Карьяланпииракат: карельские пирожки – праздничная финская выпечка

Рецепт этих пирожков, я имею в виду исторический вариант без современных отступлений от канона, известен как минимум тысячу лет, а может и еще больше. Кому же придет в голову записывать рецепт блюда, которое до середины прошлого века считалось блюдом крестьянским и совершенно невкусным. А всё почему? Потому что до недавнего времени люди просто не знали как же правильно нужно есть эти самые ржаные пирожки, чтобы их вкус раскрылся полностью. Но обо всем по порядку.

Карелия – коренное место жительства карелов – сегодня занимает обширные территории как в Финляндии, так и в России. Карелы всегда жили по соседству со славянами и щедро делились с ними секретами своей экономной, но сытной кулинарной традицией. В русской кухне, особенно в её северной версии, есть пирожки под названием «калитки». «Калитки» от карельского слова «калиттоа» (намазанные), но есть и другие версии происхождения названия особенного лакомства. Самая недостоверная, но красивая версия происхождения русского названия пирожков связана с именем московского князя Ивана Калиты. Того самого, что умудрился получить «ярлык» у монгольского хана на сбор дани с собственных земель. Князь за это и получил своё прозвище «Калита», что означает «кошелёк». За время своего правления Иван Калита сумел собрать вокруг Москвы славянские земли, что заложило основу великому княжеству, которое впоследствии превратится в царство, а позже и в империю. Но это так, отступление, пора вернуться к пирожкам.

Письменные свидетельства о жизни и деятельности Ивана Калиты достаточно скудные. Но есть одна строка в летописи, которая и позволяет некоторым исследователям полагать, что пирожки из ржаной муки с кашей названы в честь хитроумного и деятельного князя. Запись такая: «Пока Калита воевал, за ним носили тёплые шаньги». Любил князь подкрепиться на поле боя, особенно горячими пирожками. Летописец не уточнил, какие именно пирожки вкушал Калита, но название «калитки» очень часто связывают с именем основателя московской ветви Рюриковичей.

Вторая версия более приемлема и достоверна. Калитки по своей форме напоминают старинные кошельки – калиты. Вот и называли эти финские пирожки калитками. Не очень-то интересная версия, но зато вполне себе понятная и логичная. Но все исследователи сходятся в одном – калитки – это финское и карельское блюдо в первую очередь.

Финляндия – холодная страна. Сами финны считают, что у них есть только один теплый месяц – август. В это время вся страна «уходит в отпуск». Финны отправляются на озера и в леса, чтобы провести этот месяц поближе к природе, к своим исконным промыслам – рыбалке и охоте. Кулинарная традиция там предусматривает экономию и целесообразность. Финны не переедают, стараются вести здоровый образ жизни и любят свои собственные съедобные изыски, часто пренебрегая проблемой вкуса. Полезно? Значит сытно, вкусно и самобытно. Пирожки из пресного ржаного теста – яркое тому подтверждение.

Ржаной хлеб – деликатес северных народов. Только живущие в суровых условиях способны оценить согревающую способность настоящего ржаного хлеба, обилие ценных питательных веществ и силу ржаной выпечки. Вот финны и ценят. Как говорят сами финские хозяйки: «Карельские пирожки требуют восьмёрки!» Имея в виду количество составляющих этого блюда. Итак, давайте разберемся с рецептом.

Для приготовления финского деликатеса понадобится: мука, сливочное масло, простокваша (кефир допустим), сметана, молоко, вода, соль, начинка. Знаменитая «восьмерка» содержит продукты, которые может себе позволить любая семья. А значит и сами пирожки могут украсить стол в любом доме.

Начинка классическая: пшенная или перловая. Сегодня таких пирожков практически не делают. Сегодня классической считается рисовая каша (в финской Карелии) или картофельное пюре (в российской части Карелии). Калитки с творогом или ягодами готовят в основном русские, в финской кулинарной традиции подобные сочетания считаются экзотическими и встречаются исключительно редко.

Несмотря на то, что карельские пирожки считаются блюдом бюджетным, готовят их в основном в выходные дни. С самим процессом приготовления связаны несколько ритуалов. Если вдруг во время приготовления пирожков в дом заходит сосед он должен сказать: «Красивые руки намазывающей!» А хозяйка должна ответить: «Иди возьми намазанный!» Далее следует непременно угостить горячим пирожком гостя. Удивительнее всего то, что этот ритуал до сих пор жив и старательно соблюдается.

Калитки долго хранить нельзя, даже в свежем состоянии они достаточно жесткие. Вот тут мы и пришли к главному секрету. До сих пор многие считают, что карельские пирожки невкусные и слишком грубые для современного гурмана. Сегодня их практически не готовят исключительно из ржаной муки, чаще всего смешивают ржаную муку с пшеничной в равных количествах, а начинку готовят и вовсе сладкую, с добавлением всевозможных пряностей или даже цукатами. Но мало кто знает, что настоящей вкус калитки раскрывается полностью только в том случае, когда пирожок подают правильно! На стол вставляется большое и глубокое блюдо, туда складывают свежие калитки, а потом заливают горячим молоком с маслом. Несколько минут пирожки напитываются молочно-масленой смесью, а потом хозяйка раскладывает их по тарелкам. Едят карельские пирожки с помощью вилки и ножа. В этом случае калитки никого не оставят равнодушными, а сама выпечка обязательно станет едва ли не самым любимым блюдом! Непременно попробуйте и убедитесь в этом сами!

Андрей Якубовский.

На фото: пирожки с картофельным пюре (рецепт в газете).