Кюкю: омлет по-азербайджански

Употребление яиц изменилось примерно в 75 веке до нашей эры, когда в Юго-восточной Азии была одомашнена курица. Сразу нужно сказать, что практически до самого конца Средних веков куриные яйца были скорее роскошью, нежели обычным продуктом. Начнём с того, что по размеру куриные яйца были в два раза меньше, чем современные. Для того, чтобы накормить семью яичницей нужно было использовать около двух десятков яиц, расточительство невероятное. Поэтому долгое время кур держали исключительно ради мяса, а яйца в пищу употребляли либо очень редко, либо, разоряя гнезда диких птиц. До сих пор во многих странах именно яйца диких уток, гусей, перепелов, считаются деликатесом. А вот куриное яйцо проделало весьма долгий и очень непростой путь к столу человека.

К моменту появления первых цивилизаций на планете люди уже научились разводить домашнюю птицу в том числе и для получения свежих яиц. В Древнем Египте вареные яйца подавали фараону, римляне начинали трапезу именно с яиц. Однако, вплоть до 16 века яйца были едой для аристократов или правителей. Простые люди себе позволить их не могли. А вот персидскому шаху подавали яичницу регулярно. Причем уже пятьсот лет назад умудрялись создавать из этого незамысловатого блюда самый настоящий кулинарный шедевр. Из Персии эта традиция пришла в Азербайджан, где была творчески переработана, дополнена и украшена неповторимым кавказским колоритом.

Блюда из яиц чаще всего употребляют на завтрак. Этому есть объяснение научное. Белковая пища, низкий уровень углеводов, полезные жиры, аминокислоты – всё это позволяет насытиться на долгое время и без всякого вреда для здоровья или тяжести в желудке. Дискуссии о пользе и вреде яиц для человека закончились давно. Польза куриных яиц была доказана, правда при разумном их употреблении – не более двух штук в день.

Мировая кулинария знает много самых разных типов яичниц и омлетов. Наверное, самые знаменитые из них израильская шакшука, итальянская фритата и испанская тортилла. В этом ряду азербайджанская Кюкю занимает скромное место, и совершенно напрасно, потому что этот омлет плюс ко всему еще и просто витаминная бомба, и отличное блюдо для тех, кто худеет или просто следит за фигурой. Само слово «кюкю» можно перевести как «бей-бей», что по сути является точным описанием процесса приготовления этого блюда. Омлет всегда взбивают. Но главное не это, главное – в деталях и рецептуре!

Омлетом кюкю можно назвать только условно. Главное в этом блюде совсем не яйца, а зелень, что делает кюкю особенно полезным особенно для завтрака. Первым делом – шпинат. Его должно быть много, а нарезать его нужно мелко, удалив предварительно «ножки» и срезав утолщения, если шпинат не молодой, а крупнолистовой. Точно так же нужно нарубить свежую кинзу, зеленый лук (без белых кончиков!), петрушку и небольшой пучок свежих листьев мяты (без этой зелени блюдо не получится вполне азербайджанским!). Когда зелень готова, можно приступать к смешиваю яичной основы блюда.

Восемь яиц вбиваем в большую чашку, добавляем щепотку сухого тимьяна и большой стакан натурального йогурта без добавок. Все хорошо перемешиваем и слегка взбиваем до получения однородной массы. Солим, перчим, добавляем всю зелень и снова тщательно перемешиваем и слегка взбиваем. Полуфабрикат готов!

Упаковку помидоров черри тщательно промываем в проточной воде и просушиваем на бумажном полотенце. Укладываем помидорки на противень, сбрызгиваем оливковым маслом (если хотим получить по-настоящему восточный вкус, то оливковое масло можно заменить хлопковым, правда, его не так уж и легко найти в наших магазинах) и ставим в духовку на 20 минут при средней температуре.

На сковороде распускаем кусок сливочного масла (исторически нужен бараний жир, но с ним, опять-таки, могут быть проблемы) и добавляем несколько зубчиков чеснока, предварительно мелко нарубленных. Слегка обжариваем. Снимаем с огня. В ту же сковородку вливаем омлетную массу, сверху кладем кусочек сливочного масла и отправляем запекаться в духовку на 15 минут при температуре 180 градусов. После выбираем готовый омлет, украшаем печеными помидорами и подаем, непременно с мятным сладким чаем и лавашем. Настоящий азербайджанский завтрак не оставит никого равнодушным!

Классический рецепт может быть дополнен. В Азербайджане любят добавлять в кюкю цветную капусту, сладкий перец, баклажаны, кабачки, морковь и другие овощи. В этом случае блюдо приобретает совершенно обеденный вид. Собственно, и набор зелени может быть несколько изменен. Отлично смотрится в блюде, например, укроп. А вместо шпината можно взять пучок молодого щавеля, но в этом случае йогурт стоит заменить молоком или сливками, иначе получится слишком кислый вкус, что понравится далеко не всем.

Если захочется отведать чего-то совершенно изысканного, то в кюкю можно добавить грецких орехов, а также ягоды барбариса. Но тогда и блюдо будет называться «кюкю сабзи», а подавали его на стол персидскому шаху еще три века назад. Отличной заменой йогурту может послужить сыр (брынза, сулугуни, фетаки). Отличный вкус получится, если запекать помидоры вместе с омлетной массой. Но в этом случае нужно быть готовым к тому, что цвет блюда будет не таким привлекательным. В любом случае кюкю украсит ваш стол, станет особенностью ваших кулинарных традиций и даже, возможно, коронным блюдом! Приятного аппетита!

Андрей ЯКУБОВСКИЙ.

На фото: весенний омлет.