Горгонзола: сыр, придуманный разгильдяем

Молодой сыровар был озабочен своими планами на вечер. В этот день подмастерью доверили очень важную, но простую операцию. Ему нужно было добавить закваску в подготовленное молоко и тщательно размешать массу, чтобы на следующий день продолжить процедуру приготовления сыра Страккино («уставший» в переводе). Молодой человек спешил, его уже ожидала в условленном месте девица, к которой он давно был неравнодушен. Наспех намешав в чане молоко и закваску, влюбленный разгильдяй убежал на свидание, не закончив порученное дело. Утром пришлось скрывать следы своей вчерашней небрежности. Чтобы никто и ничего не заметил, подмастерье залил в творожную массу свежего сырого молока, уверенный, что никому и в голову не придет усомниться в его честности. Всё бы так и случилось, но через несколько дней сырная масса покрылась зелеными прожилками плесени. Подмастерье перепугался до смерти. Решил попробовать этот зеленый сыр, мол, помрет он туда ему и дорога. Но сыр оказался настолько вкусным, что влюбленный сыровар понял – его рецепт переживет века. Имя этого разгильдяя история для нас не сохранила, что очень жалко. А вот сыр скоро получил своё собственное название. Сначала его называли «строккино из Горгонзолы», а потом и просто «Горгонзола», по названию той деревушки недалеко от Милана, в которой и происходили описанные события.

Ломбардия – сырный регион. Молоко здесь особенно вкусное, этому есть целый ряд объяснений: альпийский воздух и сочная трава на высокогорных лугах, тысячелетние традиции и особенный характер местных жителей – ответственных и обязательных. Сыры здешние имеют очень древнюю историю и ценились еще в те времена, когда Рим еще не был построен.

Современная технология производства горгонзолы, конечно же, отличается от той, древней. Но основные операции по-прежнему делаются вручную, а промышленно произведенная горгонзола не имеет права называться своим собственным именем и на упаковках непременно будет отмечено, что содержимое – это сыр «типа горгонзолы». Настоящий продукт вызревает не очень долго. Сыр Горгонзола производится двух видов: Горгонзола дольче (сладкий вариант кремообразной консистенции в тонкой и естественной корочке), Горгонзола пиканте (зрелая форма сыра, созревает в 4 месяца, имеет более плотную структуру и яркий пикантный вкус). Что касается плесени, то теперь на природный ход процесса никто не полагается. В сырную массу вводят с помощью специальных игл чистую культуру пенициллина особой формации. Именно эта плесень и придает сыру неповторимый привкус и нотки пикантности. Эта же плесень создает и особый «рисунок» сыра Горгонзола: полоски зелено-голубого цвета.

Сегодня сыр Горгонзола – визитная карточка Италии во всём мире. Среди поклонников этого необычного продукта королевские особы, политики и звёзды шоу-бизнеса. Достаточно упомянуть только два исторических факта, чтобы понять – сыр Горгонзола – это нечто особенное и неповторимое. В меню первого класса легендарного «Титаника» есть Горгонзола, которая упоминается в разделе особенных деликатесов, наряду с черной икрой и трюфелями. Мало того, рассказывают, что великий премьер-министр Великобритании Уинстон Черчилль запретил бомбить города северной Италии, чтобы никаким образом не помешать итальянским сыроварам выделывать его любимый сыр Горгонзолу. Возможно, второй факт – это легенда, но достоверно известно, что Черчилль действительно любил этот сыр даже больше, чем коньяк, от которого также никогда не отказывался.

Сыр Горгонзола отлично сочетается с фруктами и джемами, если «сладкую» версию этого сыра подают к белому вину, то «пиканте» запивают вином красным, разумеется, в обоих случаях вино подается итальянское и сухое. Сыр Горгонзола отлично проявляет все свои качества в начинках пирогов, для чего его измельчают на мелкие кубики и смешивают с кусочками груши, мёдом и... горчицей (конечно требуется сладкая версия этой приправы, сделанная в Италии из каштанов или инжира). Прекрасно сочетается Горгонзола с грецкими орехами, а также с персиками и сладкими апельсинами. Сыр добавляют в салаты, делают из него соусы. Что совершенно нехарактерно для Италии, Горгонзола не сочетается с пастой, совершенно. Поэтому на севере Италии его часто добавляют в ризотто. Но об этом блюде мы напишем в следующий раз, тем более, что оно «представляет» другой регион Италии, а именно Венетто с центром в знаменитой Венеции.

В наших краях сыр Горгонзола приобрести можно в некоторых супермаркетах, я, например, совсем недавно видел его в магазине сети «Рими». Не только видел, но и купил. Мало, что купил, так я его еще и съел. Ведь сыр этот очень полезен. из доказанных положительных свойств этого удивительного продукта стоит назвать несколько главных: улучшение обмена веществ, стимуляция производства гормонов, нормализация работы сердечно-сосудистой системы, нивелирование стресса и укрепление нервной системы, стимуляция желудочно-кишечного тракта, повышение иммунитета, улучшение состояния зубов, волос, ногтей, укрепление костей. Кто-то скажет, что подобным образом на организм влияет любой сыр. И будет, конечно, прав, но разве не лучше всё это улучшить сыром с такой удивительной историей и таким же удивительным и неповторимым вкусом? Всем приятного аппетита! Будьте здоровы и счастливы!

Андрей ЯКУБОВСКИЙ.

На фото: запеченные груши, фаршированные сыром горгонзола (рецепт в газете).