Пракес – голубцы и пряники

В древнейшие времена Шавуот был торжеством сбора урожая, когда «первый сноп пшеницы» приносили в храм, чтобы пожертвовать его Богу, в благодарность за дарованный урожай, а значит и надежду на сытую и достойную жизнь. Праздник приходится на самое начало жатвы. Кроме снопов в храм в этот день несли и караваи из муки нового урожая, созревшие овощи и фрукты, все самое лучшее, что даровала земля в этом году. Эта традиция сохранилась до наших дней, хотя сегодня праздник связан с другим важным событием в истории евреев. На пятидесятый день после первого дня Песаха Моисей привёл свой народ к подножью горы Синай. На вершине этой горы Господь вручил своему пророку Скрижали Завета с десятью заповедями, составляющими основу договора между людьми и Богом. Символическое значение этого события – духовный урожай, собранный в результате долгих лет страданий и лишений, а также после упорных духовных исканий. В Иерусалиме толпы людей направляются к Стене Плача ночью и молятся там. В синагогах выносят свиток Торы и читают рассказ о том, как она была дарована, текст десяти заповедей и фрагмент, рассказывающий о законах празднования Шавуот в Храме. В этот день хозяйки готовят блюда, которые напоминают по своему виду свиток Торы, содержащей главные религиозные постулаты и догмы. В этот день на столе появляется несколько видов рулетов, трубочки из блинов, а также знаменитые голубцы пракес.

Как и всякие голубцы, пракес невозможно сделать без капусты. Поэтому мы и начнём с истории этого распространенного овоща, известного в каждом уголке планеты. Историю происхождения капусты изучали самые известные генетики и селекционеры. Поскольку овощ этот был известен с незапамятных времен, то историкам было бы сложно проследить её начало. Генетики же опираются на достоверные сведения генетических цепочек, позволяющих проследить весь путь развития этого овоща. Неожиданным для многих может оказаться тот факт, что капуста появилась на Пиренейском полуострове, морском побережье современной Испании. Именно оттуда она попала в северную Африку и в Египет, где полюбилась и стала настолько привычной, что её включали в свой рацион как фараоны, так и рабы. Случай уникальный и неслыханный, потому что в Древнем Египте существовала жесткая иерархия в том числе и в кулинарии. Исключение было сделано только ради капусты, которая не только отличалась приятным вкусом и сытностью, но и обладала несомненными лечебными свойствами. Вот из Египта капусту и вывезли с собой евреи, когда Моисей принял решение избавить свой народ от рабства и вернуть ему свободу и родину.

Конечно, капуста тех далеких времен отличалась от той, которую мы знаем теперь. Она была не кочанной, а листовой. Но это обстоятельство и подтолкнуло евреев делать из неё блюда с самой разной начинкой. Традиционно пракес, как и другие праздничные обеденные блюда, готовят с мясной начинкой. Но это необязательно. Еще в древние времена еврейские голубцы в бедных семьях готовили с фасолью или горохом, что значительно удешевляло блюдо, сохраняя его сытность и праздничный характер. В наше время пракес с овощной начинкой блюдо скорее диетическое и повседневное для диабетиков, например. Но классика предполагает наличие мясной начинки.

Мясо может быть любым – говядина, баранина, курица. Сырой фарш предварительно отваривают, сдабривают специями, а полученный бульон процеживают. Он послужит основой для соуса, необычного и очень вкусного. Готовят пракес и с сырым фаршем, в этом случае бульон варят отдельно. Главное – это добавки к мясной основе. В отличие от украинских голубцов, в котором непременно есть рис, в фарш еврейских огурцов добавляют рубленные отварные яйца.

У каждой хозяйки есть свой рецепт приготовления капустных листьев для голубцов. Сегодня еврейские хозяйки часто помещают кочан капусты в морозилку, как минимум на сутки, а затем несколько часов размораживают кочан. В этом случае капустный лист становится особенно нежным, а сами голубцы получаются идеальной формы.

Сегодня пракес чаще всего тушат в соусе из томатной пасты и майонеза. Это сокращает время приготовления блюда, но лишает его своеобразия и некоторого старинного колорита. Поэтому, если, конечно, есть такая возможность, лучше приготовить соус по старой традиции. В бульон добавляют томатную пасту или соус (не кетчуп!), лимонную кислоту, соль, перец, лавровый лист. Непременным дополнением служат молотые ржаные сухари и… тёртый медовый пряник. Два последних составляющих придадут блюду особенные восточные нотки.

Готовые пракес подают с салатом из свежих овощей, а не с картофельным пюре. И главное – никакой сметаны, если вы готовите мясной вариант. Одно из главных правил кашрута – не смешивать мясные и молочные продукты!

В день праздника Шавуот, когда вся семья собирается у накрытого стола, глава семьи после общей молитвы произносит поздравление: «Всем доброго и вкусного праздника Шавуот, благополучия в доме и мире! Всем людям мира, добра, любви, здоровья и счастья! Берегите себя и своих близких! Добра и мира всем живущим на Земле! Цените человеческую жизнь!» И после этого начинается время трапезы, время голубцов пракес, которые так напоминают свиток Торы, дарованной евреям в этот день много веков тому назад.

Андрей ЯКУБОВСКИЙ.

На фото: голубцы (рецепт в газете).