку тестом сверху и снова поставила Тарт в печь. Когда пирог был готов, стряпуха вывалила его на блюдо, а чтобы гости не увидели подгоревшую начинку, накрыла её толстым слоем взбитых сливок. Так и подала.

Каково же было удивление Стефани, когда гости попросили её в зал ресторана и встретили аплодисментами, восхищенные незнакомым ранее вкусом яблочного пирога. С тех пор Тарт в отеле сестер Татен стали готовить именно так, а не обычным способом. Слава яблочного пирога скоро достигла столицы. В ресторанчик деревни Ламот-Бёврон зачастили столичные гурманы. Среди них был и владелец знаменитого ресторана «Максим» Луи Водабль. Восхищенный неподражаемым вкусом яблочного пирога, Водабль обратился к владелицам отеля с предложением продать ему рецепт за любые деньги. Сестры Татен были польщены, но столичному гостю отказали, пригласив его в любое удобное для него время бывать у них, чтобы насладиться вкусом известного десерта. Казалось бы -вопрос исчерпан, но владелец «Максима» отступать не привык. Вернувшись в Париж, он уговорил одного из лучших своих поваров отправиться в деревню к несговорчивым сестрам, устроится к ним садовником и разведать секрет яблочного Тарта. Повар отправился и сделал всё так, как приказал ему хозяин.

Новый садовник абсолютно ничего не понимал в садовом деле. К тому же он использовал всякую минуту, чтобы сбежать из сада на кухню и развлекать стряпух веселыми анекдотами. Сам же внимательно наблюдал за тем, как они готовили десерты. Скоро сестры Татен заподозрили неладное. Шпиона прогнали с позором, но все необходимые сведения он уже получил и вернулся в Париж, имея на руках точный рецепт яблочного пирога из провинции. Скоро посетители «Максима» имели возможность заказать изумительный по вкусу «Тарт мадемуазель Татен». Отсюда рецепт разошелся по всей Европе, а ресторанчик сестер Стефани и Каролины стал культовым местом для многочисленных гурманов Европы.

Сегодня отеля сестер Татен больше нет, но осталось здание, в котором располагается штаб-квартира общества по защите «Тарта Татен». Сам же пирог давно превратился в один из главных символов французской кулинарии.  

Несмотря на всю активную деятельность «общества», рецепт пирога со временем перестал быть «иконическим», появились разные версии «Тарта Татен». Сегодня пирог этот делают с грушами, со сливами, с луком и беконом, с овощами. Правда до сих пор яблочный вариант считается самым правильным и классическим. Лучшим по вкусу признан пирог, который готовят из яблок сорта «ранет». Но и тут возможны варианты. До сих пор не утихают споры о том, какой пирог считать вкуснейшим: на основе песочного или слоеного теста. Даже в самой Франции по этому поводу есть разные мнения, а сам пирог в разных регионах готовят по-разному. Но есть и общие правила, которые никто и никогда не нарушает. «Тарт Татен» всегда подают теплым. В качестве дополнения к пирогу предлагают либо взбитые сливки, либо шарик мороженого. Яблоки используют разные, но по-прежнему лучшим сортом для пирога признан «ранет». И еще одно нерушимое правило: начинки должно быть в четыре раза больше, чем теста. Французы, что уж тут поделаешь, даже создавая сладкий пирог, они думают о том, чтобы их кулинарное произведение не испортило фигуру. Правильно ведь, молодцы!

Андрей ЯКУБОВСКИЙ.

На фото: Перевернутый яблочный пирог(рецепт в газете).