Пызы – польские клёцки из древней истории

Сарматы – кочевой народ в древнее время населявший территорию от монгольских степей до берегов Дуная. Главная загадка этого народа – его исчезновение, растворение, ассимиляция или… что-то ещё. Сарматы были беспокойными соседями римлян, сведений об этом народе оставили много еще античные историки. Описывали культурные особенности, образ жизни и нравы. А потом вдруг раз – и перестали… Но в польской научной исторической традиции есть некоторая особенность: называть польскую культуру и традиции сарматскими. Всё дело в том, что есть версия, что сарматские племена, захватив территории западных славян, успешно стали управлять этой территорией, переняв культуру, религию и местные традиции. Версия, конечно, спорная. Но польская шляхта до самого конца XVIII века требовала от художников, чтобы они их изображали в «сарматском платье». Все, кто видел портрет фундатора нашего храма святого Людовика, знает, что костюм нашего графа Плятера выглядит как минимум странно. Это и есть то самое «сарматское платье», в котором было принято изображать дворян в то время. Хотя происхождение нашего графа фон дер Броэля, разумеется, исключает всякую связь с сарматами, но мода есть мода. И желание графа быть своим среди польского дворянства вполне объяснимо и очень понятно.

Но вернёмся к клёцкам. Принято считать, что изобретатели клецок в Европе – немцы и австрийцы. Но лучше будет сказать, что немцы и австрийцы первыми догадались составлять кулинарные книги и публиковать рецепты своих любимых блюд. А что до самого происхождения блюд, то это дело тёмное и до конца не исследованная. Стоит какому-то рецепту понравится, то уже в следующий раз хозяйка готовит его как свое, собственное и традиционное. А что становится традиционным в одной семье становится традиционным у соседей по дому, по городу, по области и по государству. Хороший кулинарный опыт распространяется быстро. Так и с клёцками.

Степную традицию варить кусочки теста в крепком бульоне сарматы принесли с собой и в европейские леса. Часто в тесто клали и начинку. А когда в Европе появился картофель, то его быстро приспособили к изготовлению привычного блюда, ставшего уже вполне себе польским. В классическом рецепте блюда, которое называется «пызы», есть равные части отварного картофеля и сырого. Чаще всего пызы готовят без начинки, а подают либо со сметаной, либо со шкварками и жареным луком. Но праздничный вариант блюда непременно с начинкой. И совсем не обязательно с мясной.

Пызы могут играть роль гарнира. Тогда их подают либо с гуляшом, либо с жареной свининой. Если пызы выступают в роли основного блюда, то их готовят непременно с начинкой. Пызы с мясом – это один из вариантов литовских цеппелинов. Вернее – наоборот. Литовские цеппелины – это вариант польских картофельных клёцок. Но вариант весьма удачный, представляющий собой визитную карточку литовской кулинарии. Польские пызы меньше по размеру, более того, считается, что чем меньше получаются клёцки, тем вкуснее они будут. Один из любимых польских вариантов блюда – с начинкой из творога. Причём пызы в этом случае могут быть как сладкими, так и солёными. Картофель на самом деле обладает нейтральным вкусом, поэтому картофельные блины мы с удовольствием едим с яблочным джемом (и не только мы, подобное сочетание очень высоко ценят в Германии, например). Вот и в творожную начинку можно положить либо чеснок и черный перец с солью, либо изюм или фруктовые цукаты. В зависимости от начинки выбираем и соус к блюду. Начинка из овощей, чаще всего обжаренных или тушеных, так же популярна. Летний вариант блюда – с начинкой из зелени (зелёный лук, петрушка, кинза, сельдерей и т.д.). Варианты начинок можно перечислять долго. Но в наших местах самой популярной остается именно мясная начинка.

Пызы подают со сметаной, с топленным салом. Но это только самые простые дополнения к блюду. Если мясные клёцки начинить фаршем из говядины с острой зеленью, а в качестве соуса подать кавказский соус из зелёных слив, то получим блюдо совершенно восточного вкуса, близкие по вкусу к тем, что ели в незапамятные времена сарматы, те самые, что «подарили» блюдо европейцам.

Отлично сочетаются пызы с томатным соусом (не путаем с кетчупом, американским изобретением, которое сочетается исключительно с бургерами, хотдогами и яичницей-глазуньей), с грибным соусом (кстати, грибы – также отличная начинка для клёцок!), с греческим соусом татзики (йогурт, укроп и огурцы). Главное условие удачного сочетания соуса и пызов – это сочетаемость начинки и жидкой добавки.

Пызы могут стать основой и для первого блюда. Мясной бульон с картофельными клёцками – отличное блюдо для обеда в холодное время года. Сытное и согревающее. В Литовской и Белорусской традиции есть и молочный суп с клёцками. В этом случае подойдут пызы без начинки или со сладкой творожной начинкой. Отличный десерт может получиться, если сладкие пызы залить ягодным киселём.

Пызы нельзя назвать диетическим блюдом. Как и всякое блюдо степных кочевников, главное в этом блюде сытность и энергия, дающие силы для длительных переходов и тяжелого физического труда, включая боевые действия. Конечно, за тысячу лет пызы обрели европейские черты и полюбились в первую очередь за простоту приготовления и сытность. Сегодня это польское блюдо, которое готовят также замечательно в Литве, Беларуси, Украине, Чехии, Словакии. Название у этого блюда могут быть совершенно разные. Но суть остается одна – это древнейшее блюдо загадочного и воинственного народа сарматы…

Андрей Якубовский

На фото: Пызы с мясной начинкой (рецепт в газете).