Сало: десять тысяч лет истории полной загадок

Долгое время этот ценнейший продукт был предназначен для бедных, для тех, кто не мог себе позволить ни мяса, ни костей. Главные преимущества сала: питательность, простота приготовления, долгий срок хранения. Но эти качества ценятся во всем мире, а не только в Украине.

Если уж придерживаться проверенных сведений, то солить сало начали еще в Древнем Риме, причем деликатес этот любили не только пролетарии, но и аристократы. По крайней мере два рецепта заготовки свиного сала впрок дошли до наших времен и с успехом конкурируют со знаменитым хамоном или прошутто, не говоря уже об известном английском беконе. Оба рецепта, разумеется, итальянские. Самый известный – Лардо ди Коллоната. В маленькой деревушке близ мраморного карьера сало готовят вот уже две тысячи лет. Солят его в огромных мраморных ваннах, используя исключительно морскую соль и десяток самых изысканных специй, точные пропорции которых тщательно хранят в секрете. В результате сало там получается нежным, пикантным, ароматным и даже диетическим! Но как же сало дошло до Украины?

Несмотря на рассказы о том, как украинцы любили сало еще во времена хазарских набегов, история украинского «брендового продукта» не такая уж и древняя. Долгие годы там предпочитали говядину, баранину, а также домашнюю птицу. А массовое разведение свиней началось только в 17-м веке, тогда же началось и «производство» сала, но совсем не как пищевого продукта! Как это часто бывает в процесс кулинарный вмешалась политика. На Руси в это время появилось огнестрельное оружие – пушки. А лучшей смазкой было именно сало. Вот государство и стремилось всеми силами заинтересовать крестьян выращивать именно свиней, а не традиционный для того места и времени скот. Этот массовый «государственный заказ» и привел к тому, что свиноводство в Украине ширилось и развивалось. Кроме «пушечной смазки» сало шло на изготовление свечей. Но так продолжалось недолго. Скоро украинцы распробовали сало и стали активно его заготавливать впрок, придумав сотни рецептов, которые и теперь заставляют восхищаться гурманов во всем мире.

Всемирная организация здравоохранения категорически не рекомендует употреблять сало, поскольку этот продукт способствует накоплению в организме холестерина, который может привести к заболеваниям сердечно-сосудистой системы и даже к смерти. Но эти предупреждения никак не влияют на уровень употребления сала, последние исследования ученых-физиологов говорят совсем о другом. Сало содержит витамины A, D, E. Но даже это не самое главное, главное – арахидоновая кислота, играющая важнейшую роль в холестериновом обмене. То есть – на самом деле сало способствует выведению вредного холестерина из организма. Конечно, при одном немаловажном условии – употреблять продукт нужно в небольших количествах и без хлеба, который можно заменить свежими овощами. Доказанным является также и тот факт, что сало защищает организм человека от вредного влияния радиации, помогает выводить токсины, снимает зубную боль, лечит экзему, растворяет канцерогенные соединения и таким образом является отличным профилактическим средством борьбы с раковыми заболеваниями. Несмотря на общее убеждение, сало не самый калорийный продукт, а калории в нём сплошь полезные и здоровью не вредящие. Даже сытность известного продукта играет на руку человеку: если съесть перед едой маленький кусочек сала, то съедите вы за обедом гораздо меньше, чем могли бы. А еще селен, который содержится в сале в достаточном количестве поможет курильщикам существенно снизить негативное влияние сигаретного дыма на организм. Единственное, что нарушает этот перечень полезных свойств сала, так это сочетание с алкоголем. На самом деле, вопреки всеобщему убеждению, сало с алкоголем создают весьма неблагоприятные условия для нормальной работы поджелудочной железы.

Сами украинцы, признавая тот факт, что сало – это важная часть кулинарной «визитной карточки» страны, часто стесняются сала, некоторые так и вовсе стесняются употреблять свой «национальный» продукт. И совершенно напрасно. В Украине есть сотни рецептов заготовки сала. Мы расскажем только о двух: в рассоле и «сухой способ».

Сало в рассоле сегодня готовят достаточно редко, полагая, что это очень длительный и трудоёмкий процесс. Это не совсем так. Сало берут непременно с мясными прожилками, кусок тщательно промывают и затем высушивают бумажными полотенцами. Затем сало нарезают небольшими брусками и укладывают слоями в стеклянную банку, пересыпая каждый слой смесью из специй: черный перец, душистый перец, лавровый лист, соцветия гвоздики, мелко нарезанный чеснок. Затем нужно приготовить рассол. Для этого в чистую воду добавить столько соли, чтобы сырое яйцо в этом рассоле не тонуло, а всплывало. Довести рассол до кипения и продолжать кипятить еще три минуты. Затем дать немного остыть и залить еще горячим рассолом сало. Банку убрать в прохладное и тёмное место на 24 часа (не в холодильник!). Через сутки банку с салом переместить в холодильник и выдержать там еще 48 часов как минимум. Сало в рассоле готово!

Сухой способ проще, но и вкус получается не таким изысканным. Кусок сала также моют и высушивают. Делают на сале надрезы ножом, щедро посыпают смесью из соли и черного перца, в разрезы вкладывают крупно порезанные дольки чеснока, заворачивают кусок в пергаментную бумагу и на сутки укладывают в ящик для овощей в холодильнике. Затем сало перекладывают в морозильную камеру и там оно «дозревает» еще как минимум 48 часов. Сало засоленное сухим способом особенно хорошо для добавления в борщ! Приятного аппетита!

Андрей ЯКУБОВСКИЙ.

Фото Иветы ЛЕЙКУМЫ.