Мазурек – пасхальный польский торт с восточным привкусом

Всё началось с того, что король Станислав Лещинский очень удачно выдал свою дочь замуж... за короля Франции Людовика XV. Став тестем одного из самых влиятельных монархов Европы, Лещинский, когда обстоятельства его заставили, в срочном порядке переселился поближе к своим французским родственникам. Поначалу королю и его придворным было назначено ежегодное содержание, но вот после.... Людовик решил, что негоже тестюшке пребывать в роли нахлебника и бывший король стал герцогом Лотарингским, последним в истории. Вот тут и начался «кулинарно-культурный» обмен. Познакомившись поближе с изысками французской кухни, и сам король и его приближенные стали активно приспосабливать местные деликатесы под свои польские вкусы. Новые рецепты добирались до Польши иногда окольными путями, но добирались и становились популярными. Так «переехала» в варшавские и краковские кофейни ромовая баба, самые разные драже, пирожные и торты. Среди всех особенно выделялся торт из песочного теста с сухофруктами и орехами, который скоро получил название «Мазурек» или «Мазурка», потому что его часто подавали на стол в доме Мазовецкого воеводы и его ближнего круга из вельмож и чиновников.

«Мазурек» - блюдо не на каждый день. Торт всегда обходился недешево, но его вкус был таким умопомрачительным, что хозяйки прилагали максимум усилий, чтобы приготовить его хотя бы раз в году. И этот день чаще всего приходился на Пасху. В этот день торт «Мазурек» был как награда за долгий и изнурительный пост перед великим праздником Пасхи.

Есть у праздничного кондитерского изделия и другая история, столь же достоверная и реальная, как и первая. Поляки долго и упорно воевали с турками на протяжение нескольких веков. Война хороша тем, что она обязательно заканчивается. Начинается период переговоров, заключения мирных соглашений и банкетов по этому важному поводу. Во время этих банкетов столы ломились от изысканных блюд и замысловатых закусок. Были там и разнообразные восточные сладости. Среди этих сладостей была и известная пахлава, а также другая сладкая выпечка из орехового теста с цукатами и сухофруктами. Выпечка понравилась, но вот выпытать секреты рецептов у турецких поваров было непросто. И дело не в скрытности, а в языковом барьере. Поэтому польские повара эту самую восточную выпечку пытались восстановить по вкусовым впечатлениям и изучая составные части, насколько это можно было сделать. Разумеется, что дело не обошлось без фантазии и вкусовых предпочтений самих поляков. Заменили в рецепте и те пряности, которые в Польше встречались редко. Так и появился «Мазурек».

Классический пасхальный польский торт готовится из песочного и бисквитного коржей, особой сладкой глазури, различных орехов и сушеных абрикосов, персиков, чернослива или изюма. Современные хозяйки часто добавляют в торт цукаты из апельсиновой или лимонной корки. Процесс приготовления «Мазурека» достаточно сложен. Главная проблема в том, что песочный корж должен быть одновременно хрустящим и достаточно влажным. Чтобы этого добиться у каждой хозяйки есть свои особенные секреты. Но в наше время проблема излишней сухости коржа решается проще – его пропитывают фруктовым сиропом или ликёром. Но в этом случае придется «пожертвовать» хрустом, за который так любят торт настоящие гурманы.

Глазурь на торте «Мазурек» может быть разной. Но самая распространённая и традиционная – каймак. Каймак – это уваренное молоко с сахаром. По виду и вкусу такой тип глазури ближе всего к нашей знаменитой конфете «Коровка». Для того, чтобы каймак получился по-настоящему вкусным, его нужно приготовить самостоятельно, хотя это довольно хлопотно. Рецепт можно найти в сети. Важно выбрать тот из них, что готовится с сахаром. В некоторых странах каймак можно купить в обычном продуктовом магазине, однако, в нашей стране это большая редкость.

На самом деле в наше время глазурь для «Мазурека» делают из сладкой творожной массы, из взбитой сметаны, из варенья и даже из растопленного шоколада. Всё дело во вкусе и в том, какие продукты доступны в данный момент. Кроме глазури не менее важной считается и фруктовая составляющая торта.

Наш любимый чернослив в торте часто слишком жесткий или слишком яркого вкуса. Поэтому предпочтение нужно отдать сушеным абрикосам (курага), замороженным ягодам (черника, клюква, вишня) или свежим фруктам (жёлтая слива, абрикос, персик, инжир и т.д.). Прекрасно «играют» в торте желе или джемы.

Орехи – важнейшая составляющая торта «Мазурек». Ореховой основой пасхального торта является миндаль, который предварительно нужно обжарить на горячей сковороде без масла. Обязательно нужно взять немного подсолнечных семечек, грецких орехов и лесной фундук. Если хотите придать торту неповторимую восточную нотку – возьмите семена кунжута и непременно обжарьте их также. В принципе, можно ограничиться только одним видом орехов, но чем разнообразнее будет «начинка», тем изысканнее и вкуснее получится торт!

Андрей ЯКУБОВСКИЙ.

На фото: мазурек с маком и творогом (рецепт в газете).