Шемахинский салат: царское блюдо из древней столицы Азербайджана

Первое поселение, имеющие все признаки города, на месте Шемахи появилось еще в 5 веке до нашей эры. Поселение было настолько значимым и крупным, что оно удостоилось упоминания в трудах античного географа Птолемея. С тех самых времен город рос и крепчал, скоро превратившись в неприступную крепость. С 9 века нашей эры Шемаха стала столицей государства, расположившегося на территории Азербайджана.

Городская кулинарная традиция всегда отличается от сельской, а если город имеет статус столицы – то всё становится еще интереснее. В столице и уровень доходов повыше, рынки побогаче и ассортимент продукции богаче. Другими словами, есть где разгуляться кулинарной фантазии. Но традиции остаются традициями. Азербайджанцы – тюрки, а значит их далекие предки были кочевниками. Кочевые народы имеют свои особенные обычаи и пищевые привычки.

Кочевники мясоеды. Кухня у них изобилует всевозможными мясными блюдами, а также молочные и кисломолочные продукты. А вот с растительной пищей не всё так хорошо. В результате блюда очень жирные, сытные и по преимуществу белковые. В давние времена, когда кочевники дни напролет оберегали свои стада, тяжело и долго работали, подобный рацион был относительно оправдан. Но для горожанина – точно нет. Городской житель не работает так уж напряженно, поэтому и питаться ему нужно несколько по-другому. В Азербайджанской кухне также много мясных блюд, но готовятся они по-особенному, с овощами и фруктами, используется очень много пряной зелени, которая помогает быстрее переваривать белковую пищу, дополняет её витаминами и аминокислотами, ферментами и…. неповторимым вкусом.

Салаты в кухне Азербайджана занимают почетное и очень важное место. Салат могут подать на завтрак, на обед, в качестве закуски, или на ужин. Разнообразие салатных миксов поражает, но и этому есть объяснение. Влажный и теплый климат позволяет выращивать совершенно особенные помидоры, огурцы, сочный лук, баклажаны, кабачки, цветную капусту, патиссоны, даже морковь здесь растет особенная с пряным привкусом. В качестве заправки чаще всего используется подсолнечное масло, хотя в последнее время популярным становится и оливковое масло. Сметаной заправлять овощные салаты в Азербайджане не принято. А майонез… В принципе майонез, как салатная заправка, давно уже остался в прошлом для многих. В традиционных блюдах он не встречается вообще.

Для Шемахинского салата понадобиться говядина. Не та, что иногда появляется в «Максиме», а самая настоящая и без костей. Лучше взять «шею», а сама корова должна быть молодой (телятина для этого салата не подойдёт). Либо надо договориться в нашей мясной лавке, куда говядину завозят довольно регулярно, либо отправиться в мясной павильон рынка Даугавпилса. Как только говядина закуплена – считай салат может быть приготовлен, потому что остальные составляющие купить нетрудно и дефицита, к счастью, нет. Однако, надо помнить главное правило этого царского салата: все составляющие только самого высокого качества, исключительно свежие. Иначе очень легко испортить всё.

Мясо отправляем варить (на медленном огне, с морковью и луком, лавровым листом, черным и душистым перцем). Пока мясо варится, подготовим другие составляющие. Главный из которых – репчатый лук! Луковицы лучше брать среднего размера, ровные, крепкие, без всяких зеленых ростков. Найти подобные не так уж и просто весной, но возможно. Луковицы очищаем, промываем в холодной воде и высушиваем бумажными полотенцами. Нарезаем лук тонкими полукольцами. Отварную говядину нужно остудить, вынув из бульона. Затем нарезать тонкой соломкой, смешать с луком, полить уксусом и оставить мариноваться, как минимум на 15 минут.

Маринованные огурцы и свежие помидоры черри (почему именно эти «малипуськи»? потому что они имеют вкус натурального помидора, созревшего в сезон. Все мы знаем, что теперь большие помидоры, как бы они привлекательно ни выглядели, вкус имеют очень посредственный и слабый. Так что, берем черри, не ошибемся!) тщательно промываем в холодной воде и высушиваем полотенцем. Огурцы нарезаем соломкой, помидорчики разрезаем на две половинки. Теперь черёд зелени – нужна кинза (кориандр в его зеленом и свежем состоянии). Конечно, можно заменить на самую обычную петрушку, но вкус будет далек от оригинального, поэтому, стоит поискать настоящую кинзу, тем более, что найти её можно даже в нашем городе. Кинзу тщательно промываем, подсушиваем и мелко шинкуем. Из пряностей понадобится черный молотый перец. Не забудем про соль, которую нужно добавлять с осторожностью, она может убить весь аромат и свежесть салата. Не злоупотребляем! Теперь о заправке. При желании купить бутылку нерафинированного подсолнечного масла можно. Но по вкусу и запаху оно будет не слишком привлекательное. Лучше уж снова отправиться на рынок соседнего «мегаполиса» и приобрести то масло, которое выжали из обжаренных семечек. Темное такое, ароматное, не слишком полезное, но такое вкусное! Осталось смешать, оформить и можно подавать.

Для пущего шика салат Шемахинский укладываем на листья салата. Мясо с луком и кинзой выкладываем горкой сверху, вокруг укладываем помидоры и огурцы. Поливаем маслом, в которое добавляем немного соли, молотого перца и тщательно всё перемешиваем, чтобы заправка стала однородной и ароматной. Гурманы могут посыпать салат обжаренными семенами сезама. Всё. Царское блюдо из Шемахи готово. Можно удивлять своих гостей экзотическим вкусом и таинственным ароматом! Приятного аппетита!

Андрей ЯКУБОВСКИЙ.

На фото: салат из говядины с бульоном (рецепт читайте в газете).