Граавилохи: рыбная закуска из Финляндии

Первый летний месяц мы посвящаем кухне Финляндии, чтобы на контрасте прочувствовать все особенности северных кулинарных традиций. Конечно, здесь нет особенно ярких красок или пряных вкусов, но финские блюда могут порадовать самых искушенных гурманов, к тому же здесь мы можем встретить много блюд, которые нам хорошо известны, благо Финляндия совсем близко к нам расположена, да и Балтийское море у нас общее, а значит и рыбные блюда будут актуальны. Стоит добавить, что у наших северных соседей популярны блюда из пресноводной рыбы. Потому что на территории страны расположены около 180 тысяч озёр.

Кроме рыбы, финны любят и мясо, особенно баранину и оленину. Блюда из дичи также представлены очень широко, финны известные охотники и ценители мяса диких животных и птиц. Блюда из ягод и грибов – это совершенно особенный сегмент финской кулинарной традиции. Ягодные кисели, пироги с самыми разными начинками, пирожки, булочки – десерты и лакомства финны ценят очень высоко, предпочитая лакричные леденцы, мармелад и даже мороженое! Вкус последних сладостей для нас не слишком привлекателен, но в оригинальности и уникальности им точно не откажешь.

Ржаной хлеб в Финляндии самый настоящий и для нас очень привычный. Хотя вкус хлеба и отличается от нашего. В последнее время даже в составе традиционной выпечки все чаще появляется пшеничная мука, но при желании в маленьких пекарнях всегда можно найти настоящие карельские пирожки из ржаного теста.

Кроме рыбы, лесной дичи, ягод, грибов и ржаного теста, финская кухня по праву гордится своей молочной традицией. Более того, кружка молока на завтрак – это самое обычное дело для финна. В выходной день – обязательное! Ну и кофе... Как бы странно это не звучало, но Финляндия гордится качеством и вкусом кофе, которое там продается. Более того, по вкусу и аромату кофе в Финляндии уступает только Италии и никому больше.

Сегодня мы расскажем об одном из самых старинных блюд финской кухни, самой известной и любимой рыбной закуски, которую легко превратить и в основное блюдо, если вдруг возникнет такое желание. Итак, сегодня расскажем про рыбное холодное блюдо со странным названием «Граавилохи», что переводится просто жутковато: «лосось из могилы».

Исследователи утверждают, что обычай солить рыбу в сухом маринаде пришел к финнам от скандинавов (скорее всего от шведов) во время Средних веков. Однако, несмотря на то, что «граавилохи» не родилось на территории Финляндии, именно здесь блюдо стало по-настоящему народным, любимым и широко распространенным.

Начнем с того, что для засолки подойдет любая красная рыба, сами финны предпочитают норвежскую сёмгу, но и лосось, и горбуша, и форель можно использовать смело, на вкус это не повлияет. Важно только одно: рыба должна быть свежей. Можно купить филе, но для финна важно рыбу разделывать самому. К тому же только рыба, купленная целиком, даёт стопроцентную уверенность в том, что еще совсем недавно она плавала в море. Филе ведь можно хранить, слегка присыпав консервантом. А это обстоятельство может испортить вкус рыбной закуски. Рыбу разделываем и отделяем от крупных, а потом и мелких костей. Филируем, другими словами. Для маринада смешиваем морскую соль, сахар, толченый черный перец, семена фенхеля и порубленный укроп. Рыбу щедро пересыпаем смесью, поливаем небольшим количеством крепкого алкоголя (чаще всего используется водка, но есть и гурманы, предпочитающие бренди, ром и даже кальвадос), на килограмм рыбы понадобится не больше 40-50 граммов. Рыбу заворачиваем либо в холщовую тряпицу, либо в фольгу (современный вариант, но вполне себе допустимый). Теперь укладываем рыбу под пресс и отправляем в холодильник, лучше если на 3 дня. Конечно, теперь блюдо считается готовым уже через 10-12 часов. Но настоящие повара уверены, чем дольше «граавилохи» маринуется, тем вкуснее становится! После того, как рыба замариновалась, необходимо слить образовавшуюся жидкость. И... можно подавать.

Финны чаще всего эту закуску подают с отварным картофелем к пиву. Картофель нужно непременно полить масляно-сметанным соусом и посыпать свежим укропом. В пивных барах «граавилохи» подают к тёмному пиву, в домашних условиях финны предпочитают бутербродами с соленой рыбой закусывать крепкий алкоголь. А самое изысканное вкусовое сочетание, которое особенно модно сегодня, это ломтик маринованного лосося с чашечкой крепкого кофе. Для кого-то подобное сочетание покажется странным, но стоит попробовать, чтобы оценить этот гастрономический ансамбль.

При чём же тут «могила»? Почему такое странное название? Все дело в том, что в Средние века, когда холодильников не было и в помине, рыбу мариновали так: засыпали её морской солью, заворачивали в холст и зарывали в песок на морском берегу, так, чтобы во время прилива вода не доходила до «могилы». Так рыба могла храниться несколько месяцев, превращаясь в самый настоящий кулинарный шедевр с точки зрения неискушенных гурманов эпохи викингов. Подобным образом рыбу заготавливали с древнейших времен. Стоит только вспомнить знаменитый шведский «сюрстрёмминг» - квашенную селедку жуткого запаха и не менее отвратительного вкуса. Блюдо не для слабонервных, бывали случаи, что от «аромата» этого старинного деликатеса люди теряли сознание. Конечно, это блюдо ничего общего, кроме истории, с нашей закуской не имеет. Так что смело маринуйте красную рыбу в холодильнике, а потом удивляйте своих гостей настоящим «граавилохи», совсем как в Финляндии!

Андрей ЯКУБОВСКИЙ.

Фото: граавилохи – маринованная радужная форель (рецепт в газете).