Киевский торт: от изысканного символа искусства украинских кондитеров до массового производства

Он был символом Украины, он был необычным и очень вкусным, он имел «статусный» характер, он мог стать представительским подарком, который очень высоко ценили. Рецептура торта тщательно хранилась в секрете, а производили его на одной кондитерской фабрике имени Карла Маркса. Эксклюзив да и только! С тех пор прошло уже 67 лет. За это время многое изменилось, кроме одного: только торт, созданный в Киеве, может считаться настоящим, хотя и в его рецептуре произошли изменения.

С историей Киевского торта не всё так просто. С одной стороны – легенды, с другой – строго задокументированная история создания, в которой только факты. Но легенды живучи, какими бы фантастическими они не были. Чаще всего рассказывают удивительную историю о том, как уставшая вечерняя смена, приготовив массу для безе (белки, взбитые с сахаром и лимонным соком) «забыла» убрать её в холодильник. Утром новая смена обнаружила засохшую массу и собиралась её выбрасывать, как вдруг идея посетила заведующего цехом Константина Петренко. Он приказал добавить в массу орехи и муку, тщательно размешать и выпекать коржи для нового торта. Авось что-то да получится. Коржи получились хрустящими и необычными. Их переложили яичным кремом, засыпали сахарной пудрой и орехами. В таком виде и отправили по кондитерским Киева. Новый торт произвел сенсацию. Посыпались заказы. Теперь уже белковую массу нарочно не помещали в холодильник, чтобы основа для торта каждый день имела нужную консистенцию. Увы, но эта легенда не выдерживает никакой критики. В 1956 году, а Киевский торт впервые испекли в этом году, подобная вольность начальника цеха была просто невозможна. Рецептура утверждалась руководством фабрики и никакая «фантазия» просто не могла иметь место. Но именно эта версия оказалась самой живучей. Хотя есть и другие.

Надежда Черногор приехала в Киев, чтобы поступить в медицинский институт. Так уж получилось, что экзамены она успешно завалила и… Нет, совсем не то, что все подумали. Девушка поступила на работу на фабрику имени Карла Маркса, ученицей кондитера. Работа ей категорически не нравилась, но ученикам кондитеров давали общежитие, поэтому, чтобы не возвращаться в родной городок, Надежда стала работать. В цеху она скучала, мастеру приходилось постоянно её подгонять и следить за тем, чтобы она не отлынивала от работы. Прошел слух, что на заводе будет проходить конкурс на самый оригинальный рецепт торта, победителя ожидала премия. И вот тут Надежду как подменили, она подолгу засиживалась на работе, все что-то записывала и присматривалась к другим коллегам. В день конкурса все ахнули. Их Наденька, которую успели прозвать «спящей царевной», представила на конкурс нечто невероятное. Хрустящий торт из безе и шоколадного крема. Уже через год её торт получил золотую медаль на всеукраинской выставке кондитерских изделий. Из всей этой истории достоверным является только один факт: Надежда Черногор действительно какое-то время работала помощницей кондитера, но через год поступила-таки в медицинский институт и стала врачом. А что же с Киевским тортом?

На самом деле Киевский торт – результат долгой и кропотливой работы двух профессионалов: Анны Курило и Галины Фастовиц-Калиновской. Именно они и получили авторское свидетельство в 1973 году, когда их торт завоевал сердца миллионов. Правда рецепт они придумали несколько иной, чем тот по которому готовят этот некогда шедевр сегодня.

Начнем с того, что настоящий Киевский торт готовится с большим количеством орехов Кешью. Эти орехи в конце 50-х годов поставлялись из Индии, страна слонов таким образом расплачивалась за товары и сырье поступающие из Советского Союза. Орехи были недорогими и очень вкусными. Крем, которым промазывали хрустящие коржи, был особенным, назывался он «Шарлотт». Готовился на основе свежих яиц и молочного сиропа. В составе коржей был коньяк, а в крем добавляли ликер и только отборное какао. Торт был калорийным, но потрясающе вкусным. Правда из-за крема срок годности его был не больше трех дней. Но это только добавляло этому произведению вкуса и натуральности. Рецепт в подобном виде просуществовал недолго. Сначала орехи заменили на фундук. Это потому что закончился договор с Индией и они перестали поступать в неограниченном количестве на фабрику, подорожали в несколько раз… Фундук тоже долго не продержался. Его уже в середине 70-х годов заменили на дешевый арахис. Крем тоже пришлось заменить на обычный масленый, чтобы увеличить срок годности продукта. Отборное какао заменили на порошок из шелухи какао-зерен, чтобы придать крему запах шоколада. Потом перестали добавлять коньяк и ликер, заменив их ароматическими эссенциями. Конечно, несмотря на изменения в рецепте Киевский торт долгое время оставался шедевром и суперпопулярным кондитерским изделием. Но сами киевляне убеждены, что современный вариант и в подметки не годится тому, что был когда-то…

Сегодня кондитерская фабрика имени Карла Маркса принадлежит концерну «Рошен», составляющие коржей и состав крема по-прежнему держат в секрете, но многие утверждают, что теперь для приготовления используются растительные жиры, яичный порошок и множество вкусовых добавок, а также загустители и консерванты. Изменился даже рисунок на упаковке. Теперь там цветущие каштаны… Одно утешает, что теперь торт готовят на многих фабриках и не только в Украине. Киевский торт стал доступнее, но вот вкус… Разве что в домашнем исполнении. Но таких мастериц осталось совсем немного. К счастью они есть!

Андрей Якубовский