Картопляники – картофельные зразы и миллион начинок

Обходясь подобным набором продуктов, еще в древние времена Киевской Руси пиры и будничные трапезы изумляли заезжих иностранцев и служили предметом гордости местных жителей. А картофель появился в Украине во времена расцвета Великого княжества Литовского, когда король Ян Собесский впервые попробовал диковинные клубни во время своего пребывания в Вене. Блюдо настолько понравилось ему, что он всеми силами хотел сделать так, чтобы картофель выращивали на всех огородах его огромного государства, занимавшего площадь от Варяжского до Чёрного моря…

Сегодня среди историков единого мнения нет относительно того, кто же привёз картошку в Украину. Кто-то считает, что это были немцы-переселенцы, кто-то утверждает, что главная заслуга в этом деле принадлежит Екатерине Великой. Одно известно точно: украинцы начали выращивать картофель задолго до того, как о вкусных клубнях узнали в России и чуточку позже белорусов, которых в те времена называли литвинами, поскольку они были главным населением Великого княжества Литовского.

Как и везде в Европе, в Украине поначалу картошку приняли неласково, даже враждебно. Как только её не называли: чёртово яблоко, земляная груша, репа дьявола, собачьи яйца. А всё потому, что простому народу было трудно разобраться, что же делать с новым диковинным продуктом. Но тут нужно добавить, что «картофельных бунтов», как в соседней России, в Украинских землях не было. Здесь довольно быстро разобрались во всех тонкостях потребления картошки, а когда поняли все преимущества неказистых клубней, так сразу не только «изобрели» массу вкуснейших блюд, но и придумали для картошки совсем другие названия. До сих пор в разных регионах Украины картофель называют по-разному: бульба, бараболя, бандурка, мандибурка. Как только украинцы распробовали картофель, начался процесс «интеграции» нового продукта в кулинарные традиции, начался процесс создания блюд.

Сначала картофель варили в воде и запекали на открытом огне. Скоро из него начали делать более сложные блюда, среди которых картопляники – едва ли не самое замечательное. Пироги и пирожки – давнее и любимое блюдо украинской кухни. Блюдо, скорее праздничное, чем каждодневное. Если заменить мучное тесто на картофельное – получится нечто совершенно особенное и неповторимое.

Многие считают, и вполне справедливо, что картопляники – это украинская вариация белорусских бульбяшников или латгальских гульбешников. Есть еще европейское название блюда – картофельные зразы. Всё правильно. По сути картопляники – это прямое заимствование из кулинарных традиций соседних с Украиной народов. Но только здесь это блюдо обрело совершенно иное звучание и тысячи самых разных вариантов. Наибольшую популярность картопляники до сих пор имеют в северных и западных областях Украины. Это и понятно, именно там впервые появился картофель в стране, туда же перекочевали и традиции делать картофельное тесто.

В каждой области Украины, в каждом районе, в каждом городе и каждом селе есть свои традиции приготовления вкуснейшего блюда. Основой всегда будет отварной картофель, размятый с яйцами, с добавлением муки. Из этого теста готовят основу. А дальше начинается самое интересное. Самой обычной начинкой можно считать жареный с луком свиной фарш. Именно эта классическая версия ближе всего к блюдам белорусской, польской и литовской кухни. Чаще всего эти пирожки жарят на обычной сковороде, реже запекают в духовке. Подают чаще всего со сметаной, в наше время иногда сметану заменяют майонезом или кетчупом, а иногда и ядреной смесью этих соусов, которая безжалостна к нашим желудкам, с трудом переваривается, а также откладывается в жировых запасах. Поэтому отметем все эти современные кулинарные варварства и обратимся к историческим рецептам украинских картопляников, рассмотрим пятерку самых вкусных рецептов блюда, по версии самих украинцев.

На первом месте по оригинальности и вкусовому наслаждению – рыбные картопляники. Именно такое сочетание считалось самым здоровым и изысканным. Конечно, раньше рыбу использовали озерную или речную. Но сегодня можно порадовать гостей картопляниками, например, с тунцом. Процесс приготовления много времени не занимает. Отварной картофель смешиваем с яйцами и мукой, замешиваем тесто и туда же добавляем банку тунца в собственном соку (сок предварительно нужно слить), туда же добавляем свежую и мелко нарубленную зелень и специи по вкусу (для рыбы отлично подойдет «белый» молотый перец и сушеный чеснок). Всё тщательно перемешиваем и формируем «котлетки», которые жарим на подсолнечном масле до образования румяной корочки. Подаём горячими со сметаной (никаких замен соусов быть просто не может, это только ухудшит вкус блюда!).

Почетное второе место занимают картопляники с морковкой. Для начинки нужно натертую на мелкой терке и отжатую морковь потушить несколько минут на сковороде с небольшим количеством сливочного масла. Непременно нужно добавить ложку сахара в морковный фарш. Тесто делаем так же, начинки кладем не очень много. Дальше всё «по схеме».

Третье место у картопляников со свиным фаршем. Этот рецепт хорошо известен, поэтому особо на нем не останавливаемся. Переходим к четвертому месту – с грибами и сыром. Грибы для начинки лучше всего взять лесные, но и шампиньоны тоже подойдут. Грибы обжариваем с луком, начинку выкладываем на «блинчик», сверху кладем брусочек твердого сыра (лучший вариант «чеддер») и формируем пирожок. Жарим обычно, подаем со сметаной.

Пятёрку лучших рецептов завершают картопляники с творогом. Творог нужен жирный и не сухой. В него нужно добавить соль, чёрный перец и толченый чеснок. А дальше все как обычно.

Любой из вариантов картопляников необыкновенно вкусный. Можно сделать самую бюджетную версию – без всякой начинки. И тоже ведь будет замечательно. Можно делать с курицей, с кашей, со шкварками, с зеленым луком… А можно ведь и самому придумать такую начинку, что все вокруг просто ахнут от изумления. Так что, готовя начинку для картопляников дайте волю фантазии и кулинарной интуиции. У вас обязательно получится невиданный шедевр!

Андрей Якубовский.

На фото: Картофельные лепешки с разными начинками.