Нисуаз: когда Ницца была рыбацкой деревней

Историки кулинарии постоянно ищут истоки появления того или иного блюда, ищут легенды, сказания, которые объясняли бы появление знаменитых блюд. Салат Нисуаз имеет таких легенд множество. Некоторые считают, что салат «привезла» с собой Екатерина Медичи, став королевой Франции. Екатерина многому научила французов, но с салатом Нисуаз получается неувязка. Все дело в помидорах, которых просто не могло быть в блюдах Медичи, слишком рано для этого обычного теперь овоща. В те далекие времена помидоры были диковинкой, которая скорее украшала оранжереи, нежели употреблялась в пищу. Так что, спасибо королеве за подарки в области кулинарной культуры, но к салату города Ницца она, скорее всего, никакого отношения не имеет.

«Едой для бедных» назван Нисуаз в кулинарной книге начала прошлого века. Что может быть проще, чем смешать спелый помидор с луком и анчоусами, полив всё оливковым маслом? Правильно, для юга Франции – это очень бюджетное блюдо, достаточно простое и сытное, чтобы удовлетворить вкус неискушенных рыбаков. Что же произошло потом? Почему Нисуаз стал изысканным и аристократичным блюдом? Все дело в дополнительных ингредиентах, которые появились в салате, обогатив его вкус множеством особых ноток и оттенков. Многие великие кулинары писали в своих книгах про Нисуаз. Делия Смит, Гордон Рамзи, даже сам великий Бокюз считают этот салат едва ли не лучшим в мире. Причем, все они говорят о «летней  версии» Нисуаза. Что, конечно, очень по-французски. Но сами жители Ниццы считают «зимнюю версию» салата ничуть не менее интересной.

Все началось с того, что классик французской кухни Огюст Эскофье начал добавлять в Нисуаз отварной картофель и зеленую стручковую фасоль. Несмотря на авторитет повара, его нововведение было воспринято неоднозначно. Однако, очень скоро в Нисуаз начали добавлять артишоки, жареного тунца, оливки и отварные яйца. Салат из аскетичного и легкого превращался в сытное зимнее блюдо, которое некоторые считали совершенно не изысканным, а вполне себе бестолковым.

После того, как произошла «салатная революция» на юге Франции, Нисуаз стал основой для фантазии поваров самой разной школы и разных регионов. Осталось только три главных правила, без соблюдения которых салат просто не имеет право называться Нисуаз: в составе салата обязательно должны быть помидоры, оливковое масло и черные оливки, а в зимней версии должен присутствовать картофель. Есть еще правила неписанные: овощи и анчоусы для Нисуаза обязательно должны «производиться» в Ницце и её окрестностях. Но это правило соблюдают только лучшие из лучших.

Приготовить Нисуаз в домашних условиях вполне возможно, но для этого нужно соблюдать условия подбора и подготовки продуктов для этого блюда. Начнем с картофеля. Для известного салата подойдут средние картофелины, не крахмалистые. Есть особый секрет приготовления этих клубней для Нисуаза. Варить картофель нужно в «мундирах», в очень соленой воде. В этом случае картофель можно будет нарезать на аккуратные кусочки, поскольку из клубней уйдет вся лишняя влага. Если вы готовите салат зимой, то лучше всего купить для него маленькие помидоры-черри. Только эти крохотные помидорчики круглый год обладают вкусом и ароматом настоящих помидоров. Стручковую фасоль для салата нужно бланшировать в кипящей воде, а затем заливать её ледяной водой, чтобы она не потеряла свой яркий цвет и оставалась хрустящей. Для Нисуаза лучше всего брать фасоль из Франции, потому что она более мягкая, а вкус насыщенный. Но в наших магазинах найти такую фасоль достаточно трудно, поэтому в конце концов подойдет любая. Ну не сидеть же без Нисуаза из-за этого. Анчоусы для салата лучше всего покупать настоящие, просоленные и в масле. Те, что в рассоле – не подойдут. Рыбные филешки нужно порезать на небольшие кусочки, потому что эти пряные рыбки в салате Нисуаз играют роль приправы. Что же касается тунца, то он не является необходимым ингредиентом салата, но при желании его можно добавить, причем, подойдет обычный консервированный тунец в оливковом масле. Теперь о том, как лучше отварить яйца для салата. В этом тоже есть свой секрет. Яйца не должны быть совершенно крутыми, но и жидким желток быть не должен. Поэтому французы для Нисуаза чаще всего варят яйца на пару и не больше 9 минут, после чего окунают их в ледяную воду, чтобы остановить приготовление. В салате очень хорошо «играет» зелень, чаще всего добавляют рукколу, но можно использовать и латук, а также «японскую капусту», но она бывает не во всех магазинах. Для придания остроты можно добавить каперсы, но не те, что приготовлены в соленом растворе, а те, что в уксусной заливке. Оливки лучше всего покупать те, которые уже без косточек. Вкус у них тот же, а времени сэкономит уйму. В зависимости от вкуса хозяйки в салат можно добавить белую фасоль, сладкий перец, огурцы, зеленый лук. Подавать салат также можно по-разному. Иногда все составляющие салата разложены по тарелке в отдельные «кучки», заправка также подается отдельно. В этом случае в процессе приготовления непосредственное участие принимает гость, проявляя свою фантазию и корректируя состав по своему вкусу. Но большинство поваров рекомендуют все же все ингредиенты смешивать и заправлять. Лучшая заправка для Нисуаза – смесь оливкового масла холодного отжима с бальзамическим уксусом. Единственное, о чем необходимо помнить: в салате достаточное количество соленых и кислых ингредиентов. Поэтому нужно следить за тем, чтобы ни один из главных вкусов любого блюда (соленый, кислый, сладкий и горький) не выделялся сильно. Все должно быть очень гармонично и сочетаемо. Именно в этом и состоит главный секрет всей французской кухни, в которой салат Нисуаз играет очень важную роль.

Андрей ЯКУБОВСКИЙ.

На фото: cалат с тунцом (летний вариант) (рецепт в газете).