Лохикейтто: фаворит среди супов

Супы едят в северных странах. Чем южнее находится земля, тем меньше там суповых традиций в кулинарии. Это и понятно, в холодное время года лучший способ согреться – это чашка горячего супа на обед, а то и на ужин или на завтрак. Но не только рыбные супы готовили финны. Один из старейших рецептов – янискейтто (суп из зайца), высоко ценились супы из старой птицы или из костистого мяса – матиккакейтти. Эти супы требовали долгого процесса приготовления, но получались особо ароматными и сытными. К тому же, позволяли использовать продукты, из которых ничего больше приготовить было нельзя. В большой чести всегда были у финнов похлебки из лесных грибов – таттисоппи. Любят наши соседи и хорошо нам знакомый гороховый суп с копчностями – хернеруока, а также картофельный суп – поттукейтто. Гороховый суп подавали только в исключительных случаях (свадьба, похороны, крестины), поскольку сам по себе он всегда был достаточно дорогим удовольствием. Сегодня большая редкость кровяной суп, или суп из оленьих копыт или из коровьей головы, но иногда на севере Финляндии можно их найти во время крупных народных праздников, на ярмарках или этнографических фестивалях. Любят финны и сладкие супы, которые по вкусу, по виду и по сути точно такие же, как и наши компоты. Правда, едят их наши северные соседни ложками из глубоких тарелок, в отличие от нас с вами. Эти сладкие супы варят из сухофруктов, из ягод, из фруктов, тех, что созревают в Финляндии. И все-таки, как бы долго мы не перечисляли самые уникальные финские рецепты супов, самым любимым и распространенным остается Лохикейтто – суп из лосося со сливками.

Никто сегодня не сможет сказать точно, когда финны стали смешивать рыбные блюда со сливками или молоком. Известно только, что в финском народном эпосе Калевала подробно описывается, как главный герой разделывает лосося, чтобы потом есть его на завтрак, обед, полдник и ужин. Другими словами, с древних времен лосось был для финна супер-продуктом, который заменял практически все другие продукты. С тех пор мало что изменилось. И в наши дни представить себе финский стол без блюд из лосося просто невозможно.

Лохикейтто состоит из трех важнейших частей: рыба, картофель и бульон. Рыба – лосось. Хотя, для того, чтобы бульон был более наваристым и ароматным, допускается добавлять в него окуня. Впрочем, это уже варианты рецептов, более современные версии, многие повара считают подобную вольность недопустимым. В бульон на стадии варки принято добавлять белое вино, а еще чаще водку (разумеется финскую «Коскенкорва» или «Лапландия»). Картофель для супа нарезают крупно. А вот лук и морковь добавляют не всегда. Это дело вкуса и решение повара. Знатоки же считают, что все дополнительные овощи в супе только нарушают стройный вкусовой ансамбль блюда. Зато специи – лавровый лист, черный перец, душистый перец, укроп – это обязательно!

Суп может оставаться прозрачным, именно так его и готовят на некоторых финских островах, но классика требует молочной добавки. По сути это замена нашей любимой сметаны. В результате суп не приобретает кисловатый привкус, становится нежнее и деликатнее.

Молочная составляющая самого популярного финского супа может быть любой. Классика требует сливок, чем жирнее, тем лучше. Но классика – это ведь тоже на любителя. Поэтому в современной Финляндии часто сливки заменяют молоком (диетический и более здоровый вариант), плавленым сыром (городской вариант, в этом случае суп получается острее и сытнее, чем в классическом), а кулинарные экстремалы добавляют даже карри, но это уже редкость, да и блюдо в этом случае уже не может называться Лохикейтто. Молочную заправку непременно смешивают с небольшим количеством муки, чтобы суп был по-возможности густым. Завершающий акцент, без которого вкус лососево-сливочного супа не будет полным, это кусочек ржаного хлеба с маслом (масло желательно из сладких сливок). Теперь блюдо можно считать полностью законченным.

Классическая традиция требует, чтобы суп настоялся как минимум сутки, но это условие теперь соблюдается только в самых изысканных ресторанах финской столицы. Остальные просто не могут удержаться и подают Лохикейтто сразу после приготовления. Разницу во вкусе способен почувствовать только самый искушенный гурман, но Финляндия – это не Франция. Ценителей тонких вкусовых оттенков здесь встречаются редко. Гораздо чаще здесь большее внимание уделяют свежести продуктов и их качеству.

Лохикейтто – это только один из разновидностей целого супового семейства, которое имеет общее название – калакейтто (рыбный суп). Если лосось вам покажется слишком дорогой рыбой для обычного будничного супа, то его можно легко заменить другой рыбой – камбала, сиг, треска. Сразу можно сказать, что вкус от замены лосося на другую рыбу сильно не пострадает, но это уже будет совсем другая история. Чтобы почувствовать вкус настоящего финского праздника, стоит приготовить именно Лохикейтто и ничего больше!

Андрей ЯКУБОВСКИЙ.

На фото: суп из филе лосося (рецепт в газете).