Плацинда – от Спарты и до Молдовы, пирог с историей

Мягкий тёплый климат и плодородная земля определили главные занятия жителей Молдовы – земледелие и животноводство. Здесь любят овощные блюда, фруктовые десерты, а мясо готовят виртуозно. Кухня этой страны прочно ассоциируется с кукурузной кашей и блюд из красного перца. Но оба эти продукта появились в тех краях в самом конце 17 или в начале 18 века. Поэтому имеет смысл поговорить о кулинарных шедеврах, которые в Молдове готовят вот уже более двух тысяч лет. То есть те блюда, которые появились под влиянием античных кулинарных традиций из Греции и Рима. Греческая традиция готовить рассольные сыры с малой выдержкой прижились в Молдове быстро. Знаменитая брынза сегодня скорее ассоциируется именно с этой страной, нежели со своей настоящей родиной, где сыр называют «фета» или «фетаки». А пироги – плаценты в современной Италии также готовят под другим названием и по-другому рецепту. В Молдове же плацинда до сих пор готовится так, как её готовили во времена Цезаря и Константина Великого.

Плацинда – это римская плацента (торт или пирожное) – плоский пирог с начинкой. Готовили этот пирог из пшеничного теста, а начинку могли придумать любую. Если в Римской империи плацентой чаще всего называли десерты и сладкую выпечку, то в Молдове это в первую очередь пирог, который подавали на завтрак, готовили из вытяжного дрожжевого теста, замешанного на кислом молоке (так же молдавское изобретение, в Риме предпочитали пресное тесто из муки и воды). Сегодня плацинды можно встретить из слоеного теста, что превращает блюдо в почти французскую выпечку с тонким вкусом и нежной консистенцией. Но настоящий плоский пирог все-таки делают по старинке: выпекают в печи, хотя и приготовление на сковороде допускается.

Самое главное в любом пироге – это начинка. На этот раз мясную составляющую, которая делает этот пирог слишком похожим на тривиальный беляш, мы оставим в покое, особенно потому, что мы в этот раз мы рассматриваем плацинду как сытный завтрак. В Молдове столько видов овощей, что любой из них может стать отличной основой для начинки пирога. Но в этот раз мы оставим те овощи, которые появились на этой территории 300-400 лет назад (кукуруза, сладкий перец, картофель, фасоль). Обратимся к традиционным природным продуктам, которые растут на молдавских огородах тысячелетия!

Капуста – отличная начинка для плацинды. Начинка в этом пироге должна быть уже готовой, поэтому капусту нужно протушить с луком и черным перцем, можно добавить немного сухой паприки, а также мелко нарубленных отварных яиц. Тушить лучше всего на сливочном масле, в этом случае начинка получится особенно вкусной и совершенно классической для Молдовы. Капусту легко заменить на морковь, кабачок, самую разную зелень. Овощная плацинда – прекрасный сытный и легкий завтрак.

Сегодня часто плацинду делают с творогом, но классический вкус получится, если взять брынзу. Сыр, перед измельчением лучше немного вымочить в прохладной воде, чтобы удалить лишнюю соль и смягчить вкус. Затем размять вилкой и перемешать с зеленью (петрушка, кинза, укроп, зеленый лук). Плацинда с брынзой – самый распространенный вид пирога в деревнях Молдовы. Это всё виды соленой плацинды, но ведь есть еще и сладкая.

Фрукты и ягоды в Молдове особенные, ароматные, насыщенного вкуса и очень сладкие. Традиции консервации фруктов и овощей здесь очень древние и проверенные десятками поколений. В летнее время начинкой для пирога могут стать вишни, сливы, груши, яблоки, клубника, малина. Это самая простая начинка, иногда к фруктам добавляют сахар, но чаще всего в этом нет необходимости. Особую нотку изысканности придаст фруктовой начинке капелька коньяка, но это уже очень праздничный и современный способ приготовления плацинды.

Прекрасно получится пирог из джема, варенья или совершенно особенного фруктового десерта – желе из фруктового сока. Вариантов можно придумать сотни. Можно смешать фрукты или ягоды с творогом, готовят плацинду и с шоколадом, особенно в крупных городах и то, если тесто для пирога готовят слоеное.

В супермаркетах Молдовы можно купить полуфабрикат – готовую плацинду в замороженном виде. Её только нужно разогреть в сковороде или духовке. Но в наших магазинах подобные полуфабрикаты не продаются, поэтому стоит приготовить плацинду самостоятельно, благо это не доставит особых хлопот. Подавать пирог можно с чаем или кофе, если это блюдо подаётся на завтрак. Плацинда может стать и отличным обеденным блюдом. В этом случае её принято запивать кефиром или обычным молоком. Конечно, обеденный пирог должен быть с мясной начинкой (лучше если фарш будет состоять из говядины, свинины и баранины, можно взять и куриное мясо, всякая начинка должна до выпечки быть полностью приготовленной!). Готовая плацинда хранится в холодильнике и не больше, чем два дня.

Молдавская кухня разнообразна и полезна! В следующий раз поговорим об особых молдавских супах.

Андрей ЯКУБОВСКИЙ.

На фото: плацинда – сытный пирог (рецепт в газете).