Польские зразы: подарок из Италии или литовский деликатес?

Всей Европе известно, что поляки – главные любители всевозможных деликатесов и необычных вкусовых сочетаний в Европе. А бурная и полная неожиданностей тясячелетняя история Польши также не могла не сказаться на кулинарных особенностях такой близкой и понятной нам страны. Взять хотя бы любимый польский перекус: канапки и чай. По сути бутерброды с селёдкой и сладкий чай только на первый взгляд кажутся несовместимыми, на самом деле это достаточно распространенное сочетание. Но сегодня уже мало кто знает, что эти самые канапки с чаем есть не что иное, как классическая субботняя трапеза в синагоге, имеющая логическое объяснение и символическое значение. Но это так, одна только страничка из многотомной истории польской кулинарии.

Зразы – блюдо несложное и широко распространённое. Но! Это литовская версия блюда. А настоящие зразы, польские и классические, сегодня встречаются редко, да и то только в хороших ресторанах. Начнём с того, что зразы с польского – это «разрезанные», «нарезанные». А готовить их начали в далёком 16 веке, когда женой польского короля и великого князя литовского Сигизмунда Первого стала итальянская аристократка Бона Сфорца. Вместе с итальянской красавицей в Польшу прибыли многочисленная свита из обслуживающего персонала, включая поваров. Сфорца о своей новой родине ничего не знала, вообще ничего. Опасаясь, что поляки и правда едят одни только жёлуди и крапиву (а такие слухи и правда ходили по западной Европе в то время), она привезла не только поваров, но и запас специй, приправ и самых разных заготовок, чтобы как-то не слишком быстро перестраиваться для местной кухни. Повара работали на износ. Пиры королевская чета устраивала знатные, а чтобы попробовать диковинные иностранные блюда, дворяне собирались на эти праздники со всей Польши и всеми силами старались получить приглашение в Вавельский дворец в Кракове.

Любимые мясные рулетики из говядины на королевской кухне готовили часто. Ломтики говядины хорошенько отбивали молоточками, натирали солью и чёрным перцем, внутрь заворачивали то зелень, то морковь, то кусочки ветчины, то грибы, всё получалось вкусно, а содержимое начинки всегда держалось в тайне, чтобы гости всякий раз могли удивиться изобретательности королевских магов и волшебников, работающих на кухне.

Время шло, блюдо под названием зразы начали готовить по всей Польше. Начинки уже придумывали свои собственные, подогнанные под местные вкусы и предпочтения. Итальянскую утончённость сменила славянская тяга к яркому и выразительному вкусу, иногда противоречивому. Теперь уже самым любимым и распространенным видом начинки для рулетиков из говядины стали соленые огурцы, такие обычные и полюбившиеся. Рулетики теперь не только запекали в духовке, как этого требовал классический итальянский рецепт, но и жарили на открытом огне, или тушили в сметане, как требовала душа. Долгое время блюдо оставалось лакомством людей состоятельных и аристократичных, до тех пор, пока не попало блюдо в Великое княжество Литовское. Здесь повара и домохозяйки быстро разобрались, как сделать зразы дешевле и разнообразнее. Вместо говядины начали использовать свинину. А потом и вовсе придумали зразы картофельные, капустные, морковные... Благо овощей этих всегда было много. С тех самых пор зразами стали называть любые рулетики или пирожки с любой начинкой. Единственное – пирожки эти не должны были быть из теста. В картофельных зразах стали делать начинку из фарша, и не всегда из мясного. А еще широкое распространения получили зразы рыбные. Причем, рыбный фарш мог служить как внешней стороной, так и начинкой в картофельной версии блюда. Морковные зразы могли быть и десертом, особенно если начинку для них делали из яблок или орехов. Капустные зразы начиняли шкварками, а еще делали зразы из мясного фарша, чаще всего свиного, и начиняли крутыми вареными яйцами. Несмотря на то, что все эти варианты объединить в одно блюдо просто невозможно, все они назывались зразами и называются до сих пор. Только вот классические зразы из тонких ломтиков говядины так уже никто не называет. Они стали «рулетиками»... Но в этих самых рулетиках сочетание говядины и соленого огурца по-прежнему считается самым удачным и вкусным.

Осталось выяснить, какой гарнир для польких зраз подойдёт лучше всего. Классический вариант блюда чаще всего подают либо с бульоном, либо с кашами (лучше подойдут пшенная или гречневая, хотя сегодня могут принести и с рисом, кто ж на это особое внимание обратит). Мясные зразы с картофельным пюре тоже давно стали классикой. Обычно дополнительно соусы готовят к картофельным или капустным зразам. Чаще всего это обычная сметана, но можно приготовить и нечто более изысканное, например, классический красный соус или чесночный, как для баранины. Набор специй также остаётся классическим: черный перец и соль. Если приготовить блюдо из баранины, то хорошо дополнит вкус приправа из сушеной мяты. Но этот вариант остается едва ли не самым редких в многочисленном семействе блюд, имеющих общее польское название.

С появлением в наших магазинах экзотических овощей и фруктов, появились и совершенно невиданные ранее зразы. Например из вяленой ветчины с начинкой из сладкой дыни, или из сырной оболочки с грушевой начинкой. Но это всё версии, рассчитанные на настоящих гастрономов, продвинутых гурманов и любителей экзотических вкусов. Для большинства, я уверен, именно классические рулетики из тонких ломтиков хорошо отбитой говядины, внутри которых обязательно должен быть ломтик соленого огурца, будут самым желанными и безупречно вкусными.

Приятных вам кулинарных экспериментов!

Андрей Якубовский.

На фото: зразы с грибной начинкой (рецепт в газете).