Довга: самое полезное блюдо азербайджанской кухни

Азербайджанцы мясоеды, хотя в кухне этой страны множество овощных и рыбных блюд. Традиционное застолье там может продолжаться не просто несколько часов, но занимать целый день, особенно во время важных семейных праздников. Большинство блюд при этом будут именно мясными, разнообразными и совершенно не похожими одно на другое. Испытание не для слабых желудков, но в традиции застолья есть особые блюда, которые подают между основных перемен. Одно из таких блюд Довга, который может быть супом, а может и простым напитком. Довга в зимний период может быть и вовсе горячим блюдом, что выделяет это блюдо на фоне других исключительно холодных супов. В прошлом Довгу готовили только по очень большим праздникам или во время важнейших семейных событий. Этот суп украшал свадебный стол, когда отмечали рождение ребенка в семье, подавали его и во время поминальных обедов. Сегодня блюдо перестало быть особенным, поэтому его готовят в том числе и «просто так», без особого повода.

Основной компонент Довги – йогурт. Впрочем, кисломолочный напиток, из которого готовят этот знаменитый суп в Азербайджане, называется «гатыг» (чаще всего в Европе его называют «катык»). Достать его в наших краях практически невозможно, но можно найти достойную замену, которая по вкусовым качествам ничем не уступает. Чаще всего «гатыг» заменяют обычным кефиром, можно взять айран или простоквашу. В этом случае отличить оригинальный суп от «модернизированного» сможет только истинный знаток. А все остальные составляющие доступны в любом боле-менее крупном продуктовом магазине или на рынке.

Перед началом приготовления Довги нужно замочить в чистой воде круглозерновой рис (этот процесс занимает не менее двух часов!). Кисломолочную основу (катык, йогурт, кефир, простоквашу) смешиваем с водой, вбиваем в смесь яйцо, добавляем размоченный рис и ставим на «медленный» огонь. Непрерывно помешиваем, чтобы смесь не свернулась (помешивать необходимо исключительно деревянной ложкой!). Зелень для супа берем по своему вкусу, но помним два правила: чем больше видов зелени входит в суп, тем вкуснее он становится, в состав зелени необходимо включить несколько листиков свежей или сушеной мяты, в противном случае довга не получится вполне азербайджанской! Обычный набор зелени: петрушка, зеленый лук, укроп, шпинат. Возможны и варианты с кинзой или щавлем. Но это уже в зависимости от вкусовых предпочтений. Зелень необходимо мелко нашинковать и немного подсушить, чтобы лишней влаги не было. Как только кисломолочно-яичная смесь закипит, добавляем туда зелень и уменьшаем огонь, продолжая непрерывно помешивать. Суп считается готовым, когда рис готов. Снимаем кастрюлю с огня, еще какое-то время помешиваем, добавляем отваренный нут (гороховая добавка не обязательна, но она сделает суп намного сытнее и придаст ему особые восточные нотки), а потом оставляем остывать (категорически нельзя закрывать кастрюлю крышкой!). Остывший суп разливаем по глубоким тарелкам, солим, посыпаем свежей зеленью и подаём на стол, непременно с лавашом.

В том случае, если в Довгу мы не добавляем ни риса, ни гороха, то разливать его можно и в высокие стаканы, в этом случае Довга выступает в качестве освежающего напитка.

Подают холодную Довгу либо в самом начале трапезы, либо между мясных блюд,

чтобы освежить вкусовые рецепторы и помочь желудку справиться с более тяжелой пищей.

Довгу можно превратить и в полноценное обеденное блюдо. Для этого нужно смешать мелко порубленный говяжий фарш с обжаренным репчатым луком, сформировать фрикадельки, поджарить их на сковороде до полной готовности. А затем добавить в тарелку с обычной довгой. Так поступают экономные хозяйки, особенно летом, когда и

накормить хочется хорошенько, и перегружать тяжелой едой не хочется.

Есть рецепт «легкой Довги», который готовить проще и быстрее. Варить её в этом случае не нужно. Зелень, мелко нашинкованные свежие огурцы, несколько долек тертого чеснока, сок одного лимона и парочку ложек оливкового масла заливают холодной простоквашей и в таком виде подают на стол. Этот вариант особенно хорошь в очень жаркие дни. В этом случае и хозяйке легче, и домочадцы по достоинству оценят все преимущества легкого и полезного обеда.

На этом мы заканчиваем месяц кухни Азербайджана. В июне у нас будут новые кулинарные шедевры, новые традиции и вкусовые сочетания. До встречи!

Андрей Якубовский

Фото:  freepik.com