Бозбаш – больше чем суп

С другой стороны, многие блюда этой кухни давно уже перешагнули границы «страны огня» и стали украшением кулинарных праздничных традиций во всем мире. Азербайджанская кухня складывалась под сильным влиянием традиций его соседей – Персии и Османской империи. Но каждое заимствование настолько затейливо и творчески перерабатывалось и приспосабливалось под местные вкусы, что получалось нечто совершенно новое и ранее небывалое. Кухня Закавказья невозможна без специй, пряной зелени и фруктов. Поэтому, если вы хотите приготовить блюдо из Азербайджана, запаситесь пряностями, зеленью, гранатовым соком и сушеными абрикосами. Эти продукты обязательно должны быть на вашей кухне, да и приобрести их теперь можно практически повсеместно, поэтому никаких трудностей с этим не будет.

Открываем Азербайджанский месяц мы с рецепта супа Бозбаш, без которого просто никак нельзя обойтись, настолько он важен и популярен в древней Шемахе. Когда народы Закавказья переходили от охоты к скотоводству, резко встал вопрос о том, как прокормить большую семью. Новые условия жизни и хозяйства требовали много рук, сильных и надежных. Питаться одним мясом было дорого, да и не очень здорово. Именно суп во многом решал эту проблему. Сами азербайджанцы давно уже сформулировали пять главных преимуществ супа – как основы обеда. Первое: если варить мясо, то все полезные вещества остаются в бульоне, а не капают в огонь при жарке, к тому же, в супе прекрасно раскрываются вкусовые качества мяса из любой части бараньей туши, что позволяет сэкономить и насытить большое количество человек. Второе: в суп, помимо мяса, можно добавить всё, что сумели вырастить и собрать женщины – овощи, грибы, ягоды, коренья, фрукты. А это значит, что все трудовые ресурсы большого семейства можно использовать более целесообразно и рационально. Третье: суп готовится всегда в одном и том же месте – недалеко от жилища главы семьи. А это значит, что на трапезу собираются все без исключения у главы рода. Разве это не способствует сплочению семьи и укреплению внутрисемейных связей? Четвертое: совместная трапеза – это отличная возможность для укрепления семейной иерархии и традиционного воспитания (полез в котелок ложкой раньше старших – получи этой самой ложкой по лбу!). Пятое: суп всегда готов, сваренный с утра в большом котле, он постоянно подогревается и голодным мужчинам не нужно долго ждать еды в любое время, что благотворно сказывается на семейной атмосфере и успешно может погасить любые конфликты и ссоры, особенно среди таких темпераментных народов. Вот вам кулинарная философия, проверенная веками.

В азербайджанской кухне есть еще несколько правил приготовления супа, которые позволят избежать самых обычных ошибок и из любой неопытной хозяйки сделают кулинарную фею, или жрицу – кому как больше нравится. Правила простые. Главное – выбор мяса. То, что плохо подходит для жарки – отлично дополняет вкус супа, речь идет об обрезках, жилках, хрящиках и жировых прослойках. Второе правило: вкус любого бульона можно корректировать и улучшать прямо во время готовки, всё меняет набор специй, кореньев и пряностей, всякий раз создавая особый и уникальный вкусовой ансамбль. Третье правило: каждому ингредиенту – своё время. Что-то варится дольше, а что-то быстрее. Но тут уже необходимы специальные знания, которые хранит старшее поколение. Спрашивайте и не стесняйтесь. Четвертое правило: суп можно пробовать на всех стадиях приготовления. Пробуйте и у вас никогда не будет пересоленных или недосоленных блюд.

Теперь о составе знаменитой «серой головы», а именно так с азербайджанского переводится название «Бозбаш». Мясо – баранина. Впрочем, сами азербайджанцы часто заменяют его на говядину, единственное нерушимое правило – никакой свинины! Горох нут (тут никаких замен не может быть, обычный горох не подойдет) предварительно замачивается на 6-8 часов в холодной воде и перед добавлением в бульон обязательно тщательно промывается в проточной воде. Обязательно нужны будут репчатый лук и морковь. Теперь вопрос о картофеле. Азербайджанцы относятся нормально к тому, что в современной версии Бозбаша есть картофель. Но в основном его кладут в суп, если готовят его за пределами Азербайджана. На родине блюда используют каштаны, которые можно купить в сети супермаркетов «Рими» или «Максима». Но местные хозяйки достаточно консервативны и к каштанам относятся с недоверием. Однако, именно в этом случае суп будет обладать особыми нотками, характерными для кухни Закавказья в целом и Азербайджана в частности. Решать вам. В Бозбаш непременно нужно добавить кислое яблоко, или алычу, или кислые сливы. Это зависит от сезона и от доступности этих фруктов в данный момент. Теперь о пряностях. Знаменитый ансамбль из эстрагона, базилика, шафрана и мяты – это в идеале. Но чаще всего все эти специи вместе встречаются на родине Бозбаша. В наших условиях кому-то этот пряный ансамбль может показаться слишком ярким, поэтому стоит пробовать и находить собственную комбинацию. Однако, мяту стоит оставить обязательно, поскольку она идеально сочетается с бараниной и освежает вкус всего супа.

Готовый Бозбаш можно хранить в холодильнике не более двух дней. В тарелку с супом не забудьте добавить свежей петрушки или зеленого лука, а также сметаны. В Азербайджане этот суп подают во время обеда последним. У нас принято с супа начинать обед. Поступить можно по-разному. Стоит только помнить, что Бозбаш настолько калориен, что по сути может заменить полноценный обед. В Азербайджане приняты очень долгие застолья, поэтому трапеза обычно начинается с овощных салатов и айрана, потом – блюда из тушеных овощей и, наконец, Бозбаш – вершина обеда. Приятного всем аппетита!

Андрей ЯКУБОВСКИЙ.

На фото: вариация на тему «Бозбаш».