Латкес: и сырники, и драники

Вот поэтому латкес – это всегда жареные в большом количестве масла блины, иногда во фритюре, иногда на гусином сале. Сегодня латкес чаще всего делают из картофеля, но как же быть тогда с длинной библейской историей? Все очень просто. С незапамятных времен знаменитые еврейские блины готовили из… чего угодно, а из картофеля стали только в 19 веке. Но обо всём в своё время.

Юдифь накормила Олоферна солеными лепешками, чтобы он испытал жажду и выпил много вина. Лепешки эти – те самые левиоты, которые евреи готовили всегда по одному и тому же простому рецепту: мука, яйца, сыр и овощи. Пшеничные блины с добавлением белого сыра, моркови и лука евреи и принесли с собой в Европу, познакомив с этим рецептом другие народы. Каким бы крамольным не казалось следующее утверждение, но историки кулинарии считают, что именно евреи-трактирщики познакомили поляков, белорусов и литовцев с картофельными блинами, ставшими визитной карточкой современной Беларуси. Поэтому драники, пляцки, брамбораки, пататники, налечники (это всё названия картофельных блинов в восточной Европе) – на самом деле не что иное как латкес, библейское блюдо, описание которого можно найти как минимум в трех книгах Ветхого Завета!

Как только картофель стал достаточно привычным продуктом на европейских столах, евреи начали делать латкес из него, поскольку это было дешевле, чем мучные блины. Само слово «латкес», как считают филологи, пришло из славянских языков и является искаженным от «оладки», «оладушки». На самом деле этот вопрос остается спорным и аргументы языковедов не всегда выглядят убедительно. Правда, от этого блюдо не стало менее вкусным.

История латкес ведется с библейских времен. Но евреи всегда готовили это праздничное блюдо строго соблюдая правила кашрута и исключительно по праздникам. А продукты использовали те, что были всегда под рукой. Как и другие шедевры еврейской кухни, латкес – это деликатес из самых простых составляющих. В наше время это картофель, а еще лук, морковь, чеснок, творог… Даже яйца в тесто для латкес добавляют не всегда. Блины можно приготовить как солёные, так и сладкие, а еще соленый вариант можно подать со сладким соусом. Самое интересное, что картофель – также не обязателен. Наши хорошо известные сырники или творожники – это ведь тоже латкес!

Праздничный обед в еврейской семье в дни празднования Хануки никогда не обходится без латкесов, но поданы они могут быть по-разному. Как основное блюдо или как десерт. Если традиционные оладьи играют главную роль, то чаще всего они будут приготовлены на гусином жире, а дополнением к ним будут шкварки из гусиного мяса. В этом случае соус обычно не подаётся, дополнением к блинам служит зелёный лук, например, но это в богатых домах, поскольку Ханука чаще всего приходится на позднюю осень, то позволить себе зелёные перья могут не все. Латкес можно жарить на растительном масле, в этом случае вариантов дополнений гораздо больше. Во-первых, это сметана, самый классический вариант, во-вторых – творог, отличное дополнение, особенно если он приготовлен с чесноком и черным перцем. Особенный вкус у блинов с добавлением сыра. Подойдёт практически любой сыр твердых или полутвёрдых сортов. Знаменитая рикотта (а её в Италии начали готовить именно евреи. Готовили до тех пор, пока их не выгнали с Сицилии, но к тому моменту этот сыр научились готовить и сами итальянцы) сделает оладьи особенно нежными и мягкими. Любители более яркого и соленого вкуса могут смело использовать привычный нам чеддер или дорогой пармезан, в любом случае латкес с сыром – это настоящий праздник для гастрономов.

В качестве десерта латкес так же отличный вариант. Если жарили на гусином или курином жире, то с яблочным муссом или вареньем, особым шиком считалась щепотка молотой корицы, добавленная в картофельную массу. Если готовили на растительном масле, то можно в картофельную массу добавить клюкву или бруснику. В этом случае оладьи выглядят особенно нарядно, а кислые ягодные нотки придают блинам пикантность. Но… не картофелем единым славны еврейские блины.

Латкес можно приготовить из моркови, можно из тонко нашинкованной капусты. Можно натереть на тёрке кабачки, особо смелые могут приготовить оладьи из сладкого картофеля, но в этом случае латкес перестают быть дешёвым блюдом, да и на вкус будут экзотичными и непривычными. Совершенно изысканное блюдо – это латкес из яблок или груш, в этом случае они имеют исключительно десертное «звучание» и могут подаваться с мёдом, а в тесто хорошо добавить предварительно обжаренные и растёртые орехи.

Можно приготовить обычные сырники (или творожники), добавив изюм или распаренную курагу. И это тоже будет латкес.

Блины из гречишной муки – тоже имеют самое непосредственное отношение к обширному семейству еврейских ханукальных блинов. Гречишную муку сегодня можно встретить в магазинах, но обойдется дешевле, если крупу в домашних условиях размолоть в кофемолке или с помощью хорошего блендера.

Не забудем и о том, что блины можно приготовить из гороховой или бобовой массы. Самый сытный и основательный вариант, который можно приготовить с жареным луком, черным перцем и чесноком. Блюдо получится с особым средиземноморским акцентом.

Вариантов приготовления множество. Главное, что далеко не все рецепты описаны и опубликованы. Каждая хозяйка может создать какой-то особенный вариант латкеса. Создать и прославиться на весь мир. Дерзайте!

Андрей ЯКУБОВСКИЙ.

На фото: Тыквенные латкес (рецепт в газете).